Ígor Maté: «La tarifa plana llegará a la cocina»

La gastronomía era su pasión y abandonó su trabajo como directivo de telecomunicaciones para fundar el restaurante Conlaya en Madrid.

La gastronomía era para él un «hobby», pero hace tiempo que Ígor Maté decidió convertirla en su trabajo. Abandonó su puesto como directivo de una empresa de telecomunicaciones y se unió a su amigo Jesús Laya para introducirse en el negocio de la hostelería. Cántabros los dos, primero crearon La Brocheta en Santander. Después, Ígor dejó las telecomunicaciones y se dedicó por completo a la puesta en marcha de Conlaya en Madrid (Zurbano, 13).

–¿Cómo se le ocurrió cambiar las telecomunicaciones por la hostelería?

–Es sencillo. Cuando trabajaba en telecomunicaciones comía y cenaba todos los días fuera de casa. Es una pasión. Yo seguía trabajando en telecomunicaciones y en 2002 con mi socio, Jesús Laya, que lleva 40 años detrás de los fogones, creamos La Brocheta en Santander. En el 2000 yo vivía en Madrid y todos los compañeros en aquella época me preguntaban dónde podían comer. Tenía una pequeña guía de restaurantes que había conocido y ponía los platos que más me habían gustado y el teléfono de contacto. Al mismo tiempo que trabajaba estaba estudiando cursos de sumiller y llega un momento en que dices «es que esto me apasiona». Nos pusimos a buscar un local en Madrid y aproximadamente en un año encontramos éste. Nuestra idea era trasladar Cantabria a Madrid. Pensaba que iba a ser un «hobby», pero al final se ha convertido en un trabajo.

–¿El paso de un lado al otro de la barra es complicado?

–Esto es tan sencillo como el trabajo de cualquier dirigente o directivo que haya en cualquier sector. Lo primero es rodearse de profesionales, darles toda la confianza, pero ante todo estar muy encima del negocio porque hay que probar todos los platos, todos los vinos que quieres meter y conocer un poco las tendencias. El mercado va cambiando. Hace cuatro o cinco años estaba todo el mundo con las esferificaciones y los trampantojos. Yo creo que el mercado vuelve a ser lo que era antaño. La gente lo que quiere es que un rodaballo sea un rodaballo, que unas rabas sean unas rabas, que un chuletón sea un chuletón. Nosotros a la cocina intentamos darle un pequeño toque de autor, pero siempre respetando el producto de mercado. Buscamos mucho producto de temporada y cambiamos la carta cada dos años.

–Cuando anuncia que va a montar un restaurante ¿en casa qué le dicen?

–Lo primero, que si estoy seguro. Y me vieron con tanta seguridad que mi mujer es socia de la empresa. Fíjate la seguridad que le transmití en ese momento. Luego, delegando en profesionales no es lo mismo. Hoy en la hostelería tienes tiempos muertos. Yo en el sector de las telecomunicaciones viajaba mucho, por España y por Europa. No era tan sencillo. Al final hacías más horas viajando que trabajando, dormías bastantes días fuera de casa, estabas semanas enteras sin ver a la familia. Ahora la veo todos los días.

–Una vez que uno consigue hacer de su «hobby» su profesión, ¿a qué dedica su tiempo libre?

–Tengo un hijo pequeño que es una locura. Y el submarinismo me apasiona, el pádel. El día a día te lleva a otras aficiones que eran secundarias, pero ahora los disfrutas más.

–¿Ha tenido alguna referencia en la restauración?

–En cocina, no. A los grandes los conocemos todos. A cualquier persona que tenga la virtud de crear; ha sido pionero Adriá y en Madrid me encanta por ejemplo Coque. En Cantabria le han dado la segunda estrella al Cenador de Amós, de Jesús Sánchez, que es donde me casé yo. Pero soy feliz actualmente. Me hubiera gustado ser Steve Jobs o Marck Zuckerberg, el de Facebook, gente que ha creado cosas diferentes.

–Su vida anterior le tira.

–La tecnología siempre tira. Yo viví los inicios, cuando se lanzó en España la telefonía móvil, los cambios radicales que ha traído la evolución de la banda ancha e internet. Estamos viviendo cambios en cocina.

–¿Por dónde va el futuro de la cocina?

–La comida, el restaurante, todo es un negocio, tienes que sacar un margen de beneficio, pero queremos poder llegar a todos los públicos. Creo que va a cambiar la cocina en cuanto a menús. Yo me acuerdo cuando sacamos en la telefonía fija las tarifas planas que yo pensaba que iban a triunfar y la gente me decía: «estás loco. ¿Cómo van a pagar 60 euros si la gente paga 15 está con tarjeta?». Y creo que la carta abierta también se va a llegar a conseguir en la cocina, una «tarifa plana» en la que no tengamos ningún precio en la carta y puedas escoger un primero, un segundo y un postre y tu propio menú degustación porque estás probando algo a un precio cerrado. Creo que va a ir por ahí. Y no estás obligando al cliente a comer algo que no le gusta o más de lo que quiere. Es una forma de llegar a la gente. Por eso se crean los menús degustación.