Roncero cambia de menú

El cocinero comienza la nueva temporada con una sutil reforma en La Terraza del Casino y el diseño de platos en los que el producto nacional se fusiona con ingredientes foráneos.

Antes de sentarnos a la mesa con él hacemos una parada en su taller de innovación, el mismo en el que realiza estudios de productos y el diseño de nuevos platos. Que los aperitivos están ricos, lo damos por hecho. Así que, el valor añadido aquí se encuentra en la cercanía con Javier Alonso, cocinero clave en el equipo de Roncero, y en el diálogo que los comensales con hambre de conocimientos gastronómicos entablan con él. Se trata de «snacks» para comer con las manos, ya que la idea es «quitar seriedad al hecho de comer en un dos estrellas». Con una copa de Laurent Perrier en una mano, nos acercamos a una oleoteca formada por 216 tipos de aceites de oliva extra virgen. De ahí que comencemos con una particular cata con tres variedades de olivas colocadas en un olivo milenario: arbequina, cornicabra y royal. Para crear una naranja aliñada, hace uso de nitrógeno líquido a menos 196 grados para lograr una sémola de aceite de oliva: «Sólo modificamos su textura mediante la temperatura», explica. Le siguen un homenaje a la ensalada césar y el bocata de cochinita con guiso de jabalí.

Ya en la mesa, hablamos del inminente y sutil lavado de cara del que va a disfrutar La Terraza del Casino. Y el comensal, que será el protagonista de una dinámica puesta en escena. Roncero siempre ha otorgado protagonismo a esa sala de la que tanto se habla hoy. Para él, dar el lugar que se merece a los camareros no es nada nuevo: «El diálogo entre la sala y la cocina es fluido y para que lo que sea más incluiremos unos carros con el objetivo de que todos se sientan partícipes», prosigue.

Toques cosmopolitas

Al referirse a su modo de trabajar, insiste que la suya es «una cocina de producto muy bien tratado y en donde cada plato posee un punto cosmopolita. Nos dejamos influeiar por otras culinarias sin olvidarnos de la materia prima de temporada». Como ejemplos, el calamar encebollado, sabroso y potente; el erizo de mar con tendón e hinojo, servido con caldo ibérico y salsa de miso. También, la cococha de merluza al pil pil de curry, el gallo de corral con mole y maíz y la gamba roja del mediterráneo acompañada de una salsa americana: «Hay quienes arremeten contra nosotros, porque realizamos viajes esporádicos y cuando acuden al restaurante, no nos encuentran en la cocina», afirma. Sin embargo, es tan importante la internacionalización de la culinaria española -él es socio de locales en Shanghái, México, Bogotá y Cartagena de Indias-, como conocer otras culturas gastronómicas: «Sin salir, nuestra cocina no hubiera alcanzado el punto en el que se encuentra», explica. Y, después de participar también en la democratización culinaria con la creación del espacio de tapas Estado Puro y de formar parte del jurado en «Top Chef» España y Colombia, lo que ahora le pide el cuerpo es «encerrarme entre fogones y colocar sobre la mesa todas las influencias recibidas, además de poner en práctica lo aprendido durante la construcción Sublimotion, con sede en Ibiza, que este verano contará con dos cocineros extranjeros en el equipo.

Casi el 90 por ciento de los comensales son extranjeros. Forman parte del nuevo cliente viajero con una cultura culinaria, aunque a otros les vale con acumular restaurantes con estrella en su lista de visitas del país: «Me quedo con que cada vez se valora más el trabajo que hay detrás de cada plato», reconoce. Entre los cocineros existe una sana competencia. Paco tendrá como vecino a su colega Dani García, quien abre una «brasserie» en el cercano hotel Four Seasons, que la cadenainaugurará en Madrid el año que viene, momento en que Berasategui tiene previsto tomar los fogones del Velázquez: «Cuantos más locales se inauguren en Madrid mejor para todos», concluye.