Gerardo Oter: «Mis clientes me dan la vida»

Encontramos a Gerardo Oter, propietario de la mayor cadena de restaurantes de la capital, embarcado en el restaurante El Telégrafo, situado en el número 44 de la calle Padre Damián. «No es que sea mi preferido, pero sí me siento muy vinculado con este local, porque estoy cómodo». Sentado en una de sus numerosas mesas, cuenta cómo comenzó su andadura culinaria y por qué se trasladó de Guadalajara, su tierra natal, a Madrid con 18 años recién cumplidos: «Después de conocer varios oficios que no me convencieron, entré por casualidad como aprendiz en el restaurante Valentín. Luego, tuve la oportunidad de trabajar en Corinto, la mejor marisquería de la época. Y fue ahí donde descubrí el fascinante mundo de los pescados y mariscos». Constancia es la palabra que emplea con asiduidad al preguntarle sobre la fórmula magistral que ha resuelto para inaugurar con éxito en Madrid 18 restaurantes, además de dos discotecas (Gayarre y Verdi): «También inauguré dos más en Marbella, pero después de cuatro años las cerré. Al trabajar un producto perecedero de gran nivel, debes llevar un control muy exhaustivo. El marisco aguanta un día, o a lo sumo dos, por eso opté por vender la materia prima en varios puntos. Pero no descarto abrir alguno en Valencia y Barcelona». El de Gerardo, en Don Ramón de la Cruz número 86, ya un clásico, «fue el primer local serio que adquirí». Y, aunque el pescado y el marisco sean sus fuertes, la oferta culinaria del Grupo Oter es contundente: «El cliente debe escoger entre varias opciones dónde comer». Por eso, posee un italiano, Il Gusto:«Todavía hay comensales que piensan que la mayoría de los italianos son malos y no es cierto», sentencia–, dos asturianos (Teitu y La Leñera), dos catalanes (La Fonda y Pedralbes), además de Oter Epicure, la Taberna del Puerto, de Diego de León y de Fernán González, entre otros. «Mi objetivo es levantar numerosos puntos de venta, es la única manera de organizar una buena base», explica. En ellos, y es ahora cuando desvela su secreto, «sólo ofrecemos lo mejor. No miramos el precio de la materia prima, sólo la calidad, porque tenemos unos proveedores excelentes». Carabineros y menú taurinoDe ahí que se pueda permitir un lujo: presumir, no sólo de mantenerse en los tiempos que corren, sino de tener los establecimientos llenos. «Es importante cuidar al cliente, ellos me dan la vida, además de tenerlo todo cronometrado, claro. Hay que comprar lo justo, y si a un local le falta un producto, se lo pasamos de otro». Así, el Grupo Oter (www.grupo-oter.com) ofrece en sus mesas hasta el día 15 suculentas recetas de carabineros, época ésta perfecta para su consumo al estar más ovados y llenos (en parrilladas, con arroz meloso...). Además, las Tabernas del Puerto y el restaurante Gerardo sirven este mes su menú taurino «para salir a hombros» (39 euros +IVA) en armonía con el vino M.O. de Olivara, un vendimia seleccionado de la D.O. Toro de Bodegas Marqués de Olivara, perteneciente a el Grupo Garvey.

La bodegaLos pescados y mariscos armonizan con el Fino San Patricio, todo un símbolo de Bodegas Garvey y el Jerez por excelencia: «Me encanta beberlo en pequeñas cantidades y muy frío». Delicada y ligera es la Manzanilla Juncal, también del Grupo Garvey: «Me entusiasma», prosigue. Y en cuanto al Brandy Solera Gran Reserva Conde de Garvey, a Gerardo Oter le gusta disfrutarlo en una copa seca y mojar los labios «para lograr un bouquet y un aroma espectacular».