Buena cocina para devorar en un taburete

Libertad, dinamismo, diversión, la posibilidad de interactuar con el cocinero en plena faena y la temporalidad de las materias primas como protagonistas de unas recetas, que nos gusta compartir. Estas son las deliciosas causas por las que nos entusiasma hacernos hueco en la barra de un restaurante que, a día de hoy, poco tienen que ver con las de antaño. Según Rafa Peña, al frente de Gresca (Barcelona), lo que atrae al cliente de éstas es el directo, que ve lo que ocurre tras ella: «Mirar al cocinero de tú a tú es lo que gusta, la transparencia, que es un lugar en el que todo puede pasar. El comensal ve preparar un bocado que no es para él y, de repente, le apetece y lo pide. Es una “jam sessions” de platos. El juego radica en que se deje llevar. En que nosotros le demos de comer», reflexiona el Peña, quien recomienda pedir en su casa el sándwich de trompetas, la tortilla de panceta con finas hierbas, los guisantes con trufa y las mollejas de ternera. En definitiva, «platos frescos bien hechos sin complejidad alguna», dice, para armonizar con una estudiadísima y amplia selección de vinos, tan importantes como la propuesta sólida. Dani Carnero, quien regenta La Cosmopolita, en Málaga, también opinó sobre esta tendencia en Madrid Fusión: «La barra permite una libertad total al comensal. Es un lugar en el que no hay límites, ya que en ella puede pedir lo que le apetezca sin miedo a lo que le puedan cobrar. Es libre de montar su menú sin encorsetamientos. En una mesa, sin embargo, estás obligado a un protocolo. Es decir, de pie o sentado en un taburete la sensación de un cliente es que puede comer como y cuanto él quiera. Es decir, yo puedo pedir una cerveza y una ración, porque no tengo hambre, y mi acompañante comer varias cosas sin que nadie nos cuestione. Es lo que provoca que las barras estén vivas», añade Dani, que inaugura en unos meses Kaleja. En su casa triunfa el tuétano con tartar de gamba, el bocata de pan hojaldrado con una zurraspa de chivo y pimiento del piquillo y los sesitos con ostras. Pero cuidado, su propuesta cambia casi a diario, eso es lo divertido. Saúl Sanz, al frente de Treze, en Madrid, insiste en su apuesta por la diversión: «Disfrutar de unos buenos platos en ella es distendido. A los madrileños nos gusta el bullicio. Para qué engañarnos, la barra es muy nuestra. Tanto es así, que no nos privamos de ir de una a otra tomando las especialidades de cada una. La nuestra gusta porque desde ella se nos ve cocinar». La navaja a la brasa, el torrezno, el guiso de morro y manita y la paloma, cuya pechuga asada va acompañada de un guiso de sus muslos con un curry japonés son las estrellas esta semana. Jorge Dávila, del Grupo Álbora, apunta que el objetivo es dotar de informalidad a la alta gastronomía de barra: «El mismo cliente que un día opta por una comida más seria al día siguiente le puede apetecer el ambiente mágico y dinámico de una barra». Los platos de cuchara son protagonistas en la de Álbora, entre ellos, el guiso de cardo rojo con trufa rallada, las alcachofas con un caldo de jamón y los cortes de cerdo ibérico, entre ellos, la presa y la pluma a la brasa. Tras la de El Señor Martín encontramos a Alfonso Castellano. Según sus palabras, esta moda va de la mano de la forma de comer de los españoles y de lo que nos gusta compartir los momentos de ocio: «El ambiente que se crea es el responsable de su gran atractivo: «Puedes empezar solo y terminar con cuatro amigos», señala el chef, quien reconoce fomentar el «show» y el hecho de interactuar con el comensal. El mismo al que le propone el surtido de conchas, en el que la ostra y la almeja las sirve cruda; el berberecho al vapor; la navaja y la zamburiña a la parrilla; y el mejillón en escabeche. Para continuar, el pulpo tigre cocido, el chipirón pequeño a la parrilla y el chopito frito: «Es una manera divertida de picar, de compartir y de comentar qué pieza te gusta más». La ensaladilla y las croquetas en las barras de Madrid no pueden faltar, así que para terminar me gusta ofrecer una pieza a la parrilla, como el jurel, el salmonete o la caballa». A Viavélez, de Paco Ron, se va a comer las albóndigas de calamar, la fabada, los callos y el moruno de solomillo ibérico con puré de garbanzos. En Arallo Taberna desde la barra se observa una cocina abierta a los ojos curiosos en la que el movimiento es una constante. En La Catapa, obligatoria es la ensaladilla con faisán escabechado, mientras que en Arzábal lo son las patatas a la importancia con cigalitas. Delicias de barra.