Ramen, el cuenco de cuchara japonesa

El rector Eric Khoo decide cocinar la cinta «Una receta familiar» intrigado por el papel que la comida juega en nuestras vidas, además de para rendir homenaje al 50 aniversario de las relaciones diplomáticas entre Japón y Singapur. En ella, el protagonista, el joven cocinero Masato, emprende un viaje a través de la gastronomía asiática, desde el ramen hasta el bak kut teh. Producido por Avalon, se estrena el día 31, así que si después de verla le entran ganas de devorar tan sabrosa sopa japonesa, ahí van nuestros templos favoritos. John Husby fue hace cuatro años pionero en Chuka Ramen Bar en darnos a conocer la esencia de este plato que los emigrantes chinos introdujeron en el siglo XIX en Japón. Es la cocina chuka la que refleja esa fusión de recetas emblemáticas, como es el ramen y varias formas de dim sum. Nos lo cuenta el cocinero, fundador del espacio junto a Lorena Mauri: «La receta más internacional es el tonkotsu ramen y es clásica del sur de Japón, donde se encuentran los criaderos de cerdos, ya que está elaborada con los huesos de este animal». Lo que le sedujo del ramen es su untuosidad: «Incluimos una proporción de pollo para aportar un sabor distinto y profundo. Lo importante es limpiar bien los huesos antes de añadirlos al caldo ya hervido a fuego lento durante casi 14 horas. Esto provoca que el colágeno empiece a emulsionar y éste resulte espeso». John realizó varios viajes al país del sol naciente con el objetivo de estudiar su estricta cultura culinaria. Y si los cocineros jóvenes nipones no se atreven a innovar en el sushi o en la tempura, «el ramen sí acepta diferentes versiones al tratarse de un manjar relativamente reciente, que aún está por definir». Así, se elaboran tres tipos de caldos a partir de huesos de cerdo, miso o pollo con dashi: «Cada uno necesita una clase de noodles de trigo diferentes, incluso trabajamos tres cortes». Importantes son también los «toopings» tradicionales de chashu, un corte de panceta de cerdo asado de origen chino, hecho con especias, soja, mirin, jengibre y cebolleta, además del huevo semi duro, cebolleta china, verduras (repollo, po choi...), setas enoki, aceites aromatizados, como el de ajo negro, una mezcla de mantequilla, miso y chile y, por último, la llamada «bomba de umami», que otorga frescor y potencia: «Hay una tendencia de emplear técnicas de alta cocina, lo que está haciendo evolucionar la receta». Para continuar con nuestra ruta, Jonh nos recomienda Ichikoro, en la misma calle. Lo hacen con caldo de pollo y de tres maneras. Éstas son «mazesoba», con sopa y aceite para mezclarlo todo con verduras y huevo, entre otros complementos, «tantan-men», con salsa picante, y «tsukemen», en el que fideos y caldo se sirven por separado. Borja Gracia, por su parte, nos aconseja el ramen de miso de Hattori Hanzô. Ha echado mano del recetario de la región de Hakata-ku, donde, a causa del frío, se prepara más nutritivo, espeso, ya que como base no falta la tradicional pasta de judías fermentada. Además, lo que lo diferencia es que incluye un tare (salsa) de miso rojo, la panceta de cerdo marinada y asada, oreja de árbol y brotes de soja. En el mercado de San Antón, un imprescindible es Ramen Kagura. Destaca también el «tonkotsu», aunque merece la pena probar alguna de las salsas de la casa, además de la variación vegetariana o el «montaña fuji», servido con un «monte de verduras». De la carta de la taberna japonesa Ninja Ramen nos quedamos con el «shoyu ramen» y cuando acuda al Mercado de Antón Martín, hágase un sitio en Yoka Loka, porque, aunque el rey es el sushi, hay días en que ofrecen como sugerencia ramen y es una delicia. Tanto como los preparados en Yakiniku Rikyu, donde el chef borda los fideos fríos al estilo coreano con vinagre de arroz, éstos con sopa de sésamo, y el «karubi ramen», una sopa de costilla de ternera con noodles. Por otra parte, en la Ciudad Condal encontramos a Gilles Brown al frente de Grasshopper Ramen Bar, quien añade «kansui», una solución alcalina para que el agua posea las mismas propiedades que la japonesa. Gracias a ella, la pasta absorbe mayor cantidad de caldo. Pida, cualquiera, el de miso, marisco o el vegetariano. Y en Ramen-Ya Hiro, un descubrimiento es el hecho con caldo de chirlas y cobertura de marisco. Un plato caliente de cuchara nipona perfecto para la próxima ola de frío.