Un atún de 260 kilos toma el Salón de Gourmets

El ronqueo del atún tiene su punto de espectáculo, de exhibición sanguinolenta. Se denomina así al despiece del cerdo del mar, llamado de esta manera porque de él se pueden aprovechar prácticamente todas sus partes. La pieza protagonista del día de ayer, que ocupó el stand de Serpeska en el Salón de Gourmets, pesó 260 kilos y era de pesca salvaje. Del mar mediterráneo fue trasladado a unas granjas, situadas en Murcia, donde los pescados engordan a base de caballa y calamares, no ingieren pienso. Son piezas codiciadas, cuyo consumo no para de crecer. Japón se lleva mucho a casa, pero en Europa y EEUU cada vez es más demandado. La parte más preciada es la ventresca, así como las zonas más grasas, como el morrillo y el lomo alto. El ronqueo se empieza por la cabeza, de la que se obtienen el mormo, la galeta y la parpatana, protagonista de recetas exquisitas que Ángel León, entre otros chefs, borda y que resultan imbatibles en templos como El Campero. El maestro y sushiman Yoghi Osanai, del restaurante Fukku (Madrid), fue el encargado de guiar la destreza de los cortadores y de mostrar cómo se realiza el verdadero corte japonés de sashimi, tartar, tataki y de un lomo bajo, que sirvió con una salsa picante. Incluso algunos cortes terminaron en las neveras de La Lonja, el Raw Bar y de la veterana taberna La Mar, en la Plaza de Oriente, donde se degustarán durante unas jornadas que rinden tributo a esta joya del mar.

Si es de los que le gusta sorprender a los suyos en casa, la feria de alimentación y de bebidas de calidad, que termina hoy, muestra preciadas curiosidades culinarias para no desviarse de la tendencia que se cuece en el panorama gastronómico, que se traduce en pensar en local y cocinar en global. Así, el rincón nipón de Cominport aporta como novedad una espectacular salsa de chile con yuzu, ideal para aliñar tanto cebiches como carnes y tostas, así como una cerveza artesanal de arroz y un suave sake de champán de sólo cinco grados de alcohol. Del área italiano, triunfó el queso de leche de oveja con trufa negra y la coppa, embutido típico del país de la bota, de Negrini. También, las especialidades sicilianas de F.lli Rosciglione, entre ellas, los arancini, unas bolitas de arroz rellenas de berenjenas, salsa de tomate y parmesano.

Portugal es el país invitado y uno de sus productos estrella son unas cajas traídas por Gumelo. Tras una pequeña ventana, se esconde un curioso sistema que permite cultivar setas, de la variedad "pleurotus ostreatus", en casa. Tras pulverizarlas dos veces al día, éstas crecen en posos de café, y en un par de semana están listas para llevarlas a la mesa.

En Francia, destaca cómo no, el foie, tanto en su estilo más clásico o como acompañante de unos bombones de lomo ibérico creados por la Maison Marechal & Jules Fermadour, lo mismo que las pulpas de frutas y verduras, de Ponthier, tan prácticas para los tan de moda zumos multicolor, y las ostras. Sorlut celebró ayer su campeonato nacional de abridores de ostras. ¿La ganadora? Jessica Marín, quien desveló su truco para hacerlo con destreza. No es otro que "realizarlo por el lado del tendón, por el derecho, y componer un plato con una buena presentación en el que aparezca el marisco limpio y sin nácar". Mientras que Javier Chozas, profesor de la Escuela de Hostelería de Toledo, y su cuajada de huevo con crujiente de cebolla y regada con cerveza 1906 Red Vintage, resultó ser el mejor bocado del prestigioso certamen Gourmetapa Estrella Galicia.

Si continuamos con nuestro recorrido internacional, en el chalet suizo, lo suyo es degustar el queso de la variedad Vacherin Fribourgeois, al tiempo que en Canadá, lo es conocer el sirope y el agua de arce, única en el mundo, así como el lomo bajo de bisonte para armonizar con su cerveza artesanal hecha con chocolate. De Argentina, nos gustó la hamburguesa de soja y de Alaska, el bacalao y el salmón salvaje tanto como el cangrejo real, todos protagonistas de unos ricos bocados elaborados por la chef de Okasan, el espacio de Julián Mármol, situado en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de la Castellana. De visita obligada es Ecuador. Probamos el chocolate negro puro de origen manabí, las pepitas de cacao cubiertas con jengibre y las infusiones de frutas deshidratadas (manzana, piña, mango y jengibre), mientras Miguel Monar, chef de Paralelo Cero, preparaba una degustación de distintos manjares de una gastronomía aún por descubrir. Entre ellos, un deliciso quinoto con queso curado, perejil al toque de chocolate negro, un tartar de atún con frutas exóticas del país, un cebiche de langostinos con salsa de maracuyá y unos espectaculares patacones (rodajas de plátano macho fritas) con ensaladilla de atún y palmitos.

Y un punto y aparte se merece el pequeño espacio que el salón dedica a los productos ecológicos. Para llevarse a casa es la mermelada con bajo contenido en azúcar de Sabor a Mango. Tras probarla, entendimos el nombre de la marca, ya que éste es, simplemente espectacular, lo mismo que unos sobaos y quesadas con envase compostable de Ecorazón, así como las bolsas, producidas por Life in a bag, que incluyen todo lo necesario para cultivar tu huerta en casa, tanto microvegetales como hierbas aromáticas y flores comestibles. Todo un descubrimiento.