Mateu Casañas: El nigiri de gilda de este chef es pura innovación

Es una de las tres mentes ultra creativas de Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués) junto a Oriol Castro y Eduard Xatruch. Con este nigiri de gilda en mano, Mateu se declara un disfrutón. Esa persona que se rinde ante una buena mesa sin complejos «y lo pasa bien sin estar pendiente del qué dirán. Con criterio, respeto a los demás y sentido común, cada uno puede hacer lo que le convenga delante de un plato de comida», dice. Cualquier marisco es bienvenido para devorar con las manos: «Hay que aprovechar todo de cualquier producto que salga del mar. Desde la esencia de las propias cabezas, chupar las cáscaras de los moluscos hechos a la plancha para saborear todas las notas y sabores que desprenden o comer unos buenos erizos de mar con pan», afirma quien fuera durante años uno de los jefes de cocina de elBulli junto a sus compañeros de oficio. Con los dedos como única herramienta saborea unas chuletitas de cordero o unas alitas de pollo. Lo mismo que algunas piezas de fruta, como el albaricoque o las cerezas, que han de ir directas a la boca para catar el dulce y el ácido de cada una y que el jugo no se quede en el plato. Y, confiéseme, ¿no se corta y se chupa los dedos después de...? Preguntamos: «De comer un hojaldre relleno de crema montada y fresitas. Es imposible que no se quede algo en ellos», exclama. En este innovador restaurante, situado en el noveno puesto de los 50 Best, los comensales toman con la mano la gilda en nigiri. Es, según nos cuenta, un bocado que representa la evolución de la conocida aceituna verde rellena de agua de ésta recubierta con manteca de cacao y de la negra con el jugo de naranja sanguina a las que se incorpora la caballa encurtida, las anchoas en salazón y la guindilla. Es la versión vanguardista de la gilda clásica para cuyo diseño ha tenido en cuenta varias claves: «En un bocado individual te lo juegas todo a una carta. Ha de ser diferente y aportar algo interesante, ya sea a nivel técnico o conceptual. Además, la textura es vital y los sabores deben explicar algo que vaya más allá para que lo pasen bien y la sensación final en boca sea de diez». Romper tabúes, protocolos y que la experiencia sea dinámica y proactiva es lo que pretenden al proponer tapas de alta cocina. Porque quienes no están acostumbrados a este tipo de elaboraciones y hacen uso de los cubiertos meten la pata. Y si no han probado la tarta al whisky de esta casa, se han perdido una de las mejores experiencias gastronómicas de la temporada.

Nigiri de Gilda

Deshuesar las aceitunas, triturar la pulpa, colar y añadir la xantana. Llenar los moldes de aceituna y congelar. Fundir la manteca de cacao, añadir colorante y triturar. Pinchar los núcleos, sumergirlos en la manteca, escurrir y disponer con papel sulfurizado. Enfriar. Sacar las semillas de las piparras. Triturar la carne con el vinagre y junto a la xantana lograr una crema. Colocar las semillas y el cebollino picado.