Bocado pata negra

«Elige tu ibérico» es el nombre de la campaña lanzada por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico con el objetivo de que el consumidor conozca qué producto tiene entre manos al comprarlo durante esta Navidad.

Las mesas navideñas de la mayoría de los mortales estarán presididas por nuestro tesoro gastronómico: el jamón ibérico. Sin embargo, los consumidores son aún carne de cañón, ya que hay quienes no tienen claro lo que están comprando cuando tienen una pata entre manos. De ahí que la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico haya puesto en marcha una campaña con un mensaje masticado: «Elige tu ibérico». ¿El objetivo? Que el consumidor lo conozca y sepa escoger el más adecuado para cada momento y bolsillo, además de aprender sobre el arte del corte, cómo conservar la pieza y cómo sacar de cada una el máximo partido. También porque, según palabras de Andrés Paredes, gerente de Asici, el sector del ibérico ha sobrevivido a unos años difíciles y ya desde el año pasado «se recupera, tanto en la parte ganadera como en la industrial. Las piezas comercializadas durante 2014 se han incrementado con respecto al año anterior, tanto en el volumen de ventas como en los precios. Es decir, la curva del sector del porcino ibérico empieza a ser positiva y este año va por el mismo camino». Recuerda cómo fue sacando la cabeza el sector desde que estalló la crisis y el ibérico vivió su propia burbuja muy similar a la de la inmobiliaria. Y es que, durante la recesión económica, las piezas incluso se llegaron a regalar, debido a la superproducción de años anteriores y a la escasez en la demanda, como reclamo para cualquier otra venta, ya que la industria las ofrecía muy por debajo de su coste con el fin de obtener liquidez y seguir en pie. «Nosotros sobrevivimos gracias a que nuestro producto es excelente y porque nos dedicamos a exportar a Reino Unido, Italia y Francia. Además, Japón se interesó por la carne de ibérico de alta calidad, que es muy engrasada recuerda al kobe», apunta Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.

Siempre con la mirada puesta en el consumidor final, la citada asociación ha puesto sobre la mesa un nuevo sistema de trazabilidad y calidad, de nombre Ítaca, con el fin de que la legislación aprobada en enero de 2014 dé realmente sus frutos. Así, al precinto ya empleado con la citada normativa y con la orden ministerial de extensión de ésta, se une el crotal identificativo, que han de llevar los animales nacidos a partir del 1 de mayo de este año y muestra el nombre de su explotación de procedencia, así como la pureza (edad, peso y raza) y la alimentación.

De bellota y de cebo

Asimismo, es importante tener claro que el término bellota cien por cien ibérico pertenece a los animales que proceden de hembras y machos inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica y que se han alimentado de bellota durante la última etapa de su vida. De los cien kilos de peso, al sacrificio. Tal es la transparencia, que la asociación indica que los ganaderos que no tengan inscritas a las madres en el LG antes del próximo 11 de enero, no podrán considerar sus lechones como ibérico cien por cien o ibérico y estarían fuera de la Normativa de Calidad. Los jamones de bellota ibéricos pertenecen a aquellos que han seguido la misma alimentación, pero, en este caso, la madre es ibérica y el padre, blanco, de ahí que deba aparecer en el etiquetado qué porcentaje racial de ibérico posee. Sin embargo, los de cebo de campo son aquellos que han vivido en libertad, por lo menos en cien metros de terreno para que pueda hacer ejercicio, y han comido pienso en su etapa de engorde, mientras que los de cebo sólo han ingerido éste y han pasado su vida en una granja.

En opinión de Francisco Espárrago, todavía falta una inspección severa a realizar en el mismo campo para que, por fin, el sector quede regulado: «Hemos creado una normativa que sólo funcionará si existen personas cualificadas controlando a los animales en el mismo terreno, ya que se engaña al consumidor con las edades de los cerdos de pienso, que son el 80 por ciento de la producción. Animales de diez meses con los que se produce un jamón muy barato, que antes o después, competirá con el resto. A esto se suman otros dos problemas: el fraude racial, cerdos que se siguen marcando como ibérico puro y no lo son, porque los inspectores no hacen su trabajo, y dos, que existen muchos catalogados como de bellota, que terminan su alimentación con pienso. Para no engañar a mis clientes, yo realizo un sistema de control mío interno y, además, estoy dentro de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura, que es muy exigente. Sólo los clientes extranjeros demandan una trazabilidad completa, que incluye de qué finca procede el animal».

Si hablamos de tendencias, se llevan los ya famosos loncheados en raciones de 100 gramos, 80 y 50. Al mercado, las lonchas cortadas a mano llegan envasadas en poliplástico, que combate la oxidación del producto. No las sirva recién sacadas de la nevera. O las deja reposar un par de horas o, si tiene prisa, ponga los sobres un par de minutos bajo agua caliente.

Y en el caso de que opte por llevarse un jamón entero, sepa que el mayor sacrilegio es «quitar parte del tocino de fuera, porque éste otorga toda la jugosidad a la pieza. Para conservarlo, lo suyo es taparlo con film de plástico transparente y dejarlo en la cocina», explicaEspárrago, quien ha recuperado embutidos tradicionales extremeños, como el lomo doblado.

Por su parte, para disfrutar de todo su sabor, aroma y textura, Arturo Sánchez nos aconseja disponer de las herramientas adecuadas: tanto del cuchillo carnicero, para retirar la piel y la grasa, como del jamonero, para cortar las lonchas, y el tipo puntilla para el corte de la cadera: «Se debe comenzar por la parte más estrecha, la llamada babilla, para luego llegar a la maza. Después, se retira la corteza y el tocino exterior antes de empezar a cortar las lonchas de la maza, siempre pequeñas y lo más finas posible. Al darle la vuelta, se deja la pezuña hacia abajo». Una última advertencia: coloque las lonchas en un plato y en una sola capa y un pelín solapadas.