Restaurantes

María José Martínez: Conejo negro para chuparse los dedos

María José Martínez: Conejo negro para chuparse los dedos
María José Martínez: Conejo negro para chuparse los dedoslarazon

El «snack» que María José Martínez nos cocina es un conejo negro, algo así como un riquísimo montaña-mar-huerta emblemático en la Comunidad Valenciana. Justo este es el motivo que le llevó a idearlo. Le entusiasma que toquemos la comida, que nos chupemos los dedos para sentirnos en su restaurante como en casa: «A veces, el protocolo obliga a una excesiva formalidad», dice. Ella, no se priva de coger con los dedos el sushi, además del pollo frito y unas chuletitas de cordero: «Cierto es que, si puedo, me permito el lujo hasta de comer carne con las manos siempre que tenga hueso», añade, al tiempo que confirma que se rinde ante una buena gamba: «Me parece incómodo disfrutarla con cubiertos, porque dejas de sentir el producto. Te pierdes la sensación del iodo con la sal, que me chifla». María José no es de mancharse, aunque alguna excepción siempre hay. En su caso, son los calçots, «porque no me pongo babero, lo mismo que con un cocido».

Si viaja a Murcia, lo pasa en grande ante el clásico cuerno relleno de merengue: «Soy una friki. Me pringo entera». En su casa y en privado prueba las salsas y el guacamole con el dedo. «En Lienzo, no se me ocurre, cuidado». El cono de remolacha crujiente con espuma de ésta y regaliz es uno de tantos ejemplos con los que no admite ni el cuchillo ni el tenedor, «porque te pierdes la esencia del plato», explica María José para quien el perfil del disfrutón es aquél que no tiene problema de coger los «snacks» con las manos y posee una mente abierta con ganas de vivir una experiencia. En cuanto a la temporada de Lienzo, es directa: «Este es un verano fresco y rotundo al mismo tiempo. Nuestro objetivo es que el comensal no se levante con sensación de pesadez», señala. Un ejemplo es el cordero de Viver en salazón, que prepara con «limón negro, a baja temperatura y marcado en la plancha, con algarroba y hierbabuena. Es de sabor muy potente». Lo forman esos tres ingredientes que provocan que el bocado resulte perfecto, nada grasiento para que el cliente no se manche y sí se chupe los dedos. Lo consigue también con el sándwich de perdiz en escabeche con pan de azafrán, con el reloj, un delicioso pez pequeñito con poco cartílago, que sumerge en aceite y queda súper crujiente, con el rábano relleno de éste a la brasa con una mantequilla de huacatay y con el roll de mostaza roja relleno de pollo campero con una mayonesa de aceite de parpatana con encurtido. En definitiva, «propongo un pequeño paseo por los sabores que me gustan con la idea de que entendáis mi origen y que me encanta viajar».disfrutar toda su potencia.

Así se hace

Sofreír el conejo con virgen extra. Con hígado, riñones y ajo hacer una majada. Sofreír junto al conejo. Añadir mostaza y brandy. Cubrir de agua y dejar que reduzca 30 minutos. Desmigar y mezclar con la salsa. Hacer un gel de pomelo con zumo de la fruta, agar y sal, y el humus de garrofó pintat. Poner con el sifón la masa en un molde y la rellenamos. Sumergir en aceite a 190º.