La cocina esencial de Les Cols

Según abre la carta de este increíble espacio, situado en la antigua masía donde nació la cocinera y propietaria, el comensal se topa con un texto escrito por la misma Fina Puigdevall en el que explica la esencia de su trabajo: «...Los sonidos, los colores, los olores. La quietud, el silencio y el misterio. La luz suave, acogedora. Son las pequeñas cosas las que me llenan de felicidad y me acercan a la esencia y a una vida plena. Todo este entorno hace posible una cocina de la estación y del paisaje rural de La Garrotxa: sobria, pero esencial; austera y humilde, pero intuitiva, íntima y auténtica». El alforfón, el maíz, los patos y pollos de corral, la castaña, la trucha de río, el cerdo y los embutidos son algunos de los productos humildes de la tierra que la cocinera ensalza en una cocina sin pretensiones, sencilla. Arroz payés Así, sus propuestas están arraigadas a la tierra y al entorno que la rodea. De ahí que tenga entre manos un trabajo de investigación y recuperación de la huerta tradicional de la comarca. Un suculento ejemplo es el jugo de judía perona con horchata y almendra tierna, que engorda el menú degustación. Le siguen los espárragos blancos y verdes y el tomate negro con foie, hierbas, aceitunas y fruta de la pasión, claro detalle de que la naturaleza es su fuente de inspiración, así como de la reforma arquitectónica del restaurante, decorado en negro y dorado. Típico de La Garrocha también es el clásico plato de hostal: el arroz de payés con calamares de lata, salchichas, picada y cítricos a la romana, una receta humilde que elabora en su afán de enaltecer el producto, igual que el huevo escalfado con escalivada, carbón de pan y alioli suave. Un pescado presente en la cocina de montaña es el bacalao, que Fina prepara al pil pil, con ceps cocidos y crudos. Y, en cuanto al apartado de carnes, destaca el cordero lechal de raza ripollesa (con albaricoque, pan, jugo de su cocción, ajo, tomillo y romero), la paletilla de conejo, el pato de corral cocinado en terrina, y el rabo de buey hecho a la brasa con rebozuelos y un espárrago blanco. Platos todos en los que la presentación juega con el vacío y con el espacio del plato. Y si visto el lugar desea quedarse más tiempo, Fina ofrece un pequeño hotel de sólo cinco «pabellones de descanso» levantados en acero y cristal. Para desconectar del mundo. Dirección: Ctra. de la Canya, s/n. Olot. Gerona. www.lescols.com Tel: 972 26 92 09. Precio medio: desde 50 euros. Plato estrella: judía perona con horchata y almendra tierna. Tarjetas: admite todas. Prestaciones: un pequeño hotel. Días de cierre: domingos, lunes, martes por la noche y festivos. Web: www.lescols.com