Bocados que saben a arte

El espectacular armazón recubierto de titanio, levantado por el arquitecto norteamericano Frank Gehry en 1997, celebra su aniversario. Son quince años en los que Bilbao ha sufrido una transformación para convertirse en un destino turístico imprescindible de nuestro país. Para festejarlo, el espacio celebra varios actos de conmemoración en los que la gastronomía también es una apetitosa protagonista. Y si Josean Martínez Alija ha impartido una ponencia que ha titulado: «15 años cocinando en un museo: evolución y divulgación del conocimiento», el 9 de noviembre lo hará Ferran Adrià, que disertará sobre «La cocina como lenguaje».

Un diálogo entre la alta cocina y el arte que también se escucha en Nerua, el restaurante del Guggenheim Bilbao, que dirige Alija y brilla con una Estrella Michelin y tres Soles Repsol. El establecimiento se sitúa junto a la sala Arcelor Mittal, de ahí que los visitantes puedan acceder al espacio tras contemplar la instalación «La materia del tiempo», de Richard Serra.

La sensibilidad de Kapoor
Una escalera en forma de parábola traslada al cliente a una cocina abierta y silenciosa que mira hacia un comedor blanco, puro y minimalista de sólo diez comensales: «Hace quince años aposté por la alta gastronomía en un museo cuando era algo que en nuestro país no existía. Ahora es tendencia», cuenta el chef, que comenzó su aventura culinaria en semejante pinacoteca a los pocos meses de su inauguración: «Mi trabajo ha evolucionado con los años del Guggenheim. He pasado de elaborar una cocina con una marcada influencia tradicional francesa a volcarme en la neo gastronomía vasca hasta encontrar el estilo que hoy me define», afirma. La suya es una culinaria puramente esencial, natural, que parte de los productos del entorno. Exalta los ciclos de cada temporada y convierte en belleza los productos más sencillos y excepcionales. El mundo vegetal es su apuesta más personal, un filón perfecto, opina, para desarrollar la creatividad. Los tallos de borraja crocantes con caldo de gramíneas y aloe vera son el primer plato que crea puramente vegetal: «Vivimos una tendencia cada vez más naturalista, nos diriginos hacia una cocina con personalidad que dé valor a la tierra», opina.
Asimismo, los caldos también son su seña de identidad en su búsqueda de un bocado más puro y de más sabor, a la vez que hace desaparecer las salsas engordadas con mantequilla. La prueba triunfal la encontramos en el plato que ha pasado a la historia gastronómica: ñoqui de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado.

Alija sobrevivió a un terrible accidente de moto, que a punto estuvo de costarle la vida. Después de su recuperación, su única motivación era retomar lo que había dejado a medias. Es decir, prepararse para la revolución culinaria española de la que forma parte desde este templo. Cocinar en un museo de arte contemporáneo significa, dice, creatividad en mayúsculas: «Es el vínculo que existe entre arte y gastronomía. Mis recetas son naturalistas y saben a tradición, al mismo tiempo que evolucionan y hablan de innovación. La culinaria posee un lenguaje, es un modo de expresión, ya que cada vez que manipulo un producto desarrollo una idea que termina en la boca del cliente», prosigue. A Josean le hacen reflexionar algunos de los artistas cuyas obras descansan a pocos metros de sus fogones, entre ellos, el escultor indio Anysh Kapoor, «por su sensibilidad», reconoce. Aunque su mayor fuente de inspiración son las materias primas y su relación más pura es con la naturaleza para acercarla a un restaurante urbano y cosmopolita. El chef estudia a fondo cada producto para elevarlo a un lugar inédito. Para lograrlo, mantiene una cercana relación con los proveedores: «Al conocer de modo exhaustivo cada producto logras hacer un trabajo sumamente puro, muy costoso de ejecutar, pero al que vas cogiendo el truco para hacerlo fácil y conseguir una alta calidad», señala.

Su objetivo es divertir a los comensales, porque «los chefs tenemos una relación empática con ellos. Pretendo hacerles partícipes de una experiencia culinaria, además de buscar platos que inviten a reflexionar y provoquen sorpresa». ¿Cómo? Con las texturas y en la combinación de sabores: almejas, hojas de puerro y acelga, por ejemplo, o kaki caramelizado con canela y lima. Son recetas con las que sorprende, al mismo tiempo que en su taller de I+D huele a café, donde ultima su trabajo de colaboración con la casa italiana Illy, del que ya hablamos en estas páginas y que desmigará durante la próxima edición de Madrid Fusión.

Innovación
Con el cochinillo lacado con melón y maracuyá ganó el concurso de jóvenes cocineros del congreso Lo mejor de la Gastronomía. Después llegaron platos memorables como el foie gras asado con fideos de zanahoria, la infusión de parmesano cuajado y las lágrimas de trufa, recetas tan innovadoras que han marcado sus años de carrera, como el espárrago blanco atemperado, raifort y parmesano, la ostra, espárrago blanco y jugo de puerros (ambos arriba) y las fresas con helado de té negro y kéfir (abajo).
 

Los turistas invierten en la buena mesa
La gastronomía es uno de los aspectos más relevantes que tiene la marca España. Según datos de la Secretaría de Estado de Turismo, el diez por ciento de los turistas que nos visitan vienen atraídos por nuestra despensa. Visitantes que se dejan caer por la buena cocina de los museos. Según una encuesta de Egatur del Instituto de Estudios Turísticos, el gasto del turista internacional, entre enero y septiembre, ascendió a 45.106 millones de euros, una cifra un 7,2 más elevada que la alcanzada hace un año.