«Las guías gastronómicas ayudan pero la clave es el boca a boca»

Cercano y constante, José Espasandín se define como un ejemplo de emprendedor. Comenzó su negocio propio hace ya 12 años. Tras seguir muy de cerca la cocina casera de su madre y de su abuela, entró en el mundo de la restauración por la puerta grande, pues sus dos restaurantes, Los Montes de Galicia, son de los más visitados de la capital.
-¿Cómo decidió ser cocinero?
-Lo tuve claro desde pequeño, al comprobar que mis platos gustaban a los vecinos de mi aldea. Mi familia tenía una ganadería familiar y cuando venían a ayudarnos con los animales, después se quedaban a comer y comentaban lo bien que cocinaban mi madre y mi abuela, pero era yo quien lo hacía.
-¿Cuáles fueron sus primeros pasos a nivel profesional?
-Lo mío viene de familia, ya que tenían restaurantes, y allí empecé a aprender, pero Los Montes de Galicia es el primer restaurante que he creado y que dirijo.
-¿A qué ha tenido que renunciar para llevar a cabo su sueño?
-Al principio fue muy difícil, ya que hay que dedicarle muchas horas. Para que un restaurante funcione al nivel del nuestro se requiere mucho sacrificio, pues hay que formar la plantilla de cocineros y camareros y buscar las ideas para que llegue a todos los públicos. Parece sencillo, pero no es así. Renuncias a salir o a divertirte con tus amigos cuando eres joven. Ahora resulta mas fácil, porque está todo más controlado y organizado.
-Ahora que está consolidado, ¿qué retos tiene pendientes?
-Crear otro restaurante.
-¿Le gustaría que alguien de su familia siguiese sus pasos?
-Sí, me encantaría que uno de mis hijos siguiera con el negocio que tanto esfuerzo, trabajo y noches sin dormir me ha costado. Crear la marca Los Montes de Galicia, donde recibimos una media mensual de 5.000 clientes (en el número 46 de la calle Azcona) y de 1.800 comensales en el local del Barrio del Pilar, no fue nada fácil para un niño que vino de Galicia y no tenía ni una pelota para jugar... Sería una pena perder la marca.
-Las guías gastronómicas son cada vez más populares. ¿Tener un reconocimiento de ese tipo es su meta o no le da importancia?
-El que tenga una referencia no viene mal, pero el gran público hace más caso al boca a boca, y eso en Los Montes de Galicia se está cumpliendo. En época de crisis nosotros llegamos a tener casi 7.000 clientes al mes entre los dos locales, lo que quiere decir que estamos haciendo bien los deberes.
-La competencia en Madrid es voraz. ¿Qué caracteriza a sus restaurantes?
-Los dos locales Montes de Galicia son acogedores, cálidos, de trato familiar, con gran variedad de platos para que nuestros clientes puedan elegir. Están al alcance de todos los públicos e intentamos cuidar al máximo cada detalle. Pero destacan por su relación calidad, cantidad y precio.
-¿Por qué se ha especializado en cocina vasca y gallega?
-Mi formación como cocinero siempre ha sido la cocina vasca y lo de gallega, porque soy gallego.
-¿Han pasado caras conocidas por sus locales?
-Sí, han pasado desde políticos de renombre a futbolistas, toreros, gente del cine y de la música...
-¿Cuál de sus platos considera que no tiene rival?
-El foie gras caliente con uvas al Pedro Ximénez es, según nuestros clientes, irresistible. Y también nuestros aliños en las ensaladas.