Carito Lourenço: La empanada criolla que desaparece en cinco bocados

Es la debilidad de la argentina, que la hace con carne picada, grasa de ternera, cebolla, laurel y ají molido.

Aunque hoy dedicamos estas líneas a Doña Petrona, Carito Lourenço también dirige La Central de Postres y Fierro junto a Germán Carrizo, espacio en el que ponen en valor las materias primas de la tierra gracias a las técnicas de vanguardia y a una ingeniosa creatividad.

Sin embargo, el bocado que nos dedica es una exquisita empanada criolla, una de las especialidades más demandadas de la casa de comidas con sello argentino en la que propone recetas caseras exentas de grasa tanto de allá como de acá. Un manjar a degustar en cinco bocados, que prepara a partir de carne picada, grasa de ternera, cebolla, sal, laurel y ají molido, que aporta ese punto picante y sabor a especias tan característico: «El secreto es que esté poco trabajada y quede fina. Se arma colocando el relleno sobre la masa y se realiza el repulgue, que es la manera de cerrarla según los productos que lleve dentro», nos cuenta al tiempo que advierte que disfrutarla con cubiertos es un error, «ya que se pierde parte de la cultura, además de dejar de saborear la masa y el relleno de una manera equilibrada».

Cualquiera es su debilidad, ya sea ésta, de jamón y queso, con espinacas y setas o de secreto ibérico cortado a cuchillo. También lo es la cocina del asado tan típica de su tierra en la que la costilla es la reina. Sobre todo, si el comensal se atreve a ir comiendo poco a poco y con los dedos los trocitos de carne pegados al hueso: «Así, se disfruta mucho más su sabor», añade. Ésta forma parte de un festival carnívoro, que comienza con una picada, compuesta por pequeños pedazos de carne que llegan a la mesa, siempre junto a la parrilla, en una tabla para acompañar con pan y continúa con el chorizo, la morcilla y la molleja y el matahambre, que nosotros denominamos secreto.

Y si el toque dulce lo pone un lemon pie, con el que no puede evitar chuparse los dedos, el almuerzo es imbatible. Lo es también en Fierro, en cuyo menú degustación las primeras siete elaboraciones no requieren de tenedor con el objetivo de que conectemos de verdad con la comida desde el punto de vista de la cocinera: «Cuando observamos que os chupáis los dedos es nuestro mejor momento, porque es ahí donde entran en juego todos los sentidos».

Y el de la vista se potencia en la tartaleta de setas, para cuya preparación Carito se ha inspirado en una tarta de manzana francesa, que culmina con una rosa diseñada con láminas de portobello. Les aseguro que destruirla de un bocado da pena. Lo mismo que la sardina encominada y la sepia blanca y negra. Y, lejos de sus fogones, ¿con qué plato disfruta tanto como para dejar el plato limpio? Preguntamos: «Con el tradicional alli pebre, un guiso de patata, sofrito con ajo, pimentón y tomate y la anguila como producto clave».

Así se hace

Los ingredientes son carne de ternera picada, grasa de ternera, cebolla, sal, laurel y ají molido. Y, en cuanto a la elaboración, se sofríe bien la cebolla con la grasa de ternera y se deja pochando durante varias horas. Después, se añade la carne, se mezcla y se rompe bien. Se pone a punto de sabor con la sal y el ají molido. La masa se hace con harina, agua y grasa de ternera. Se pone el relleno sobre ella y se realiza el repulgue.