Heston Blumenthal / Chef de The Fat Duck: «El cerebro es el mejor ingrediente»

Ayer, participó en San Sebastián Gastronomika, un congreso que finaliza hoy y en el que participan «cocineros de multitud de países con los que puedes compartir técnicas. Es una gran oportunidad para mostrar tu trabajo y que le llegue a todo el mundo», explica.

–En estos congresos se plantean todo tipo de combinaciones, ¿existe un límite entre la ciencia y la gastronomía?
–Para mí es fácil vincularlas. Si imaginamos que una receta es como una fórmula matemática, el resultado final debe ser el placer. Cuando comes, lo haces por salud, para sobrevivir, aunque también por gusto. Esta sensación se puede obtener a través del sabor, de la diversión, de la dramatización, pero siempre debe ser divertida. Su finalidad es que el comensal disfrute con cada plato.

–El uso de técnicas ajenas a los fogones es una de las características de su cocina, ¿con qué elementos está trabajando en la actualidad?
–En mi equipo utilizamos técnicas muy diferentes. Ahora estamos trabajando con un guionista, también con un hipnotizador que me ayuda a descubrir lo que esconde mi subconsciente y, así, encontrar nuevas formas de desarrollarlas en la cocina. También he colaborado durante varios años con psicólogos, magos, músicos... Todos ellos me ayudan a crear nuevas sensaciones que demuestran el importante papel que ocupa el cerebro en la gastronomía. Para mí, es el ingrediente más importante; sin él no existen las emociones.

–Al margen del cerebro, ¿qué relevancia le da al producto?
–Más que la búsqueda de nuevos productos, lo importante es dar con la mejor calidad, las técnicas van por otro lado. Es clave dar con la combinación perfecta. Combinar correctamente la memoria y los sentidos. Llevo años obsesionado con trabajar con el sonido de cada ingrediente, su olor, su tacto... Si se conjugan bien descubres el verdadero placer.

–¿Qué país le está sorprendiendo en los fogones?
–Al margen de grandes cunas gastronómicas como España e Italia me llama la atención Australia. Han desarrollado usos novedosas en poco tiempo. Tienen un mercado de pescado muy importante, comparable con el de Bangkok o Fidji, y les está ayudando a desarrollar platos innovadores. Me impresiona esa evolución porque su cocina parte de cero, no tiene una reconocida historia gastronómica. También apunta alto la cocina peruana, sus chefs se están aplicando mucho.

–Con el difícil entorno financiero que nos rodea, ¿qué futuro augura para la alta cocina?
–Por la crisis los chefs que trabajan en restaurantes con precios desorbitados optarán por modelos más asequibles. Muchos ya se han trasladado a zonas rurales donde la alta cocina se desconoce. Con esta migración consiguen que sus técnicas lleguen a las clases más bajas, que las combinan con los productos básicos del campo. Hace diez años sólo se hablaba de cocina moderna, pero hoy la visión ha cambiado. Las técnicas se entremezclan porque no existe una cocina buena y otra mala. Lo importante es llegar al paladar.

Del fogón al encerado
Uno de los proyectos que Blumenthal tiene en mente, y que «más ilusión me hace», es impartir una serie de clases magistrales en el Basque Culinary Centre (abajo) de San Sebastián. Los cursos que esta facultad de ciencias gastronómicas, la primera en España, tiene programados están dirigidos a un grupo reducido de jóvenes cocineros que, a través de la experiencia de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, entre otros, descubrirán los secretos mejor guardados de los chefs y la forma de elaborar sus platos más suculentos.