«Quiero una alta cocina terrenal»

Unos churros con chocolate que, en realidad, son unas arepas no aptas para venezolanos, o, para que lo entiendan mejor, unos churros rellenos de queso acompañados de puré de judías negras; un supuesto profiterol dulce, que en boca es una quesadilla de huitlacoche, y un cebiche de almeja, que el chef denomina «bésame mucho» porque, dice, «es dulce como el primer beso, amargo como el último y picante como el robado». Reyes sirve un trampantojo tras otro al tiempo que arranca la sonrisa de los comensales mientras degustan sus recetas mexicanas y caribeñas.

–Emiliano, en La Panamericana se saborea muy buen rollo.
–Se trata de un local colorista, alegre, desenfadado, casi canalla y cálido, donde el cliente viene a relajarse.
–Abrir una segunda sucursal es hoy un sabroso triunfo.
–El secreto es desmarcarse de modas. En las Américas se respira mucho cariño y amor, existe un ambiente cargado de sexo. Ese desparpajo es lo que gusta.
–La gastronomía iberoamericana es pura tendencia. ¿Hacia dónde evoluciona?
–Cada país defiende su cocina. La misión de La Panamericana es mostrar el papel de España en esas gastronomías locales.
–¿Qué me ofrece para no atragantarme ante el caos que vivimos?
–Un plato desbordante de fantasía, además de un chute de vitamina C.
–¿Y cómo logra arrancar la sonrisa al comensal?
–Con buen rollo y cariño.
–¿Qué ingredientes debe reunir un restaurante de éxito?
–Producto, precio, servicio y fantasía.
–A usted no le falta ni uno.
–Mi intención es que la alta cocina sea terrenal, de ahí mi filosofía de ofrecer precios solidarios, algo que me ha llevado a estar al borde de la quiebra. Ahora toca rebanarse el coco y avanzar.