Los chefs se van de caza

César Martín borda los sabores de otoño en los platos cinegéticos.

Es tiempo de disfrutar de los platos cinegéticos protagonizados por piezas que alcanzan su esplendor. De ahí que los cocineros las mimen entre fogones y cada uno tenga su niña bonita.

La grouse es la de César Martín y hasta diciembre este ave, que sobrevuela los brezales de Escocia, es su preferida. ¿El motivo? Es algo más grande que el resto de volátiles, con cerca de los 600 gramos. A simple vista, puede parecer una perdiz, por su pico y estructura. Sin embargo, el plumaje es marrón: «La pechuga es grande, hermosa, suave y ligera, mientras que las patas son fuertes y de sabor amargo. Conviene cocinarlas aparte o estofarlas por su dureza. De ellas, me atrae su carne oscura, además del olor y el sabor intenso a campo. Es una de las tres aves más potentes, además de la becada y la cerceta», explica el cocinero, quien considera que aún es una gran desconocida. Para sorprender, cocina un «coq au vin», preparado con el vino típico de la región del Jura, el Savagni, además de con un fondo de verduras, pasas, cebolla francesa estofada y glaseada con Oporto y setas. Después, el fondo lo «moja» con un caldo creado con las carcasas del ave, una vez madurada entre cuatro y cinco días. La deshuesa para confitar las patitas al vacío para que así resulten tiernas Las pechugas, por su parte, las sirve a la plancha plenas de melosidad. Por último, añade crema fresca para dar untuosidad a la salsa.

En el Valle navarro del Txalar se caza la paloma a partir de un método tradicional, que ayuda a que el ave no sufra el impacto de un disparo: «De este modo, la carne queda dura, pero no sufre. Resulta intacta, con toda su fuerza y sabor, sin estar empañada por una excesiva grasa, y las patitas, en boca permanecenjugosas». Quien habla es Unai Camba, porque un clásico de Arce es el plato compuesto por unas patitas confitadas y fritas, además de la sabrosísima pechuga armonizada con salsa de Oporto. También destaca el bocado en salmuera.

A Treze hay que ir a degustar cualquiera de sus platos de temporada. Sin embargo, estos días Saúl Sanz borda tanto el pato azulón como la tórtola. De ella, destaca la finura de su textura y su capa de grasa tan peculiar. Nos quedamos con la que llega asada con lentejas.

Quien desee saborear uno de los mejores faisanes que hemos probado, ha de reservar en Desencaja. Con la idea de que el plato resulte de diez, las pechugas del ave Iván Sáez las introduce en una salmuera líquida para después asarlas al carbón. Los muslos los rellena de una mousse: «Me gusta porque es una pieza clásica, aunque, poco a poco, está perdiendo su esencia, ya que la mayoría son de granja», explica.

La becada, sin embargo, «es uno de los animales más icónicos de la caza, la reina de las aves y, entre fogones, el plato más perseguido por los aficionados a la gastronomía cinegética. Se debe a su profundidad de sabor. Gracias a sus matices, de ella se aprovecha todo», afirma Juanjo López Bedmar, que la ofrece asada con trufa, además de preparar una tosta con sus interiores.

A Luis Alberto Lera le entusiasma el pato. El que entra en su templo de Castroverde de Campos habita en las lagunas cercanas: «Los aromas volátiles que desprende son alucinantes. Su grasa es única. Me atrae trabajar con piezas sangrantes y la sangre del pato colabora en el plato como una segunda salsa», cuenta el cocinero de Lera, cuyos comensales lo prueban en un guiso hecho con chile coreano fermentado, una rareza en un restaurante tan arraigado a la tierra, y naranja.

Para degustar el ganso de Horcher, recuerde que Hermann solo lo cocina del 10 de diciembre hasta después de Reyes. Relleno de manzana, llega entero a la mesa y el camarero lo trincha a la vista del comensal. Como guarnición, lombarda, puré de castañas y el jugo reducido de las carcasas.

Quien nos ofrece lomo de corzo es Carlos Posadas (Piñera): «A pesar de ser un animal de caza mayor, su carne es tierna, lo es más que la de ciervo, de ahí que guste, incluso, a los menos aficionados a las recetas cinegéticas», desvela antes de servirlo con una salsa creada con sus huesos y vino tinto. Lo acompaña de un «toffee» de tupinambo, puré de castañas y calabaza.

El steak tartar de jabalí con remolacha es una de las últimas creaciones de Aurelio Morales en Cebo en su clara apuesta por el productazo nacional. Para degustar el guiso de este animal, famoso en La Montería, debemos esperar a noviembre.

Lengua, tuétano y lomo de ciervo de los montes de Toledo son las estrellas que ocupan la cocina de Iván Cerdeño. «Hoy en día, se aprovecha mucho más la carne de este animal. Los productos del otoño, como las castañas, las setas y las bellotas le va muy bien», apunta el cocinero de El Carmen de Montesión, quien busca su sabor salvaje . Así, el lomo lo sirve con una crema de castañas glaseadas y láminas de boletus, mientras que el tuétano, lo hace a la brasa con un tartar de cangrejo de río, mientras que las manitas triunfan glaseadas con un puré de bellotas. Por su parte, Manuel Domínguez, en Lúa, cuenta en la carta con el lomo de venado.