Lasaña vegana, dim sum de rabo de toro o cañas con maestría

La cuesta de enero para los amantes de la comida se “tri-furca” en 3 conceptos muy diferentes entre sí. Hablamos de una “tricotomía” entre los que quieren hacer las cosas bien y abrazar la comida saludable, con uno de los mejores veganos que he probado en todo Madrid como Levèl Veggie Bistro (al lado del Retiro madrileño); los que, por contra, quieren seguir ingiriendo cervezas como si no hubiera un mañana con la cocina de siempre en un sitio nuevo en el Barrio de Salamanca, La Cabeza; y esos que podrían ser un “ni tanto ni tan calvo” y que luchan entre el yin y el yan, o el gym y el gin, y sucumben a los encantos de híbridos de una cocina tan sublime como extraña (aunque ya lleva 16 años haciendo de las suyas…) como el exitoso modelo de cocina de Con 2 Fogones, que es un ejemplo de cómo no tener identidad definida para crear una propia.

1. Con 2 Fogones: desorden ordenado o un ‘quiero y sí puedo’

En uno de los barrios con más encanto de Madrid se encuentra Con 2 Fogones (Calle San Bernardino, 9). Un rincón que seduce por un intenso aroma a incienso y una luz acogedora, para ofrecer recoge “recetas del mundo” para todos los gustos. Y es que aquí conviven platos saludables con ‘pecados’ para darse un capricho. Una carta que incluso se refleja en la decoración del local, como apuntaba: ecléctica, viajera, cálida y mestiza.

Su chef y propietario David Noval (que también se pasea por la sala para atender a sus fieles clientes), comparte todos esos adjetivos a la vez y lo ha plasmado aquí a la perfección. Argentino con raíces asturianas, de profesión aparejador pero enamorado de la cocina desde pequeño, lleva 16 años en estos ‘2 fogones’ mezclando lo que más le gusta de cada gastronomía y dándole su toque personal. Además, se preocupa por el medio ambiente y cada vez da más pasos hacia la sostenibilidad: tiene una política de reciclaje muy activa, recurre a materiales ecofriendly, compra la mayoría de los ingredientes en cooperativas madrileñas ecológicas, no utiliza en sus platos productos ni técnicas que impliquen maltrato animal y en diciembre aportará a Acción contra el hambre 1 € de cada menú de Navidad.

Cualquier día es bueno para disfrutar de su cocina sabrosa, porque no cierran y porque cuentan con unos precios muy asequibles. Entre las propuestas veggies destaca su riquísimo y completo Meze vegetariano o la moderna Hamburguesa Beyond meat; para los amantes de la fusión hay platos como la Ensalada Italo-mex con burrata y guacamole, el castizo Dim Sum de rabo de toro o la sorprendente Causa Mad-Limeña, que mezcla magistralmente la ensaladilla con la causa limeña y que también está disponible en su versión vegetariana. Para cuidar la línea ofrecen un Poké bowl de atún marinado… y para saltarse la dieta, la Carne al estilo argentino, un brocheton colgado de lomo de novillo con provoleta, mazorca de maíz, patatas y dos salsas. Que no cunda el pánico que lo versionan con pollo y verduras bajo el sugerente nombre de Estoyadieta.

Un ‘desorden ordenado’ es la definición perfecta para el espacio, en el que se pueden encontrar antigüedades de su familia, recuerdos de los viajes del chef por el mundo, mucho, mucho color y detalles en los que se aprecian la calidez y el cariño que han puesto para decorarlo con el objetivo de hacer sentir al comensal como si estuviera en su casa. Con ambiente animado por el día y romántico y tranquilo por las noches, es en cualquier ocasión un oasis para olvidarse del ruido y de las preocupaciones de la capital.

2. Levél Veggie Bistro: cocina vegana sin morir de aburrimiento, o mi mejor lasaña

Soy de las que piensan, injustamente, que la cocina vegana es una aberración de la cocina, pero no por otra cosa que no sea el concepto del aburrimiento en el que cae este tipo de cocina. Para mi sorpresa, he descubierto un local que es una auténtica pasada.

