Alta cocina a punto de nieve

Carnes a la brasa, la olla aranesa, los callos con alubias o las propuestas creativas ideadas por cocinero con estrella, da igual, las propuestas culinarias a pie de pista son de altura

Con la temporada de esquí en pleno auge, las diferentes estaciones de esquí ya tienen a punto los fogones. Es indiscutible que nuestro país es destino gastronómico, de ahí que todo apasionado del deporte también llegue a su destino a mesa puesta. Para saciar el hambre de los esquiadores de paladar exigente la oferta culinaria se ha colocado a la altura de las pistas, tanto es así que hay comensales que no practican el deporte blanco y sí el acto de comer bien.

En el pueblo de Garòs, en el Valle de Arán, de parada obligada es Eth restilhé (Pl. de la Carrera, 2. Lérida. Tel. 973 64 15 39), nombre que significa en aranés “comedor de animales”. Su especialidad es olla aranesa, el plato regional elaborado con caldo, fideos, judías blancas, verduras, panceta de cerdo, butifarra y costilla de ternera, lo mismo que la selección de patés y embutidos elaborados en el obrador. Como platos principales, el cuello de pato relleno de foie y trufa, la trucha a las finas hierbas y el chuletón con pimientos del piquillo. Merece la pena curiosear la tienda, donde encontrará embutidos, setas del Pirineo deshidratadas, patés y ahumados. No regrese sin la butifarra. En Casa Irene (C/ Major, 22. Artíes. Lérida. Tel. 973 64 43 64), el mítico hotel de Artíes, situado a seis kilómetros de Baquerira-Beret, sólo preparan el emblemático plato de cuchara por encargo. No se preocupe, merece la pena probar el canelón de oca del Gers con confitura de tomate y colmenillas, los callos a la aranesa con alubias, ceps y almendra tostada y la trucha del Pirineo, que llega a la mesa acompañada de plancton y cebolla dulce de Figueras, mientras que el lomo ecológico de ternera fileteada está acompañado de salsa bearnesa. En el mismo pueblo se encuentra Biniarán (C/ Baile Francisco Barra. Lérida. Tel. 973 64 10 58). Aquí, su clásico entrecot con salsa Café de París se disfruta con una ensalada con vinagreta de mostaza y patatas fritas dentro de un menú por 38 euros, que culmina con una compota de manzana, espuma de crema catalana y crumble. El hotelLa Pleta, en su apuesta por la alta gastronomía, cede los fogones mañana a los leoneses Yolanda León y Juanjo Pérez. Ellos acercarán la cocina leonesa actualizada que preparan en Cocinandos, con una estrella Michelin, mientras que el 3 de marzo Jérémy Morin, del restaurante Metropolitan (Toulouse), dará a conocer algunos productos de Normandía, entre ellos, las aves de corral, las verduras y el foie, y el día 10 será el turno del también francés Erwan Houssin, de Le Grand Cap (Leucate). El emplazamiento también cuenta con La Racletterie, un rincón donde se hace imprescindible probar los quesos del cantón del Valais fundidos y armonizados con patatas, beicon o piezas de charcutería. Al día siguiente no tiene por qué repetir, acuda al Sushi Restaurant, donde aplacar el hambre “après sky” con una amplia variedad de sashimi, sushi, tempuras, makis y tatakis. Pocas cosas hay tan ricas como el cerdo ibérico de bellota y cierto es que su carne fresca es clave en las cartas de los grandes restaurantes. Cuando el hambre se torne canina tras tanta bajada, hágase con una mesa en el refugio Cinco Jotas Grill Baqueira, situado a 1.800 metros de altitud. Lo suyo es reponerse a base de productos de la marca, ya sea con una ración del jamón de bellota cien por cien ibérico o con platos con la presa ibérica o el lagarto a la brasa con chimichurri de hierbas como protagonistas. En El Refugio de San Miguel, los bocados de Dani García y de Paco Roncero se armonizan con la cerveza de la casa, y la copa de champán, déjela para el Möet Winter Lounge una vez se haya liberado de las botas.

