Ellos cortan el bacalo

La escena gastronómica española está que bulle, en plena efervescencia. “La gastronomía es, actualmente, generadora de desarrollo económico y social, al tiempo que representa un sector estratégico en alza, entre cuyos actores principales se encuentran los emprendedores culinarios. En España, la hostelería es un sector clave de la economía, tanto en términos de empleo como de facturación, ya que representa más de 1,6 millones de puestos de trabajo, de los que 350.000 se generan en bares y restaurantes, cifra que lo sitúa como el tercer sector económico en términos de plantilla, después de sanidad y educación”. Esta reflexión la escribe Joxe Mari Aizega en “Culinary Action!” (Planeta Gastro), libro que ha publicado junto a la periodista Marta Fernández Guadaño, fundadora de Gastroeconomy. Son páginas que recogen el emprendimiento culinario en España con sesenta casos prácticos de personas que han abrazado su sueño culinario y en las que el director del Basque Culinary Center (BCC) confirma que si durante la crisis el país perdió más de 2,5 millones de empleos, la hostelería fue capaz de ganar más de 130.000 puestos de trabajo. Son datos reales gracias al número de emprendedores, que después de trabajar como empleados por cuenta ajena, deciden dar el salto y montar sus propios negocios de corte informal, lo que ha llevado a la democratización de la alta gastronomía. En el citado libro, el prólogo lo firma el gran José Andrés quien insiste en que emprender un negocio lleva tiempo, energía y muchas, muchas noches sin dormir. Es una aventura en la que el factor suerte no existe”. Y da un sabio consejo: “Como los mosqueteros de Dumas, los mejores equipos tienen mentalidad de “Todos para uno y uno para todos”. Es la única manera de alcanzar el éxito. Llevar un negocio solo es arriesgado”.

Sin salir del barrio

Asimismo, el congreso Hip (Hospitality Innovation Planet) acogió el encuentro “Cinco agitadores gastronómicos del mercado madrileño”. Allí, relataron cómo han logrado comerse la escena culinaria. Javier Goya, por su parte, recuerda que los comienzos de TriCiclo (C/ Santa María, 28), moderna casa de comidas que inauguró en 2013 junto a Javier Mayor y David Alfonso, no fueron nada fáciles. No tenían un duro y ellos mismos se hicieron cargo de la obra del local. Picaron piedra y pintaron paredes: “Cuando abrimos, no teníamos un plan estudiado, pero nos arriesgamos, porque la propuesta culinaria sí era seria. Enseguida, el éxito fue tal , que no estábamos preparados para asumirlo”. ¿El secreto? Ofrecer una buena cocina a un precio amable para rentabilizar el restaurante rápido. Al principio ninguno cobrábamos un sueldo”. A los ocho meses, decidieron hacerse con un local cercano, situado en el número 39 de la misma calle. Así, se convirtieron en la capital en los precursores de una tendencia en alza: la de abrir nuevos espacios cerca de la casa madre. ¿El motivo? “Vimos que era la mejor opción para desviar a los clientes que no podíamos atender en el restaurante al estar lleno. Incluso, es una ventaja a la hora de atender a los proveedores y para supervisar cada uno de los negocios, para controlar cada detalle y que todo esté a nuestro gusto”, dice Goya al referirse a Tándem, concepto de negocio con horario “non stop”, otra de las modas que tanto nos gusta. La apuesta es una cocina fresca y fácil con platos para compartir. Como guisos, los canelones de nuestro Ferran son imbatibles y para la hora de la merienda, esa tradición que pretendemos retomar, muy recomendable es la quesadilla de huitlacoche con cebolla confitada, champiñones y panceta. Y, de reciente apertura es La Elisa, en el 42, local en el que tanto en la barra como en el comedor la alta cocina y la popular se dan la mano. Market, sin embargo, se encuentra fuera del céntrico barrio de Las Letras, dentro del Gourmet Experience del Corte Inglés de la Castellana, “y es el espacio que más nos está costando sacar adelante”, señala.

Cócteles y tapas

También en el barrio de las Letras se ha instalado Diego Cabrera con Salmón Gurú: “Nuestro objetivo es hacer zona, crecer en el mismo área y nunca repetir conceptos”, apunta, al tiempo que anuncia el lanzamiento de “un cátering con una estructura potente”, promete. Logró la apertura gracias a la financiación de un tercer banco al que pidió financiación, los dos anteriores se la habían denegado. Así, el espacio, que se encuentra en la calle Echegaray, ofrece todo lo que el apasionado a un perfecto combinado demanda: cócteles de corte creativa, con o sin alcohol, para armonizar con bocados para compatir, entre ellos, el tiradito de salmón, unos chupachups de pollo, croquetas, cocas o tempura de verduras. Pura tendencia.