Y es que, detrás de este rincón de la cocina saludable y los aguas de cocos, está Julia Török, originaria de Hungría: una chef hecha a sí misma que empezó como ayudante de cocina en diversos restaurantes tradicionales de su localidad natal y, después, de Budapest. Con 23 años se fue a vivir a Londres donde, además de aprender inglés, fue jefa de cocina en un bar irlandés. Tras unas vacaciones en Canarias, Julia quedó prendada de la dieta y la despensa mediterráneas, con su infinita variedad de ingredientes y sus cualidades nutricionales, y decidió instalarse definitivamente en nuestro país. Fue trabajando en Madrid cuando conoció a Fabricio Gatta, madrileño de nacimiento y de ascendencia italiana, con quien emprendió un proyecto de vida en común.

Su compartida pasión por lo natural los llevó a abrazar el veganismo tras un largo periodo como vegetarianos y, en 2016, a abrir, frente al parque del Retiro, Levél Veggie Bistro: un coqueto y luminoso comedor (cuenta con dos espacios, terraza y sala, separados por una cristalera) con el que pretenden demostrar que la cocina vegana no solo no es monótona ni aburrida sino que puede incluso llegar a ser más nutritiva, variada y sorprendente que la omnívora gracias al amplísimo elenco de verduras, frutas, hortalizas, semillas, legumbres, cereales, frutos secos, algas y especias y a las técnicas de vanguardia que utilizan en su propuesta.

A lo largo de estos años, Levél (que significa hoja en húngaro) se ha convertido en el máximo referente para el público vegano, vegetariano y flexitariano, pero también en una dirección a tener en cuenta para todos los que, simplemente, buscan comer bien en la capital. Su cocina desprende personalidad y creatividad y es el resultado del estudio y la investigación continua sobre nutrición, técnicas y tendencias que Julia realiza tanto por su cuenta como a través de cursos y stages de la mano de figuras como el argentino Javier Medvedovsky, uno de los máximos representantes del raw food en España.

Sus creaciones, de gran colorido, belleza y refinamiento estético, destacan por la complejidad de sabores que ofrecen al comensal. Una complejidad que consigue, para empezar, combinado multitud de alimentos, todos ellos frescos, de temporada y de origen lo más natural posible. Algunos cuentan con sello ecológico, la mayoría son de proximidad (por ejemplo, las setas, las corujas y las hierbas aromáticas de la sierra de Guadarrama y las verduras de distintas huertas madrileñas) y otros son importados como el tamari (de Corea), la quinoa y el huacatay (de Perú) o el cacao y el café, de comercio justo. Así, en la despensa de Julia se pueden encontrar hasta 20 variedades de frutos secos con los que prepara distintos tipos de quesos veganos, otras tantas de especias de diversas procedencias, exóticos superalimentos, algas como la chlorella, el agar-agar y la espirulina (que aportan textura y contienen múltiples beneficios para el organismo).

3. La Cabezona: cocina casera en pleno Barrio de Salamanca

Ubicado en el número 8 de la calle Príncipe de Vergara y dividido en zona de barra, comedor, reservado y terraza, este nuevo restaurante garantiza un plan agradable en cualquier momento del día: desde cañas bien tiradas y molletes en el aperitivo, hasta recetas de siempre en comidas y cenas. Y es que La Cabezona es una manera de reivindicar la cervecería tradicional pero con cierto glamour que le da el barrio y una decoración clásica pero muy modernizada. Cabezona es un proyecto dirigido por un equipo de sólida trayectoria, ‘obcecados’ en dar un servicio impecable, ‘de vieja escuela’. La responsable de sala (y una de las socias del negocio) es Tina Almeida, con más de 20 años de experiencia en la hostelería, 12 de ellos en el desaparecido (y mítico) Semon. Allí coincidió con el chef José María Ibáñez (El Gordo de Velázquez), quien ha participado en esta aventura como asesor gastronómico.

Con una oferta desenfadada que protagonizan los molletes (de solomillo de buey, de jamón ibérico o de bacalao con pimientos y tomate), apetecibles a cualquier hora del día, y que se completa con variedad de raciones: ensaladilla rusa, rabas de calamar, croquetas cremosas, anchoas de Santoña en tosta, huevos rotos con jamón. Hay también un lugar destacado para las conservas de la marca pontevedresa La Brújula: berberechos, navajas o mejillones, por ejemplo. Para beber, cañas tiradas con maestría, una selección de vinos por copas y vermú de grifo.