David Reartes: pastrami para chuparse los dedos

Obtiene jugosidad con una emulsión de sumac, jugo del embutido y colatura de anchoa.

Hoy nuestra propuesta es callejear por el tan precioso centro de la isla Pitiusa y reservar mesa en casa de David Reartes, quien propone una cocina tan evolucionada como honesta en una taberna urbana. ¿Qué pedir? Tapas creativas para compartir alimentadas por productos locales. Entre ellas, el jugoso pastrami, una de las elaboraciones del cocinero catalán que como pruebes una, las ganas de la segunda son inevitables.

La base es una carne de black angus macerada durante 36 horas en un agua con varias especias y cocido a baja temperatura durante otras 72. El resultado es un embutido ahumado, que degustamos sobre un pan de croissant con ficoide glacial, rabanitos y alcaparras. La jugosidad la obtiene gracias a una emulsión de sumac, jugo del pastrami y colatura de anchoa. Salsa que nos obliga a chuparnos los dedos. Entre bocado y bocado, David nos desvela que esta preparación la ideó porque es un apasionado de los ahumados: «Me gusta porque al morderlo encuentras numerosos matices.

Es crujiente, jugoso, potente y tiene umami», apunta. De ahí que la mantequilla ahumada con anchoa para untar en pan sea uno de sus entrantes favoritos para abrir boca en una gloriosa comida: «¡No hay mejor manera de comenzar un almuerzo!», asegura. Y si el plato fuerte que completa la experiencia son unas costillitas de cerdo negro o las alitas fritas y crujientes de Cana Pepeta, el espacio que acaba de inaugurar en Ibiza, mejor.

Exquisiteces semejantes a las que componen el aperitivo que acostumbra a disfrutar en familia cada domingo: «Hemos sustituido la cuchara por una patata frita con la que comemos los berberechos y mojamos en el juguito, además de ser la compañera inseparable de los boquerones y las aceitunas. En nuestros aperitivos, los cubiertos han pasado a un claro segundo plano», añade el cocinero, a quien comer con los dedos le trae unos memorables recuerdos de la infancia: «De niño, te lo comes todo con las manos antes de saber usar el cuchillo y el tenedor.

Cuando veo a mi hijo pequeño comiendo los macarrones con salsa boloñesa con las manos me da una sana envidia». Tome nota, porque si es como él de toma pan y moja, no se prive de los mejillones en salsa thai, dejará el plato limpio. Tampoco puede evitar hacer sus barquitos en la salsa restante de una ración de callos y en el aliño tras degustar su ensalada de tomate servida con la conserva que él mismo hace con bonito a la brasa, cebolla y especias.

Así se hace

Carne black agnus macerada 36 horas en una solución de agua y especias. Extraerla, ahumar con pino y cocerla 72 horas a muy baja temperatura. Reposar y embutir. Servir sobre un pan de croissant, que también lleva ficoide glacial, rabanitos, alcaparras y el mismo pastrami cortado en lonchas muy finas. Entre capas, emulsión con el sumac, el jugo del pastrami y un poco de colatura de anchoa.