Surtopía: Ahora sí es el momento de comer Atún rojo de Almadraba

Hay quienes ya tenemos la mente en el Sur. En los espetos y en la buena fritura andaluza. Sin embargo, hasta el día que cojamos carretera y manta algunos optamos por reservar en Surtopía, el estupendo espacio de José Calleja en el que actualiza las recetas tradicionales de su tierra armonizadas con los vinos de Jerez. En su despensa se topan las dos Andalucías, la del Atlántico y la del Mediterráneo, llena de productos frescos del mar, que el comensal disfruta con las verduras y las piezas de carne seleccionadas. Pero cuidado, porque durante mayo y junio el protagonista es el atún rojo salvaje, ahora en su punto óptimo de captura. Y es que José es defensor de solo cocinarlo durante la temporada de pesca de almadraba por ser sostenible y aprovechar la migración del atún rojo al cruzar el Estrecho de Gibraltar rumbo al Mediterráneo. Abrimos boca con un salmorejo de pimientos, bloody sherry y atún ahumado para continuar con el mismo pescado a la roteña no sin antes haber disfrutado de las únicas tortillitas de camarones que merece la pena probar en Madrid y de los boquerones fritos en ajilimón. El atún confitado en manteca colorá y la ventresca asada son otras preparaciones que forman parte del menú temático y de la carta. Ésta refleja qué se come en el sur en primavera, por eso es sobresaliente la incorporación de platos como la corvina de caña en escabeche de amontillado y salpicón y el arroz marinero con frutos del Guadalquivir y ali oli de algas. Para los paladares carnívoros, suyo es el taco de rabo de vaca glaseado con garbanzos y curry.