Andoni Luis Aduriz: «He aprendido a comer de todo pero me cuestan los insectos»

-Quinto de la lista de «Restaurant». ¿Cómo se lleva esto?-Con un ataque de responsabilidad, pero intentando relativizarlo o la presión no te dejaría vivir.-Y el ego, ¿en qué lugar entre los pucheros lo metemos?-No hay nadie que no desee sentirse querido, y el reconocimiento es una forma de cariño.-Cocina fresca e imaginativa a la que incorpora una gran cantidad de flores y plantas. ¿Lo del «conejo al tulipán» me gustaría?-(risas) Bueno. No sé si a mí me terminaría de gustar. Te adelanto que estamos haciendo pruebas con tubérculos de tulipán... Habría que valorar lo de añadirlo a una receta de conejo.-¿Cuántos platos se tiran en el intento?-Muchos, muchísimos... Quizá el plato que más nos está costando desarrollar va para cuatro años de intentos. Además, técnicamente, un plato es algo muy difícil porque tiene que salir redondo.-Decía Camus que los escritores aspiran al reconocimiento callado de los compañeros.-Cuando me votaron mis propios compañeros, me dio un subidón. Antes, el cocinero no salía de su cocina; ahora viajas, oyes, te cuentan... Te conocen y conoces. -Y son casi filósofos y artistas e influyen en el gusto de las personas. ¡Casi me da pudor llamarle cocinero!-Cocineros somos... Pero leer un poco, aunque te pases media vida entre fogones, no está mal.-¿La prueba del nueve de un cocinero es hacer una tortilla de patata?-Los mejores cocineros que he conocido, primero son grandes gourmets... Pero a mí me basta saber cómo serán viéndoles tocar y sentir un producto. -En el Oráculo de Delphos rezaba «no entre aquí quien no sepa geometría». ¿Que no entre en la cocina de Mugaritz quien no sepa...?-¡Uauuuuuuuuu! Quien no tiene afilada la flexibilidad tanto como el cuchillo.-¿Y en su comedor?-Al que hay que explicarle cómo sentir.-Habla como un poeta.-Yo sólo acompaño la energía que ya traen mis comensales.-¿La mayor aberración gastronómica son los calditos?-No, es pensar que el valor de un producto sólo es el económico y le quitas los valores simbólicos, culturales, medioambientales...-¿La religión de la cocina vasca es el bacalao?-(risas) Hombre, soy guipuzcoano y no quiero que me peguen los vizcaínos y alaveses, pero para mí es la merluza.-Perdón por la ironía tras el incendio, pero ¿es una suerte de ave fénix?-Te la perdono... El fuego en la casa del fuego..., fue horrible, pero estamos más fuertes que nunca. Se nos ha llenado el restaurante. Tenemos carta y cocina nuevas e ilusiones renovadas. Y esto ha sido una catarsis real. Lo que no nos ha matado, nos ha hecho más fuertes.Pura conciliación-Además de los miles de euros invertidos en vino, ¿qué más voló en esa lluvia de pavesas?-Doce años de trabajo se iban en forma de humo. Pero ahora no echo nada en falta, porque no hay nada irrecuperable.-Y además le montaron un operativo de ayuda los compañeros: Ferran Adrià, Joan Roca, Dacosta, Arzak.-¡Eso fue espectacular!-¿Cocinero no come carne de cocinero?-Si algo tiene la cocina española, no es que sea vanguardista, que lo es, sino que ha demostrado que aquí no sobra nadie. Que somos un colectivo y el futuro es compartido, o no lo será. Como la selección española de fútbol.-Y en medio, nace su primer hijo. ¿Le dedicará un plato?-No me sale. Soy tierno, pero, en el fondo, guipuzcoano: reservado y «sosainas». -¿Qué cosa sería incapaz de llevarse a la boca?-He aprendido a comer de todo, pero me cuesta comer insectos. Entre un gusano refrito que sabe a cacahuete, me quedo con el cacahuete.-Los artistas e intelectuales han tenido un invierno activamente comprometido. ¿Los cocineros no se significan?-Porque nosotros participamos en un espacio que es público y con vocación de acoger a todos. Da igual su ideología o su color. Lo nuestro es pura conciliación. -¿Qué le cocinaría a nuestra clase política?-Alimentos que estimulen la química cerebral, que generen mecanismos de pensamiento positivo. Mucho omega tres, por ejemplo.-Una música.-Desde Benito Lertxundi a la música de un piano. Pero en la cocina sólo quiero oír el borboteo de los pucheros....-Eso de que no es un restaurante, sino un «sensorium».-Cuando alguien hace miles de kilómetros sólo para probar tu cocina, es que no ha venido sólo a comer. Viene a probar algo diferente, que le emocione. Hicimos un estudio, ayudado por neurolingüistas, y la palabra que más repetían era «ilusión». Basta decir que aspiro a hacer un «spa» del alma.-Todo le sirve: los rabitos de cerdo ibérico, un músculo raro de la palometa que parece caza...-No olvides que un producto de despojo como que eran las cocochas, o las angulas, son hoy un producto de lujo. En la cocina, todo vale. Un producto es una herramienta.-¿Intentará algo con pulpo o está vetado esta temporada?-¿Te imaginas qué revuelo al pobre que cocine al pulpo Paul? Le montarán un juicio sumarísimo.-¿Ferran Adrià ha cambiado la historia de la gastronomía?-El Bulli, con sus nuevos conceptos, no es consciente de haber hecho historia, pero lo ha logrado. -La «contención del gesto»que atesoraron Chillida y Oteiza o Balenciaga, ¿es eso lo que pretende su nuevo Mugaritz? -En un mundo cada vez más global: es un ejercicio de innovación y gratitud al que te visita. Buscar identificación y no confrontación. Un espacio de reflexión del espíritu del enclave donde estamos.-Mire que lleva camino de convertirse en Aduriz-Leku. En un museo. -(risas) Pero si sin quererlo, en Mugaritz no pone ni que es un restaurante.-Tengo un amigo que tiene un lema: «sol, hacer el amor y aceite de oliva». ¿Sería su máxima?-Ni falta ni sobra nada.-Si publica finalmente su poemario, yo le hago el prólogo.-Yo ya hago poesía en mis platos. Tengo demasiado respeto a los poetas, pero, si me doy un golpe en la cabeza, yo te aviso.La noche en que el fuego entró en la casa del fuegoCuando uno habla con Aduriz, comprende por qué comer en Mugaritz es una experiencia «extrasensorial». Se parece a pocas cosas que uno haya hecho antes. De pizzero a mago de los fogones, sólo ha mediado su talento y el ideal que no se busca porque se lleva dentro. La madrugada del 15 de febrero, un cortocircuito arruinó su restaurante, pero el chef del caserío Otzazulueta ha sabido reinventarse, porque es un poeta de los alimentos y las emociones, aunque él no lo sepa... Si cada uno reconstruye las ruinas que se merece, él ha reinventado el Olimpo del paladar con pulso certero. Y no le sirven ni las palabras de garrafón ni los sucedáneos transgénicos. Simplemente, obedece a una máxima: lo mejor es enemigo de lo bueno.