La tortilla de patata, santo y seña

La tortilla de patata es inmutable. Lógica matemática con un poso previsible. Huevos y patatas. Exquisito alumbramiento, sin pulsiones. La tortilla está en alza y la calle lo nota por momentos. Forma parte del territorio gastronómico afectivo. Dando por sentado estas dos premisas y asumiendo que los gustos pueden cambiar, la tortilla de patata es la reina.

Basta con meterse donde toca, observar y preguntar a los actores reales...sufridores del «esmorzaret». Oiga... ¿dónde se come la mejor tortilla de patata?«La millor tortilla, la de ‘ma’ mare».

Ante semejante muestra de autoridad moral, se hace el silencio. Es imposible poner en duda afirmaciones tan categóricas. Pero hay exitosas excepciones. En los bares y restaurantes, la tortilla de patata se reinventa, día a día, a la medida de cada uno.

Nacida entre militares, a las ordenes del general Tomás de Zumalacárregui durante el sitio de Bilbao o llegada del allende continente americano, su difusión causó estragos durante las guerras carlistas. Desde entonces la disfrutamos en todas sus densidades y tamaños.

Algunos cargados de imprudencia vienen a decir que la relevancia de la tortilla de patata empieza a cuestionarse con algunos experimentos del presente. La tortilla no entiende de modas. La presencia en la sombra del fenómeno deconstrucción ha sido fundamental. Anatomía de la tortilla. Los datos contradicen las alertas de agoreros del supuesto fin de la tortilla.

La gastronomía social ha contado con la simpatía de cocineros consagrados que utilizan la tortilla como trinchera. Afortunadamente no son sólo episodios puntuales. Lo tenemos comprobado. Central Bar by Ricard Camarena (Mercado Central. Puestos 105-131).

Esta es la variable más rotunda de una ecuación de éxito: aceite, huevos y patatas. Cumplido el ritual técnico, la libertad de creación debe ser absoluta. Tortilla de culto. Nuestra heroína ha encontrado un refugio. Bar Alhambra (Calixto III, 8). Llegado este momento de éxtasis, con un celo exquisito. Los comensales claudican en una ovación dirigida hacia la cocina, hacia la barra. Ironías de la vida. La historia interminable. Con cebolla sin cebolla. Que más da.

Este astuto engranaje logra que un plato local tenga un alcance universal. Rehén de los gustos de los gourmets más sofisticados. Y no nos cansamos de vivir sus cómos y sus porqués. Son divinas, son la expresión más popular de la gastronomía.

¿Que tendrán las tortillas que cuando urden un binomio entre el huevo y su acompañante la arman? Tortilla de sobrasada y queso. Els Canyes (Carrera del Riu, 316. Pinedo. Valencia).

Muchos desconocen lo que una tortilla ofrece. Uno de los secretos que hacen grande a este plato es haber aprendido a disfrutar de algunas cosas simples para entonces, soñar con otras más complicadas.Y es en los platos sencillos donde el, en apariencia, detalle se adueña del gusto y los sabores. Rausell (Ángel Guimerá, 61).

Algunos apelan al contraste obligado, en busca de la originalidad, tortilla de erizos de mar, Restaurante Santi. (Muelle de Levante, 8 Alicante ). Claro que la tortilla es un tesoro, pero no hay nada peor que perder el rumbo nada más comenzar a comer. No debemos renunciar a nuestros principios y garantías. Patatas D.O y huevos caseros. Puerta del Mar (Calle Transits, 4); Bar Rojas Clemente (Plaza de Rojas Clemente s/n).

La tortilla pertenece a un mundo habitado por nuestros sueños de infancia, anhelos gastronómicos, «como la de mi madre», ensoñaciones, odios, manías.. «¡Uff! está poco hecha», amores que matan.. «líquida, qué buena». Sin ánimo de ser exhaustivo, creo necesario señalar que la tortilla es un plato intergeneracional. Aquarium ( Gran Vía Marqués del Turia, 57).

A veces la carta de tortillas se convierte en un jeroglífico para los clientes. Lo admito. «No hay quien la entienda». Hay que llamar a consultas al camarero. Es la frase de moda en las tensas relaciones. No hay que dramatizar. Es solo una cortina de humo interna. No hay un manual de instrucciones sobre diplomacia gastronómica. Son códigos que se llevan utilizando a lo largo de los siglos.

La tortilla ha tomado el control de su existencia, ha decidido empoderarse, y relacionarse con los comensales que intentan seducirla con piropos de taberna. Valen todas.

Los índices de felicidad manifiesta aumentan tras almorzar un pintxo de tortilla. Aizkolari (Avenida Locutor Vicente Hipólito, 39. San Juan Playa); Bodegón Aurerra (C/Santo Domingo, 12. Benidorm); La Criolla, (Plaza Nueva, 2. Alicante).

Si en su vida pública es muy activa tras un mostrador, en la privada está «on fire». Tiene muchos pretendientes, pero un solo amor verdadero: el huevo y la patata.

Las tortillas tienen alma, viven con nosotros en el restaurante, en casa, en el campo, en la playa y cada vez que probamos alguna, esta cobra vida y pervive más allá de la comida. Una receta provechosa para articular. La tortilla de patata, santo y seña.

Sin perder el norte

La lista de adaptaciones satisfactorias del universo de la tortilla es larga. Algunos quieren someter a la irreductible tortilla de patatas con versiones de otros mundos. No hay que desechar ningún lugar por extraño que parezca la suerte o la casualidad son dos elementos claves para encontrar la tortilla de patata ideal. Otros arrastramos la duda. Una terapia sin ayudas. Sin asesor de cabecera. Algunos no comulgan con esta clase de concesiones. «Solo de patata». Sin cebolla. Tolerancia cero.

Su complicado encaje se acentúa a la hora de elegir. «Uff.. qué pedimos, tienen buena pinta». Una disyuntiva dramática, que acaba con el triunfo de la hermandad entre los comensales de buena voluntad. Por favor una degustación de tortillas: patata, alcachofa, cebolla, habas. Que provocan un ciclón de satisfacción.

La más elemental prudencia aconseja no decantarse por ninguna. A partir de aquí se suceden las dudas, los almibarados discursos. «No sé con cuál quedarme». Hablando se entiende la gente. Adiós a las diferencias de criterio. Que nadie atisbe el más mínimo asomo de cobardía. Llámenlo como quieran. Sin perder el norte.