La vuelta al mundo sin soltar la cuchara

El huo guo chino, el pozole mexicano o la carapulcra peruana son recetas para tomar en plato hondo y entrar en calor

El chef de Casa Lafu muestra el huo guo, una especie de «fondue», que se disfruta con dos caldos y del que se «pescan» carnes y verduras, entre otros ingredientes
El chef de Casa Lafu muestra el huo guo, una especie de «fondue», que se disfruta con dos caldos y del que se «pescan» carnes y verduras, entre otros ingredientes

Cierto es que en España somos muy de sopas y guisos. Las legumbres, tan sanas y nutritivas, nos fascinan, Los garbanzos, ya sean en cocido y en todas sus versiones regionales, las lentejas, las fabes, las pochas y las alubias. Sin embargo, hoy proponemos dar la vuelta al globo cuchara en mano. Uno de nuestros restaurantes chinos favoritos es Casa Lafu. En él, lo suyo es compartir el popular huo-guo, una especie de «fondue», servida en una enorme cazuela dividida en dos caldos, de los que uno es recomendable que resulte picante. Se coloca en el centro de la mesa y gracias a un hornillo de inducción, el comensal es el encargado de incluir los ingredientes que desee. Es decir, carnes, mariscos, verduras, legumbres, setas y la pasta wonton. Todo se «pesca» del caldo nutritivo, aromático y bien caliente. Chuka Ramen Bar fue hace cuatro años pionero en darnos a conocer la esencia del plato, que los emigrantes chinos introdujeron allá por el siglo XIX en Japón, cuyos cocineros mejoraron, todo hay que decirlo. Es la cocina Chuka. Segun John Husby, «la receta más internacional es el tonkotsu ramen. Es tradicional del sur de Japón, donde se encuentran los criaderos de cerdos, ya que está creado con huesos de este animal. Nosotros incluimos una proporción de pollo para otorgar un sabor distinto y profundo». Ichikoro, Ninja Ramen, Ramen Kagura y Oishii Sushi&Ramen son otras direcciones imprescindibles. Como lo es la sopa capumiso, preparada a partir de soja fermentada, algas, trufa, cebolleta y espuma de tofu, que Roberto Limas sirve en 99 Sushi Bar, mientras que en 19 Sushi Bar nos recomiendan los tallarines en sopa, unos noodles en caldo udon con langostino en tempura.

Sara Herrera está al frente de Tepic. Nacida en Puebla (México), nos confiesa que «en cada elaboración demuestro que la gastronomía mexicana es patrimonio intangible de la humanidad». Con ella probamos el pozole, una sopa hecha con maíz cacahuazintle y carne de cerdo o de pollo, además de las guarniciones, como la lechuga y el rábano. Hay quien la crea con algún chile, como el mojillo, y tomatillo verde. A la mesa llega con una tortilla frita. Muy demandada es también la sopa de tortilla. Al llegar a Luma, el peruano Omar Malpartida nos sugiere un guiso de papas liofilizadas llamado «carapulcra». Para hacerlo, nos explica que «los cubitos de papa se ponen primero a secar al sol para que se liofilicen de manera natural. Tras hidratarlos en agua, preparo un sofrito de ajo, cebolla, ñoras, para unir las dos culturas, la peruana y la española, ají panca y chocolate. Después, cocino las papas con grasa de papada de cerdo ibérico durante un par de horas». Se sirve muy caliente con cacahuete rallado por encima y se disfruta junto a una panceta confitada crujiente y con una ensalada criolla, con cebolla morada, cilantro y ajíes. Es un guiso típico de Chincha, situado en el sur de Perú, que comían los esclavos que llegaban al país, ya que lo elaboraban con las sobras de la comida de los capataces. Otra receta que nos propone es el picante de palta (aguacate). Andrea Tumbarello ha convertido Don Giovanni en un lugar de peregrinaje al que acudir para probar auténticas recetas sicilianas. Por eso, nos anima a probar la «pasta e fagioli» (alubias), un plato fácil que hace con aceite, ajo, sobrasada casera clásica de Calabria y parmesano. O esta con garbanzos, una especie de potaje riquísimo típico del norte de Italia con pasta corta, espinacas y una gamba roja, que sirve en papillote, aunque la que nos entusiasma es la sopa minestrone, con verduras de temporada y la corteza del parmesano como sustituto de la sal. La clásica sopa de cebolla francesa está rica en El Viejo León y en Le Petit Prince. En Apartaco descubrimos la cocina venezolana. Además de las cachapitas, lo suyo es entrar en calor con una fosforera, sopa de marisco. Si la prefiere de carne y verduras, Leo Araujo prepara el sancocho de res y el mondongo, similar a nuestros callos. El guiso tradicional portugués es la cataplana y si se le antoja probarlo, en Tras os Montes lo hacen por encargo. Y el reconfortante «borsch» ruso, sopa de remolacha, es una apuesta segura en El Cosaco. Cuando reserve en el indio Purnima no olvide degustar la «Dhal sup·, un plato de lentejas con un toque de nata, limón, una mezcla de salsa grabi, cilantro, polvo de cardamomo, canela y comino. Y sí, a The Lobstar se va a devorar el lobster roll, el sándwich de brioche relleno de langosta o de bogavante, ideado a partir de la receta original de la Costa Este de EEUU, pero también la «clam chowder», la mítica sopa de almejas con crema, patata y bacon.

Sopa coreana

En Soma, Luke Jang acaba de incluir la nembi (significa olla) gyoza. En ella, junta cuando el fondo de caldo de marisco entra en ebullición la soja clara, además de gyozas coreanas, verduras, setas y un arroz crujiente, que aporta textura. Se trata de una sopa que el coreano ha heredado de su madre, quien la preparaba en el momento para conservar la frescura y todos los nutrientes. Él hace lo mismo.

Direcciones

Casa Lafu. C/ Flor Baja, 1. Madrid. Tel. 91 548 70 96.

Luma. C/ Valenzuela, 7. Madrid. Tel. 91 069 12 05.

Tepic. C/ Ayala, 14. Madrid. Tel. 91 522 08 50.