La tasquería: Otra manera de entender la casquería

La especialización en la cocina es una tendencia en auge que Michelin ha valorado en esta edición 2019. Javi Estévez inauguró hace cuatro años La Tasquería y en ella nos ha enseñado a devorar vísceras de una manera elegante. Tanto, que ya cuenta con su primer brillo en un espacio en el que recupera la tradición gastronómica madrileña reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista. Apuesta por las nuevas elaboraciones, que miman el producto, y las presentaciones divertidas y sugerentes: «El local es el mismo; la esencia, también. Sin embargo, creo que existe una evolución en cuanto a las técnicas y a los productos que trabajamos», nos cuenta el chef. Manipula piezas de animales que son poco habituales en la buena mesa. Más allá del cordero, la ternera y el cerdo, trabaja algunas partes del conejo, entre ellas, el hígado, la lengua y los delicados sesos, que elabora en tempura y sirve con mayonesa picante, lima y jugo de carne. También, del pato, el ciervo y el potro, cuyo corazón limpia bien cocina poco para obtener una textura tierna y lo prepara luego en un taco con huitlacoche. El mismo éxito tienen las patas de gallo deshuesadas y fritas. Y si es momento de disfrutar de unos callos impresionantes con pata y morro, también lo es de un mar y montaña delicioso, como la lengua de cordero con lechuga y langostinos, de unos tendones de ternera con coca y berberechos y de unos rabitos de cerdo con anguila y queso. Para terminar, nos refrescamos con un postre de fresa, merengue y lima.