Manuel Fariña: «A una cepa centenaria le he dicho: Me gustaría llegar a tus años así de bonita»

Fariña ha conseguido dar apellido a un vino histórico: el de Toro. Tras décadas siendo un caldo «para enhebrar» con chorizo de matanza, hoy alcanza premios y distinciones en medio mundo. Desde Berlín a Nueva York saben dónde está este pueblo zamorano, asiento de las primeras Cortes de los Reyes Católicos, y enclave de una de las colegiatas más hermosas de España. Lo que empezó siendo un vino con espíritu regional, hoy preside las mejores mesas del mundo. Con el patriarca vitivinícola toresano, hablamos entre flautas, barricas, uvas y buena tierra.

-Ya en la Edad Media, Toro era un núcleo vitivinícola puntero en España.
-Porque tiene algo que le hace diferente: variedad, buen suelo y clima apropiado.

-Y con el tiempo ha pasado de «peleón» a convertirse en un caldo de culto.
-Porque hemos actualizado la elaboración y el consumidor ha cambiado sus gustos. No por capricho, sino por evolución. Si uno trabaja diez horas en el campo le hace falta bebida con fuerza. Pero si estás sentado todo el día, tu gusto es distinto.

-Buena parte de culpa en lograr la Denominación de Origen la tuvo usted. ¿A quién le puso la daga en el pecho?
-La daga se la hemos puesto, con respeto, a todo lo que estaba anticuado. Nos hemos puesto al día, como en todas las disciplinas.

-La tinta de Toro (o del país o tempranillo...), ¿es el solomillo de las uvas?
-Exacto: el solomillo de la mejor ternera, criada en la mejor pradera.

-Luego está la elaboración y un buen enólogo. ¿Hacer vino es como mimar a un bebé?
-No sólo. Es ver la concepción en la propia viña. Verla crecer en la barriguita de la cepa, y luego, tras el parto, le llevamos a la bodega para que el bebé comience su vida.

-Y la madera. Porque un vino sin madera es como un político sin papeles.
-Eso es un error. Un vino joven es como un jovencito, de 17 años, contento, guapo, juguetón, lleno de vida.

-Como su «Primero».
-Efectivamente. Un vino con madera es ese mismo chaval, ya maduro, con su vida consolidada. La madera no es más que elegir estar en una tertulia con jóvenes o con maduros.

-Ha dicho: «Siendo niño veía a mi padre hacer vino y siempre tuve un sueño, elaborar mi propio vino y enseñarlo por el mundo». ¡Pero a nuestros abuelos les salía de pena!
-(Risas) Es tu visión de ahora. Seguro que cuando tu abuelo toresano lo hacía, estaba convencido de que era el mejor vino, y además le gustaba a él y a sus amigos.

-¿Se les susurra a las uvas?
-¡Claro! Es necesario.

-¿Y qué es lo más bonito que le ha dicho a una cepa centenaria?
-Me gustaría llegar a tus años así de bonita.

-Robert Parker, el gurú mundial de la cata, ¿qué tal trata su producción?
-Hace siete años que no los cata, pero tenemos notas de cuando lo hacía y estamos en sus guías y con críticas admirables. Ya en los ochenta dijo que los vinos de Toro tenían un gran futuro.

-¿Qué novedades están preparando desde sus bodegas?
-Hacer un vino de cada parcela, eligiendo el mejor suelo. Cantidades muy pequeñas, con vinos muy diferenciados.
Beber en compañía

-Medallas en Surrey y en Pomona, ¡menudo año para El Gran Colegiata Campus y el Roble Francés!
-Es una confirmación de que no estás en el error. Son las catas que tienen mucho valor, porque están hechas a ciegas.

-¿Cuántas formas hay de beber? ¿En compañía, por soledad, desamor, en celebración... ?
-La más acertada es en compañía y por celebración, porque es donde produce todo su placer. Por soledad no, porque la solución de la soledad es la compañía y la del desamor sólo el amor.

-El día que ganamos el Mundial, ¿con qué vino lo celebró?
-Como sabía que íbamos a ganar, ya tenía preparada una botellita de blanco de malvasía frío.

-Blanco... ¿No es «el hermano tonto» del tinto?
-¡Por favor! No ofenda... (risas).

-Me cuenta lo de su afición por la flauta. ¿No me diga que así amansa las barricas?
-La música lo amansa todo. A mí me hubiera gustado tocar la trompeta.

-¡Le faltan labios para domeñar ese instrumento!
-¡Los hubiera pedido prestados! Porque me hubiera fascinado. Pero me conformo con la flauta.

-El tanino, los antioxidantes. El vino es medicinal. ¿Deberían venderlo en farmacia?
-Las farmacias tendrían que ser el doble de grandes: a un lado, deberían vender medicamentos para los enfermos y enfrente, una copita de vino para los que no quieren enfermar.

-¿A los políticos les gustan sus vinos? ¿Le han llegado ecos de Génova o de Ferraz?
-Con todo el respeto a Génova y a Ferraz, preferiría llegar a todos los votantes de unos y otros. ¡Sobre todo del que tenga mayoría absoluta!

-¿Le vendría bien un Colegiata a Zapatero, para ayudarle a aguantar la legislatura?
-A Zapatero una botellita y a los que los tienen que votar: un doble magnum.

-Y al ciudadano, ¿un buen vino de los suyos le ayudaría a superar los recortes del Gobierno?
-Al menos, lo llevarían con menos pena.

-A Montilla, para que se aguante con el Estatut, ¿le cambiamos el Penedés por uno toresano?
-No fastidies. No hay que cambiarle nada. Él ya dijo «yo: toro sí».

-¡Pero se refería a los toros del albero!
-(Risas) ¡Anda! Cada uno hace la lectura que quiere de las cosas. Yo llevo el agua a mi molino.

-¿Nunca le han llamado de Zarzuela para servir sus vinos en una recepción de Estado?
-No, pero han llamado alguna vez del parador de Toledo para pedir una cajita de semidulce, porque había cacería en la que estaría el Rey. Al parecer lo había probado en Zamora y le gustaba.

-Ahora se bañan en vino. ¿Le parece una aberración?
-Lo que es bueno por dentro no puede ser malo por fuera. ¿No se bañaba Cleopatra en leche?

-¿Sabe si, además de nosotros, algún otro mamífero bebe vino?
-Todos los mamíferos beben vino. ¡Seguro! Al menos los mamíferos inteligentes.

-Las mujeres son invisibles a los 40, pero las cepas están estupendas en la cuarta década. ¿La naturaleza es más justa?
-Es falso lo primero y cierto lo segundo. Y la naturaleza, sencillamente, siempre es justa y sabia.

-Señor Fariña, ¿con qué vino brindamos?
-Contando con la buena compañía, descorcharé el mejor: nuestro Gran Colegiata de viñas viejas.

Rey godo del buen criterio
Mi familia es de Toro y bien sé que todo toresano lleva un viticultor dentro. Debí de beber antes un vaso de «Fariña» que un biberón, y no recuerdo una sola celebración sin brindar con esa tinta carnosa. Incluso, y es mucho confesar, la noche que murió mi padre, levantamos una copa del mejor Colegiata para su buena marcha.Por eso me emociona conocer al patriarca de esta bodega. Y me emociona que me emocione. Máxime, cuando veo que tiene la sabiduría milenaria del campo. La que aún percibo cuando voy al pueblo. Esa acaudalada experiencia de rey godo, con su cetro de buen criterio, ejerciendo educativa docencia. Tener paladar no es un mérito, sólo un vicio de carácter. Fariña me lo ha enseñado.