De primero, hormigas culonas

Ricardo Ruiz, al frente del restaurante mexicano Punto MX, es el único cocinero de Europa que sirve en sus elaboraciones escamoles, chicatanas y chinicuiles como un ingrediente más.

Los occidentales tenemos nuestros prejuicios ante un plato elaborado con insectos, que no bichos, como un ingrediente más. Es una cuestión cultural, por supuesto, porque si nos paramos a pensarlo, ¿por qué nos resultan un manjar maravilloso los percebes, las angulas, los carabineros o unos simples langostinos? «Una gamba es un chapulín de mar. También cuenta con ocho patas y la cabeza es el 40 por ciento del cuerpo. Fisiológicamente, son muy parecidos y el sabor delicioso de ambos se encuentra en la cabeza». Quien habla es Roberto Ruiz, cocinero y propietario de Punto MX, el único restaurante mexicano de Europa con una estrella Michelin. En su propuesta de temporada sirve el menú Entomofagia, compuesto por nueve platos, de los que cuatro poseen insectos. Nos cuenta que lleva cuatro años inmerso en el estudio y catalogación de la riqueza entomológica de México, de ahí que haya desarrollado una visión muy personal de «uno de los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina mexicana». Sepan ustedes que el suyo es el único restaurante de Europa en el que es posible comer escamoles, chicatanas y chinicuiles: «La producción destinada a Europa, que son 30 kilos, la tenemos nosotros. Han sido cuatro años de entablar una amistad con quienes los recolectan. En México, el kilo de escamoles cuesta 250 euros. Son baratos, porque para hacerse con ellos hay que meterse bajo tierra sin traje especial. Piensa que estás robando los huevos de la hormiga reina, así que imagínate cómo se ponen las demás».

Valor culinario

México es el país en el que más insectos se consumen. Disponen de 596 variedades: «El 70 por ciento es proteína y antes era la única forma de incluirla en la dieta», explica Roberto, al tiempo que afirma que entre las rarezas que ha consumido se encuentran los jumiles, el denominado chinche de monte, que se come vivo: «Para que dejen de moverse, se les pone guacamole encima. Saben a clorofila». Y el cocopache, que es «de textura babosa y sabor rico a frutos secos, aunque impresiona, porque es algo más grande que una cucharacha».

El objetivo es otorgarles el valor culinario que se merecen, porque, asegura, ellos hacen que la cocina mexicana sea única: «Se van a integrar poco a poco en las cocinas», intuye. Es importante advertir que no son de criadero, sino que son las familias quienes los recolectan de manera artesanal. De ahí que no se encuentren fuera de México.

Roberto los incluye en sus recetas de diferentes maneras para que resulten menos impactantes. Así, probamos los escamoles, el caviar mexicano, de cierto sabor a tierra. Al cocinero le entusiasma su textura al explotar en boca: «Son huevos del tamaño de un piñón, que poseen un punto graso, meloso. Son un ingrediente muy especial». Explica que son las larvas frescas de la hormiga «güijera», que construye sus nidos bajo plantas de maguey, nopaleras y árboles de pirul. Él los saltea con grasa de tuétano, chile guajillo y cilantro y en la parte de abajo del plato, coloca una tierra de chicatanas, las hormigas culonas. Éstas, por su parte, las comemos molcajadas en un ceviche tatemado con rape curado y aguacate. Mientras las probamos, Roberto nos desvela que se trata de unas hormigas de captura difícil, porque solo se puede realizar dos o tres días al año, en la época de lluvias, cuando las hormigas reinas salen para aparearse en su vuelo nupcial. De ellas, únicamente se consume el abdomen, que después de ser tostado en un comal pierde las alas. ¿A qué saben? A maíz, a frutos secos con ciertas notas a café, vainilla y cacao. Y sí, aportan un sabor ahumado rico a cualquier plato. «Tanto es así, que hay quienes las tienen en casa en lugar de sal», apunta. Y, para quienes no conozcan los chinicuiles se trata de unas larvas de color rojizo, que habitan dentro de la planta del maguey. Se recolectan a mano y, una vez fuera, se lavan, escurren y deshidratan antes de cocinarse. Después al plato. Con guacamole son una delicia nutritiva.