En Andorra, Grandvalira acoge la unión de las históricas estaciones Pas de la Casa-Grau Roig y Soldeu- El Tarter, convirtiéndose así en una de las mayores de Europa. El entorno es una delicia, tanto para los esquiadores, al poseer 128 pistas de todos los niveles, como para los amantes de la buena mesa, que esquivan el deporte blanco. ¿El motivo? El Sport Hotel Hermitage Spa reúne a dos cocineros con estrella Michelin. Quien aún no haya probado los famosos canelones de Nandu Jubany es su oportunidad. El catalán asesora los fogones del restaurante Origen. En la mesa, aconseja asistir a un “gran festín”, que así denomina su menú degustación. Con un precio es de 105 euros (55 más si lo armonizamos con vinos), no faltan los guisantes del Maresme rehogados con trufa y el rodaballo a la brasa con caldo de bullabesa, teja de azafrán e hinojo. Jubany rinde tributo a los productores del territorio a través de la propuesta “Paseo por Cataluña” (85 euros más los 55 de los vinos). El chapadillo de anguila con panceta confitada y puré de coliflor y el mar y montaña compuesto por el tuétano de ternera con ostras, los calçots, ahora de temporada, y mostaza son manjares que sólo se degustan en esta casa. Y, quien desee adentrarse en la cultura japonesa, sepa que el maestro Hideki Matsuhisa, quien regenta Koy Shunka en la Ciudad Condal, está al frente de la barra de Koy Hermitage. Alta cocina nipona representada en platos como el kakiage de gambas rojas, el yakisoba con pepino de mar e ibérico y un imprescindible bacalao negro, poco conocido en nuestro país. No falta una amplia selección de etiquetas de sake y de cervezas. Y es que la estación andorrana demuestra que el binomio nieve y gastronomía se llevan muy bien. Tanto es así, que celebra la segunda temporada del Snow Club Gourmet, un concepto culinario y deportivo único en Europa. Si el fin de semana pasado los invitados fueron los responsables del mítico Pinotxo de la Boquería, mañana será Fran López quien acerque su culinaria. Con reconocimientos de la biblia roja tanto en Xerta como en Villa Retiro preparará sus reconocibles recetas elaboradas con los productos del Delta del Ebro. Es plena temporada de angulas, y también de anguila, que formará parte de un ramen de calamar, creado con caldo japonés y udón de calamar. Las ortigas de mar las combinará con espardeñas y los calçots en tempura los hará con obulato de romesco. Si no ha probado sus falsas algarrobas, es el momento. Las sirve con habas de avellana, sobre una base de vainilla y un sorbete de limón. El 10 de marzo será el atún rojo Balfegó el rey de las pistas y 7 de abril al frente del showcooking estará Marc Ribas. En las tardes de “après sky”, el punto de encuentro es la terraza Clicquot, la Nomad Gourmet Food Ratrack, una máquina pisa nieves convertida en restaurante con terraza itinerante, y L ‘Abarset. Espacios en los que retomar fuerzas a pie de pista con una selección de productos ibéricos Joselito, carnes Txogitxu y ahumados Carpier. De beber, una copa de Torelló o de ron Zacapa 23.

Ya en el Pirineo Aragonés, Casa Tous es un referente. Situado en Anciles, a pocos kilómetros de Benasque, quienes bajan las pistas de Cerler durante el día, por la noche acuden a saborear los guisos y las carnes a la brasa. Tomen nota: la sopa de cebolla levanta el agotamiento a cualquiera. En Chongastán, en Chía, las carnes son tan buenas como los huevos con ceps, que vuelan según rozan la mesa. En el mismo Benasque, muy apetecible es La Llardana, de cuya cocina sale unas espinacas con piñones y pasas y un ternasco que provoca que el cliente repita visita. Y en el casco antiguo de Cerler, La Borda del Mastín también ofrece una cocina de kilómetro cero. En Candanchú, la parada debe ser en Txoko by Henri Abelé, y en Formigal, la guida la pone La Glera, una cabaña a la que sólo se puede acceder en ratrack, máquinta quita nieves. Recuerde que es necesario reservar (Tel. 974 498 284) y que si pide carne a la brasa o potaje montañés no se equivoca. Desde Valdezcaray una ocasión redonda es acercarse al templo del producto que es tanto Echaurren Tradición como El Portal. Aquí, Francis Paniego, con dos estrellas Michelin, ofrece los menús Tierra (150 euros) y Entrañas (125).

El Lodge de Sierra Nevada es nuestro preferido del entorno por dos motivos: cuenta con acceso directo a las pistas y se come mejor que bien. The Terrace es el único restaurante a pie de pista y es alucinante. Si consigue hacerse un hueco, pídase el menú de cocina fusión mediterránea, una selección de sushi o una carne a la barbacoa. Después de un día en las pistas, permítase un cóctel clásico antes de cenar en El Grill. La fondue y los platos cinegéticos son sus especialidades, así como el caviar de Riofrío, el único orgánico del mundo, que se produce pocos kilómetros. De la carta saludable, recomendamos la crema suave de puerros y patatas, los espárragos grillé con setas y holandesa de lima y el salmón a la meunière con ajetes y alcaparras. El menú degustación cuesta 92 euros.

Por último, muy cerca de la capital también se puede esquiar y Valdesquí es la estación preferida de los madrileños. A pocos kilómetros se encuentra Barrrenola (C/ Lago Ontario, 24. Moralzarzal. Tel. 91 855 66 77), cuyos fogones dirige Yago Márquez, discípulo de Martín Berasategui. ¿Lo mejor? Al bistrobar se puede acudir a cualquier hora, tanto a desayunar como a merendar o a compartir una tortilla de bacalao o un ragout de setas con foie, demi glace y yema de huevo de corral. Antes o después de esquiar. Es su elección. La carta del comedor la protagoniza el producto de temporada y posee una terraza-lounge agradable para tomar el gin tonic. En Navacerrada, su lugar es Las Postas, donde el cochinillo asado en horno de leña es el rey indiscutible

Olla aranesa y cócteles

La olla aranesa es lo que se debe probar en el Valle de Arán. La mayoría de los establecimientos preparan este plato rural de cuchara, compuesto por verduras, carnes, legumbres y fideos. El chef de Dry Snow, es espacio que dirige Javier de las Muelas en el Parador de Artíes, lleva garbanzos, lo que hace la receta más reconfortante. La sopa de cebolla gratinada es otra opción interesante a degustar antes de pedir los cócteles de referencia del espacio: el Cosmopolitan Wild y el Jim Let Fox.