Casagrande, el nuevo rey de la cocina de vanguardia

La Guía Michelin concedió anoche la máxima distinción al espacio de Martín Berasategui en Barcelona, en el que su chef italiano está al frente de los fogones con «inusitada elegancia».

Ni quinielas, ni porras. Todo lo que se haya podido rumorear hasta anoche eran meras especulaciones. Antes de la ceremonia de presentación de la guía roja de origen francés, sus responsables tan sólo adelantaron que 2017 se caracterizaría por ser «un gran año» para la gastronomía española en un intento de hacer callar a las voces que la acusan de injusta y cicatera: «Hay un gran reparto geográfico y llegarán estrellas a zonas que se podían considerar algo olvidadas». Son palabras que Ángel Pardo, el director de Relaciones Exteriores de la biblia culinaria, pronunció hace unas semanas. A partir de ellas, han hervido las apuestas gastronómicas, ya que desveló que la Guía Michelin de España y Portugal 2017 contaría con «un nuevo tres estrellas, muchos de dos y muchísimos restaurantes que logran su primer macarrón». El resultado se desveló anoche en un colorado Mas Marroch, el espacio de eventos que poseen los hermanos Roca en Gerona.

Y, en definitiva, los responsables de la poderosa Guía Michelin de España y Portugal no mentían al asegurar una y otra vez que, por fin, habría lluvia de estrellas. Vaya si la hubo, sobre todo en Portugal. Así, el balance es el siguiente: 22 debutantes estrenan su primera estrella, siete alcanzan la segunda, dos de ellos en Portugal, y uno entra en el ansiado y codiciado pódium de los triestrellados, que es Lasarte. Aunque las quinielas barajaban la posibilidad de lanzar al estrellato a varios templos, entre ellos, Aponiente, de Ángel León, Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, templo que, al parecer, sigue sin entrar dentro de los parámetros de la biblia culinaria, Les Cols, con Fina Puigdeval entre fogones, Miramar, el maravilloso Relais Château, de Paco Pérez, que es mucho más que un restaurante con hotel o viceversa, Atrio, de Toño Pérez, o Abac, con el televisivo Jordi Cruz al frente, éstos tendrán que esperar a ver qué se cuece en la próxima edición.

En esta de 2017, Paolo Casagrande «nos ha sorprendido con unos platos de inusitada elegancia, tanto en los sabores como en las combinaciones, siendo también reconocibles en ellos la personalísima impronta de Martín Berasategui». España es un claro destino gastronómico al ser líder en la cocina de vanguardia mundial. Siempre podría haber más templos ocupando el podio y la buena noticia es que España mantiene los ocho restaurantes triestrellados (Arzak, Akelarre, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta Restaurante, DiverXo y Sant Pau).

Desde hace tres años, en que reconoció la cocina de vanguardia radical de Dabiz Muñoz en Diverxo, la publicación no subía al podio a ningún espacio. Con la incorporación de Lasarte, la casa de Martín Berasategui en Barcelona, el cocinero vasco no es que revalide sus siete estrellas, sino que se apodera de una más. Además, ya son tres los templos con la máxima distinción en Cataluña, contando con El Celler de Can Roca y Sant Pau, y el primero, Lasarte, distinguido en la Ciudad Condal. El espacio fue inaugurado en 2006 y cuatro años después comenzó a brillar con los dos «macarrones». Entre fogones, el chef sigue los caprichos de la sabia naturaleza, ya que su obsesión no es otra que manipular el mejor producto que ofrece la tierra con el fin de que el comensal viva una experiencia culinaria diferente.

En el capítulo de las dos estrellas, la península suma 28 establecimientos (23 en España y 5 en Portugal). Como triste noticia, la desaparición de Sergi Arola Gastro. Y, entre las siete novedades de esta edición, Dstage era una apuesta segura. Y es que Diego Guerrero, que acaba de inaugurar el estudio creativo Dspot, representa a la perfección los parámetros de ese nuevo estilo que defiende la guía en los últimos tiempos. Tras haber dejado los fogones de El Club Allard en su momento más alto, apostó por un proyecto personal en un espacio en el que elabora una cocina viajera con sus característicos trampantojos en un ambiente desenfadado y moderno sin perder la esencia de un restaurante de alta gastronomía: «Guerrero sigue sorprendiendo y convirtiendo la gastronomía en un ejercicio casi mágico, pues consigue ensamblar con maestría las materias primas más dispares para que éstas se complementen a la perfección», han valorado los inspectores. L’Escaleta, de Kiko Moya, también entraba en las apuestas de los biestrellados «por haber sabido depurar sabores y texturas desde el mismo respeto a los productos de la cocina regional». Para comprobarlo, reservaremos en la mesa de la cocina (150 euros). También en la Comunidad Valenciana, se encuentra BonAmb (Jávea), espacio en el que Alberto Ferruz ha capturado la atención de la Michelin al apostar por la innovación para jugar en cada receta con una potente combinación de sabores, que van de los cítricos a los picantes. Por su parte, Óscar Calleja se apodera de este segundo brillo al destacar en Annua con una culinaria que fusionan las raíces cántabras con la mexicana y la oriental. Jesús Sánchez, por su parte, elabora en El Cenador de Amós platos reconocibles e identificables con Cantabria, que sobresalen tanto por sus impecables texturas como por la finura y potencia de sus sabores.

La guía de la marca líder del sector de neumáticos también califica de excepcionales la cocina de dos espacios portugueses, a los que merece la pena llegar a pesar de desviarse en el camino. Se trata de Il Gallo d’Oro, con el sello de Benoît Sinthon, así como la casa de Ricardo Costa, The Yeatman, de quien destacan su «personalísima creatividad».