Larga vida a las tascas

La Taberna Averías, Asturianos y Palo Cortado rinden tributo al mundo del vino, una asignatura pendiente en la mayoría de los establecimientos.

Somos almas de barra. A los españoles nos gusta el buen comer y mejor beber, de ahí nuestra apetitosa devoción por las tabernas, por las tascas de nuevo cuño que mantienen la esencia como lugar de encuentro envueltas en una decoración apetecible y una excelente oferta culinaria. Sin embargo, pocos son los espacios que rinden tributo al vino, a pesar de que nuestro país es uno de los grandes productores del mundo. Con el objetivo de aprobar esta asignatura pendiente, nace La Taberna Averías (C/ Ponzano, 16) para «poner una pica en Flandes en un territorio tan cervecero como es Chamberí. La idea es acercar el vino a la gente. Parece que nos da vergüenza pedir un ejemplar que no sea un ribera, un rioja o un crianza. Algo tan arraigado a nosotros, tan cultural, no se disfruta», afirma Iñaki Sánchez. Sirven hasta 500 referencias, que incluyen rarezas de dentro y de fuera de España, y cualquiera de ellas, por copas –una pizarra anuncia hasta 50, que rotan casi a diario–. Desde Vega Sicilia, Château Mouton Rothschild, Malleolus de SanchoMartín, Mauro VS o La Fanfarria, de Bodegas del Urogallo, de Cangas de Narcea (Asturias), que ha resultado ser una sorpresa. También encontrará Borgoña, Burdeos y del Ródano, así como dulces (moscatel, sauternes, tokay). En cuanto a espumosos, un Delamotte por 7,50 euros o un Palmer por 7. Nosotros disfrutamos de un blanco godello de Valdeorras, un ejemplar fresco, frutal y gracioso, que es hacia donde miran las tendencias. Armoniza tanto con las verduras al pesto, como con los callos, la carrillera de ternera y el bacalao ajo arriero. Medio siglo llevan los Fernández Bombín al frente de Asturianos (C/ Vallehermoso, 94), con doña Julia entre fogones. Alberto reivindica «las tabernas canallas y divertidas. La humildad de la tasca fea, que mantiene su sabor, a la que pueda ir cualquier persona, desde una que si quiere se puede dejar en una botella de Petrus 3.000 euros o 5.000 en una Château Ausone 2.000, o 12 en el menú del día», explica el sumiller y bodeguero, quien señala que lo que se lleva en el terreno tabernero es «la hiper especialización. Después de la vanguardia, vuelve el rollo ‘‘vintage’’». Retrotascas en clave moderna a las que les falta una oferta seria de vinos. En la bodega de Asturianos descansan 300 referencias y 12 de ellas, se pueden pedir por copas. Nos recomienda La Bota de Fino Macharnudo Alto, de Equipo Navanzos, y Tres Patas, de Bodegas Canopy. Defiende el jerez por su versatilidad y porque va bien con cualquier bocado, así que ya sabe, acompáñelo con unas verdinas con marisco, el morcillo estofado o con los berberechos en sartén con ajo y perejil: «La evolución que ha habido en la cocina se ha producido en el viñedo, pero no el cliente, que consume una media de 21,3 litros al año». Para adentrarse en el apasionante mundo de los jereces, lo suyo es acercarse a Palo Cortado(C/Unión, 8), donde encontrará más de 100 referencias por copas: «Pretendemos acercar este tipo de vinos únicos». Paqui Espinosa se refiere a los Pedro Ximénez, a Alegría, una manzanilla de dos años fresca y joven, así como a los finos. Entre sus rarezas, Tradición de añada, un fino viejo calificado como VORS, cuya copa cuesta 20 euros, que sabe mejor con un bienmesabe o con unas tortillitas de camarón como picoteo, que no falte.

Retorno a los sabores

Javier y Paco Aparicio aterrizan en Doctor Castelo, 19 con La Raquetista, donde «prima el retorno de los sabores tradicionales de calidad elaborados con conocimientos técnicos», cuenta Paco. Los buñuelos de bacalao se salen, lo mismo que el salteado de setas y verduras y el pulpo asado con revolcona de sobrasada, que llegan a una mesa presidida por un ribeiro Terra Minei. Si opta por un tinto, descubra Sincronia, de Mallorca.

Los hermanos García de la Navarra, por su parte, han unido la vinoteca y la Taberna de Pedro en el número 3 de la calle Montalbán, templos que rinden culto al vino en medio de la movida madrilena gastronómica, en la que destacan Laredo, El Fogón de Trifón, La Catapa, La Montería, Verdejo y Condumios... Cuidado, la lista es interminable.