Sala de Despiece es desde hace cinco años el establecimiento al que todo apasionado del buen comer desea ir. ¿Su creador? Javier Bonet, ideólogo del local del que todo el mundo habla: La Hojaldrería por la calidad y originalidad de los hojaldres dulces y salados. Él fue quien colocó en el callejero culinario Ponzano. En cuestión de meses, la madrileña calle se convirtió en destino ya no sólo de tapeo. La barra de Sala de Despiece, de casi diez metros de polietileno blanco, es tanto el epicentro del espacio como una mesa de despiece o de exhibición de los productos, protagonistas absolutos de la propuesta, de ahí que apenas se transformen. Lo abrió para, recuerda, hacer un tributo a los bares de toda la vida en los que se come mejor que bien de una manera informal. ¿Qué gusta? Que la carta lo dice todo, ya que detalla el producto que vamos a degustar, su procedencia, el modo de elaboración y los ingredientes complementarios. Como ejemplo, unas mollejas de La Finca a la plancha con salsa de ostras y mostaza. También, que propone al comensal un rato divertido entre buenos productos: “Al año y medio de abrir, decidimos entregar al cliente la comida sin rematar y nos dimos cuenta de que lo pasaba muy bien al participar en la experiencia. Por eso, nos lanzamos con el proyecto Academia de Despiece al mismo tiempo que abríamos Muta, desvela. ¿Un proyecto inmediato? Preguntamos: “Rematar Smoking Club para que pueda tener una evolución fuera de Muta”. Estos han sido conceptos de negocio que han dado alegrías a Bonet, quien supo aprender de sus fracasos: “La suerte es que me equivoqué en el primer proyecto, en el que me avalaron mis padres. Eso me ayudó a aprender de los errores. Si te has de equivocar, que sea al principio”, aconseja.

Cuando Albert Raurich decidió abrir Dos Pebrots tenía claro que el local debía estar al lado de Dos Palillos. Y se hizo uno a tan sólo a cincuenta metros: “Fue por una cuestión práctica. Puedo ir de uno a otro sin perder el tiempo en desplazamientos tanto durante la “mise en place” como durante el servicio o para, incluso, saludar a los comensales de uno y de otro. Incluso, es beneficioso para organizar los equipos de ambos espacios. Las sinergias son muy positivas para ambos restaurantes. Piensa que compartimos proveedores, que en el mismo viaje sirven a los dos restaurantes. Es una tendencia positiva. Incluso si un grupo de comensales acuden a uno de los restaurantes y no hay sitio los coloco en el otro y yo mismo les acompaño”, explica quien fuera uno de los jefes de cocina de elBulli. Un arroz con zorzales es uno de los platos que hoy sirven en Dos Pebrots, mientras que en Dos Palillos sorprenden al comensal a su llegada con un cóctel de sake infusionado con erizos deshidratados. Antes, Albert Adrià se había instalado en el Paral.lel para cocinar la evolución de su grupo de restaurantes que componen EL Barri, denominado así por encontrarse todos en la misma zona y haber creado un núcleo gastronómico en Barcelona. Ha creado un imperio de seis restaurantes que visita a diario: Tickets, Bodega 1900, Packta, Hoja Santa, Niño Viejo y Enigma: “Después de la desaparición de elBulli como restaurante, y tras reflexionar sobre todo el trabajo que habíamos hecho allí, no sabía muy bien qué camino tomar. Al final, entendí que tenía que construir algo diferente como elBarri, que defino como un parque gastronómico. Pensé que la mejor opción no era centrarme en un solo espacio, sino en varios”. Su creación le permite dar a conocer sus recetas a un mayor número de comensales, es decir, democratizar su creatividad. Esa es la idea, ofrecer distintos estilos de cocina e, incluso, diferentes maneras de entenderla”.

“Cuando abrimos, una marca de refrescos nos vetó, lo mismo que otra de cervezas. Aseguraban que Punto MX era un restaurante mexicano destinado al fracaso al no proponer nachos ni tener sombreros colgados en las paredes. Solo nosotros creíamos en el proyecto, que convertimos en el único restaurante de Europa en el que las tortillas de maíz se hacen de manera artesanal a mano con nixtamalización y el único mexicano de Europa con una estrella Michelin”. Quien habla es Roberto Ruiz, quien dio en las narices a quien no creyó en él y en sus socios. Para hacerse con una mesa en su templo había que esperar siente meses y medio. Está convencido que para triunfar lo importante es construir espacio único con una carta diferente. Para lograrlo, cultivan su propio huerto para obtener esas materias primas que dan ese sabor genuino a sus recetas.

Recetas del mundo y café de origen

West África Curry House es el nombre del espacio que acaba de abrir en Santander. Para que se sitúen, les cuento que se encuentra en la calle gastronómica de moda, Peña Herbosa y que al frente de los fogones se encuentra una nigeriana y un indio. Una vez más, Carlos Zamora va por delante de las tendencias, ya que el local lo preside una barra de unos doce metros y sobre ella el comensal encuentra cincuenta platos para escoger lo que desee. Este modo de comer lo denomina “buffet free style” y, a un precio cerrado, lo componen platos formados por carne ecológica y pescados de lonja. Como ejemplos, musaka, samosas, ternera con salsa de cacahuetes, pasta a la norma, curry verde de pollo hecho con espinacas y cilantro, otro rojo de cordero y el indio de rape con coco, además de recetas africanas de Nigeria, Senegal y Costa de Marfil. Entre Madrid y Santander cuenta con once sitios: “Viajamos mucho a lo largo del año todo el equipo por todo el mundo para saborear tendencias y observar qué ocurre gastronómicamente por ahí. Ahora estamos centrados en proyectos sociales”. Se refiere a Siete Valles de Montaña, desde donde ayuda a los ganaderos a vender carne y Café Angélica (en la imagen). Es una tostadora de café en la que cuentan con una Probat, que muele no más de cuatro kilos a la vez y así cada uno se hace el suyo como más le guste. Los beneficios van destinados a un proyecto en desarrollo en Camerún.