Begoña Rodrigo: «La cocina de los concursos no es real, son ‘‘realities’’»

La ganadora de la primera edición de «Top Chef» traslada La Salita, en Valencia, al restaurante «pop up» situado en el Urso Hotel&Spa de Madrid hasta el día 26.

Sale como una exhalación de la cocina. Faltan un par de horas para comenzar el servicio en The Table by, el restaurante «pop up» situado en el Urso Hotel&Spa de Madrid, dirigido por la agencia Better, encargada de presentar a los madrileños diferentes cocineros de España sin movernos de la capital. Esta segunda temporada, tras el triunfo del gallego Javier Olleros, que nos trajo su Culler de Pau, en Pontevedra, ahora el espacio efímero acoge a la valenciana Begoña Rodrigo, ganadora de la primera edición de «Top Chef» y, sobre todo, cocinera y propietaria de La Salita. A los 40 años, disfruta de su mejor momento entre fogones. Su restaurante es de parada obligada en la ciudad del Turia, destino culinario en auge, y en abril publica su primer libro, «El sabor de la elegancia» (Montagud).

–Traslada su cocina de Valencia a Madrid, ¿qué le atrae de la moda de los «pop up»?

–La gastronomía está en continuo movimiento. El número de restaurantes interesantes a los que ir es infinito y entiendes que el comensal no puede viajar todo lo que desearía. Valencia, sin ir más lejos, disfruta de una explosión culinaria. Este proyecto es muy especial, porque se trata de una apuesta muy fidedigna de lo que hacemos en casa.

–¿Le gustaría dar el salto y llevar La Salita fuera de nuestras fronteras?

–Sí. Soy muy viajera y me encantaría cerrar mi casa durante unos meses para trasladarme con todo el equipo a algún lugar. De hecho, no descarto, cuando crea que mi temporada en Valencia ha terminado, instalarme en otro país.

–Usted es cocinera por casualidades de la vida.

–Sí, yo aprendí fuera. En Ámsterdam logré un sistema de trabajo que me permitía viajar durante tres meses al año, algo que me dio alas para instalarme durante un tiempo en Tailandia y en África, por poner sólo dos ejemplos. Así conocí la cocina del mundo. Al volver a España, decidí abrir mi propio restaurante. Empecé a hacer una cocina de fusión, una tendencia que ahora me aburre.

–¿Y qué le divierte?

–Estar en contacto con los agricultores, con los pescadores, con los artesanos de la gastronomía, en definitiva. Es importante conocer el producto que tienes a tu alrededor y respetarlo. He pasado de la cocina global a la local. Aunque, si veo que cualquier materia prima foránea va a mejorar mi plato, no prescindo de ella. La incorporo a una base tradicional.

–¿Qué delicias autóctonas presenta al comensal?

–El hummus de garrofón, un haba autóctona , y la horchata de galanga, por ejemplo. Me traigo las alcachofas, los guisantes, el cacau, del Collaret, que tiene denominación de origen, una salsa de moscatel, el arroz, la fideuá, la brandada, los encurtidos y las salazones. La mía es una cocina muy fresca, por eso trabajo con tantos vegetales, para que el comensal perciba esa esencia mediterránea con guiños viajeros.

–¿Hacia dónde evoluciona?

–Mi marido, Jorne Buurmeijer, que dirige la sala y la bodega, y yo hemos comprado unas tierras, porque nos centramos mucho en los vegetales. Estamos casados con la temporalidad. Además, andamos inmersos en el desarrollo de los fermentos de los arroces y de los garum.

–Ayude un poco al comensal a conocerla.

–Soy incansable, de retos continuos, nunca me rindo. Soy muy toca pelotas conmigo misma. Tanto es así, que cambiamos el menú cada quince días para que el cliente repita y encuentre un restaurante dinámico.

–¿Cómo termina un ingeniero industrial al frente de una cocina?

–Durante la carrera, me fui, como dije, un verano a Ámsterdam. En noviembre decidí quedarme, y entré en la cocina de casualidad. Me pareció una ciudad libre. Siempre he dicho que mi libertad la compré en Holanda y es algo que no voy a vender. Nunca he trabajado supeditada a los críticos, porque acepto sus comentarios.

–Las mujeres casi siempre han tenido que demostrar más su valía entre fogones. ¿Están cambiando las cosas?

–Estoy cansada de escuchar a las chicas que vienen a mi restaurante de prácticas la frase: «Mi novio dice que trabajo muchas horas». Yo les contesto: «Déjale, es una persona que no te interesa». Otro motivo por el que somos pocas es el sueldo, que es bajo. Yo, por ejemplo, he llegado a un acuerdo con mi marido y es él quien se encarga de nuestro hijo mientras yo trabajo. Pagar a una señora que le cuide por las noches cuesta dinero. De ahí que las mujeres se planteen si les vale la pena dedicarse a la cocina. Has de saber qué quieres sacrificar, porque si te dedicas a la alta cocina, toda tu vida gira alrededor de ella. Además, mi generación no tiene un referente. Las cocineras que hoy triunfan ya han hecho su vida, han tenido primero sus hijos y, después, han despuntado.

–¿Qué reivindica?

–He demostrado en estos diez años que La Salita es un restaurante que funciona bien. Que se puede hacer lo que uno cree y como cree, sin tener que arrodillarse ante nadie. Sin contar con las normas fijadas por la sociedad. En mi carrera, no he tenido que rendir pleitesía a nadie, y es algo que me enorgullece. Quien debe aplaudirnos es el comensal, que viene a casa y le gusta lo que hacemos. Ellos nos dan de comer.

–Usted fue la ganadora de la primera edición de «Top Chef», ¿qué opinión tiene de los programas de cocina?

–Creo que se han equivocado en el enfoque del formato. Se han fijado en el carácter de los concursantes para que den juego. La cocina de los concursos no es real. Son «realities» que no enseñan a cocinar.

–¿Le produce una indigestión la situación política que vivimos?

–Me parece increíble que en el siglo XXI los políticos sean incapaces de llegar a un acuerdo, que haya tan poca capacidad de diálogo. Que se miren tanto el ombligo.

–¿Su proyecto más inmediato?

–En abril sale al mercado mi primer libro: «El sabor de la elegancia» (Montagud), título en el que reivindico que mi cocina es muy estética, pero también cañera en cuanto a sabor.