«España debe exportar más los restaurantes de pinchos»

Con las manos en la masa, José Antonio Merino está en su salsa. La cocina es su gran pasión, labor que ha visto reconocida recientemente con el Premio a la Mejor Barra de Pinchos de España 2012 por su local MarmitaCo, en Vitoria.
-¿Qué significa este reconocimiento para su trayectoria profesional?
-Anima a seguir por el buen camino y te abre más puertas. No me gusta presumir de ello, porque eso denota falta de humildad y autocrítica, y si en este trabajo no puede faltar algo es autocrítica.
-¿Qué tiene de especial su barra frente a otras?
-No sé si será nuestro estilo o personalidad a la hora de diseñar un pincho o la barra en su conjunto. Intentamos que ésta sea variada, colorida, con diferentes formas y que permita a las personas interactuar y divertirse.
-¿Es más difícil crear un pincho que un buen guiso?
-Sí. Para cocinar un buen guiso basta con unas materias primas de calidad, mano de cocinero y paciencia para hacerlo a fuego lento. Para un pincho, además de eso, hay que tener en cuenta que lo tienes que decir todo en dos bocados. Debes tener un control riguroso de la dosificación de los ingredientes para que los sabores estén equilibrados, aportarle cierta textura, que sea estético….
-¿Considera que la cocina española, y por tanto sus pinchos, son una excelente forma de promocionar España?
-Sin duda. A través de la gastronomía se da a conocer nuestra forma de vivir y se muestra una imagen moderna del país. Creo que habría que apostar más por los pinchos y las tapas como icono identificativo de la cocina española.
-Como buen conocedor del mundo de la restauración, ¿qué retos tiene la gastronomía española?
-Tenemos que conseguir exportar más restaurantes españoles por el mundo. Nuestra cocina es un referente, pero esto no se traduce en el número de locales que tenemos en el exterior. Siguen siendo mayoría los restaurantes italianos, franceses, japoneses… Ésa es la asignatura pendiente y los bares de pinchos y tapas pueden ser el concepto ideal para esa implantación.
-En esa línea, acaba de crear la carta de Lizarrán, una cadena presente en todo el mundo...
-Es una gran responsabilidad y un reto, porque es la marca que más pinchos vende en el mundo. Esta carta se caracteriza por su variedad de ingredientes, la gran calidad de la materias primas que se utilizan y sobre todo, el precio asequible.
-¿Qué otros proyectos tiene usted entre manos?
-Además de crear nuestra aula de formación, vamos a sacar al mercado una línea de pinchos y tapas para consumir en el hogar.