España se come la lista de mejores restaurantes del mundo

Impulsor del manifiesto por la nueva cocina nórdica, que promueve las materias primas de su entorno y la defensa de los productos ecológicos, el ecochef René Redzepi vuelve a situar su restaurante, Noma (Dinamarca), por segunda vez como el mejor del mundo, siempre según el jurado de la lista conocida como Top Restaurant de los 50 mejores restaurantes del mundo que cada año publica la revista británica «Restaurant» y que ayer se dio a conocer en Londres, siempre envuelta en la polémica. Su repercusión es brutal, pero no todos los grandes de la buena cocina están de acuerdo con el veredicto. Y, en sus diez años sobre la mesa, es la primera vez que elBulli, que cierra sus puertas como restaurante el próximo 30 de julio para convertirse en una fundación (elBullifoundation) a partir de 2014, no forma parte de este gastroránking, que acoge los establecimientos que crean vanguardia.

Alumno aventajado de Adrià, Redzepi camina hacia un terreno sostenible y ecologista para llenar la despensa de las materias primas que da el entorno nórdico en un intento de luchar contra la globalización. Las suyas son recetas de corte neonaturalista con sello de vanguardia tanto, que en una de sus ponencias, celebradas en Madrid Fusión, mostró cómo plantar un bosque comestible.

Ferran Adrià se mantuvo durante cinco años en el top ten gastronómico hasta que en 2010 se lo arrebató el danés. La excelente noticia para nuestra gastronomía la sirven Joan Roca, de El Celler de Can Roca, que sube dos puestos, ya que el año pasado ocupó el cuarto; Mugariz, de Andoni Luis Aduriz, que escala de la quinta a la tercera posición; y Arzak, quien salta de la novena a la octava. Sin contar con Adrià, tres españoles siguen colocados entre los diez primeros. El italiano Massimo Bottura, por su parte, pisa fuerte zampándose puestos para elevar La Osteria Francescana al cuarto.

La clasificación, elaborada por cerca de 800 jueces de todo el mundo, entre ellos profesionales del sector, cocineros y críticos gastronómicos, vuelve a demostrar el liderazgo de nuestra cocina de vanguardia y a responder a la pregunta que tantas veces hemos escuchado en distintos encuentros gastronómicos: «¿Hay vida después de Adrià?» Sí, la hay.

Sabores del Amazonas
Y, si el año pasado entre los primeros no aparecía ningún establecimiento francés, mientras durante numerosas ediciones Pierre Gaignaire y Michael Bras ocuparon los primeros puestos, en esta edición Iñaki Aizpitarte ha logrado subir Le Chateaubriand al número nueve. La debacle francesa remonta mientras llama la atención la caída de Heston Blumenthal, The Fat Duck, quien durante tiempos mejores pisó los talones a Adrià, al bajar del número tres del planeta al quinto. Partía como favorito, igual que el estadounidense Grant Achatz, de Alinea (Chicago), que se conforma con el sexto puesto, mientras que su compatriota Thomas Keller, de Per Se, ocupa el décimo. Sin embargo, el gran salto lo ha pegado Alex Atala, que, con su culinaria de sabores exóticos elaborada con productos del Amazonas, ha logrado que D.O.M, en Sao Paulo (Brasil), sitúe por primera vez un establecimiento de Lationamérica entre los mejores restaurantes del planeta, el séptimo.

Arzak también recogió anoche el Premio a la Trayectoria Profesional: «Pero voy a seguir trabajando ¡eh!», afirmó el chef al conocer la noticia del galardón, que ha arrebatado a los franceses Pierre Gagnaire y Alain Ducasse y al estadounidense Thomas Keller. Afirma que lo recoge con ilusión, aunque, dice, cada vez que le otorgan un reconocimiento, «tengo la sensación de que la cosa no va conmigo. Nunca he sido competitivo, porque todos los cocineros somos amigos». ¿El secreto de llevar al frente de los fogones desde 1966 y convertirlo en uno de los mejores del mundo? «Hacer las cosas lo mejor posible», dice mientras reconoce lo orgulloso que se siente de que su hija Elena se encuentre entre las mejores chefs del mundo.

Los diez primeros
1.-Noma (Dinamarca):
 René Redzepi el año pasado arrebató el trono a Ferran Adrià. Al renovar el título, el chef demuestra que su cocina neonaturalista es una corriente en auge
2.- El Celler de Can Roca (Gerona): Los hermanos Joan, Josep y Jordi marcan tendencia. Elaboran la cocina de los estados de ánimo.
3.- Mugaritz (San Sebastián):  Aduriz ha comenzado la temporada con 40 platos nuevos en la carta de primavera.
4.- Osteria Francescana (Módena): Massimo Bottura prepara alta cocina italiana de vanguardia a través de técnicas innovadoras.
5.- The Fat Duck (Bray, Gran Bretaña): Blumenthal defiende la cocina como una experiencia multisensorial en la que contrastan sabor y textura.
6.- Alinea (Chicago, Estados Unidos): recuperado de su enfermedad, Grant Achatz logró las tres estrellas Michelin que concede la guía de Chicago.
7.- D.O.M. (Sao Paolo):Alex Atala ha elevado la culinaria brasileña gracias a sus magistrales recetas de productos del Amazonas.
8.- Arzak (San Sebastián): Juan Mari y Elena sorprenden con los hallazgos de su cocina de investigación.
9.- Le Chateaubriand (París): Iñaki Aizpitarte se une al mundo de las tapas. Acaba de inaugurar Le Dauphin y se ha convertido en el local de moda.
10.- Per Se (Nueva York): Thomas Keller está considerado uno de los mejores chefs de EE UU por su técnica y virtuosismo.