Carme Ruscalleda: «Quiero cerrar el restaurante Sant Pau con la ilusión de haber dado lo mejor de mí»

El restaurante Sant Pau de la chef Carme Ruscalleda, con tres estrellas Michelin, cerrará el próximo 27 de octubre, 30 años después de su apertura, después de servir su última cena.

La cocinera con más estrellas Michelin, suma siete entre los restaurantes Sant Pau, en Sant Pol de Mar, Sant Pau (Tokio) y Moments (Barcelona), servirá la última cena el próximo 27 de octubre.

Con este bofetón informativo hemos amanecido al recibir la inesperada noticia a través de un comunicado en el que anuncia el cierre de su triestrellado establecimiento, que celebra su 30 aniversario. Lo primero que pone sobre la mesa es que “¡No nos jubilamos! Vamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y a dar más recorrido, contenido y futuro a nuestro departamento Cocina Estudio”.

En una conversación telefónica, confirma a LA RAZÓN que es un paso que debía dar: “Es algo natural, lícito y vital. ¿Verdad? Es una decisión que había comentado en algún medio. Al cumplir mi marido, Toni Balam, y yo los 65 años se nos encendió una lucecita que nos decía: ¡Atención, no te distraigas! Ya eres mayor. Queremos cerrar Sant Pau con fuerza e ilusión para continuar por otro camino. El objetivo es cerrar una historia de éxito con éxito”, confiesa. Y, ¿cuál será ese camino? Preguntamos: “La idea es mantener la Cocina Estudio activa, situada en las instalaciones reformadas hace unos años. Es en ese espacio donde diseñamos las nuevas recetas, tanto para aquí como para el restaurante de Tokio y del Mandarin Oriental, en Barcelona. Donde creamos productos inéditos. También, platos para hospitales y escuelas. Seguiré atendiendo las necesidades del Mandarin Oriental y las del restaurante de Tokio”, anuncia. Por otra parte, en una parte del recinto, su hija Mercé y su marido abrirán un bar con jardín.

Ha recibido llamadas de todos sus colegas de oficio, que siguen sin salir de su asombro por la noticia: “Se han preocupado por si me pasaba algo, por si no me encontraba bien”, dice entre risas. Y, ¿Qué le ha ocurrido Carme? Insistimos: “Hay que ver venir al lobo. Es el lobo de la salud, aunque tengo la suerte de estar bien. Sin embargo, ¿conoces la sensación de acudir a un restaurante y encontrarte con una persona ya cansada de estar ahí. Harta y triste? Es una postura que acaban adquiriendo quienes trabajan contigo. Yo quiero cerrar con la ilusión de haber dado lo mejor de mí. Cerramos con ilusión un negocio de éxito y eso te da la libertad de decidir. Es un premio que te da la vida”, añade.

Quién pudiera pensar que se ha sentido en algún momento estresada por el trabajo que supone mantener los tres galardones de la guía roja –el tercero lo recogió en 2006- está muy equivocado: “Aseguramos con conocimiento de causa que esta es una de las profesiones más complejas del mundo pero, a la par, es la que te brinda más libertad de acción y con ello, un respirar feliz. Porque es la vida que has elegido”, asegura.

CULTURA LOCAL

Inauguró el Sant Pau en julio de 1988. Un espacio necesario como la evolución de la tienda familiar: “El restaurante es el resultado de la fuerza de dos emprendedores, de la complicidad familiar, del magnetismo inspirador de la cultura local y del Maresme, y del equipo de profesionales que nos acompaña”, añade la cocinera, quien insiste en que “hemos recorrido un camino excitante y estimulante. Un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honestidad, creatividad, ingenio e ilusión. Son sentimientos personales y profesionales que continúan acompañándonos”.

Sí continuará al frente del Sant Pau de Tokio, cuyas puertas abrió en 2004. También sigue comprometida con Mandarin Oriental (Barcelona), donde dirige toda la apuesta culinaria y, además, del bistro Blanc, donde propone una cocina mediterránea con toques asiáticos: “Nos motiva la complejidad de organizar la gastronomía de un hotel que trabaja por y para la excelencia”. Asimismo, reconoce sentirse feliz al saborear la creatividad que imprime su hijo Raül Balam, quien desde 2009 dirige los fogones de Moments, espacio culinario situado dentro del citado hotel: “Comprobamos satisfechos su actitud creativa y libre, de amor a una naturaleza inspiradora con la que construye menos discursos culinarios que llegan a la mesa y emocionan a los clientes”. “Tengo que reconocer que cuando mis padres me lo comunicaron me entristecí mucho. Lo primero que les pregunté fue alguno de ellos tenía algún problema de salud (soy mal pensado por naturaleza). Me aseguraron que no, que querían reinventarse, que sólo se cerraba el restaurante y que la cocina estudio seguía en marcha. Lo sé desde hace un mes y he pasado por diversos estados: tristeza, rabia, incomprensión, alegría, desesperación... Pero cada día estoy más contento y orgulloso de su decisión. No dejan de trabajar y seguirán haciendo lo que más les gusta. No voy a negar que el de hoy es un día triste, pero el futuro es excitante”, confiesa Raül, quien en su instagram se presenta como “hijo de, orgullo de hijo”. Juntos elaboraron el pasado mes de febrero su primer menú a cuatro manos: “La opinión de mi madre me ayuda para crecer. Necesito que se siente en el comedor como una comensal más, porque es importante ver el conjunto del trabajo desde esa perspectiva”.

Jamás ha pensado en “cortar el cordón umbilical que nos une a la cocina y a la gastronomía”, repite. Por eso, este verano ha diseñado un espacio “pop up” durante los meses de julio y agosto para el servicio de cenas en el restaurante Odyssey, de Joël Robuchon, en el hotel Metropole, de Monte Carlo: “Tenemos una gran aceptación. Llevamos nuestra cocina con unos aliños adaptados a su Mediterráneo. Lo interesante es que cada zona aliña con los productos de su alrededor y eso añade personalidad a la propuesta. Ofrecemos recetas muy frescas, incluso para disfrutar alrededor de la piscina. Entre ellas, una coca Barcelona con fresas, tomate y anchoas o la Menorca, que lleva sobrasada y Mahón. Son bocados que los comensales aplauden”, explica.

LA ÚLTIMA CENA

Cuenta Ruscalleda que el restaurante ya está lleno la noche del 27 de octubre. Será una cena en la que los comensales degustarán el menú con el que celebra el 30 aniversario del espacio. Comienza con un aperitivo formado por tres tapas ilustradas con una imagen de la tienda. Se trata de un tributo a sus orígenes titulado “Memoria desde una tienda” en el que el plato lo ocupa una croqueta de bacalao, un pimiento verde picante Ganxet, una butifarra negra y del perol, pan con tomate, pastel salado de queso, olivas y hierbas. Le siguen “Los sabores del terruño”, representados en el plato con papada, habitas, xiulet y romesco, y su admiración por los de Japón, al servir wagyu con pan tostado y labneh de finas hierbas, entre otros bocados, que demuestran que esta cocinera autodidacta lleva en el adn el Mediterráneo: “Es un menú muy emotivo, porque comenzamos con los sabores de la tienda. Fue el trampolín para llegar al restaurante. Hemos creado una moleskine con un anuario ilustrado con dibujos y frases con lo que ocurrió durante cada año de esos 30 y lo regalamos a cada comensal”, explica, al tiempo que anuncia que, coincidiendo con el cierre, está prevista la publicación del libro “Felicidad”, de Planeta Gastro.