Un bocata de alta cocina

Javier Estévez inaugura John Barrita, donde rinde tributo a «Un buen bocadillo», título en el que los cocineros publican la receta de los suyos preferidos.

Si un bocata es bueno, resulta uno de los mejores manjares de nuestra cultura gastronómica. Puede parecer fácil prepararlo rico, pero también lo es caer en errores que lleven a que termine en la basura. Sobre todo, porque hay quien aún sigue sin otorgar la misma importancia a la calidad del pan que a su relleno. También, los maestros de los fogones se rinden ante «Un buen bocadillo». Editado por Planeta Gastro, Carlos Crespo reúne en este libro, con fines solidarios, las recetas de los suyos preferidos. Entre ellos, el imprescindible de calamares de Pedro Subijana, el andalusí de cordero, creado por Paco Morales, y el ibérico, de Ferran Adrià, quien nos ayuda a hacer en casa las mini baguettes con harina fuerte, levadura fresca prensada, leche, sal y masa madre. Entre ellas, solo caben cien gramos de paletilla de jamón ibérico y aceite de oliva virgen extra. Para él, no hay bocado más rico. Lo mismo que para el también bulliniano Albert Raurich: «Un buen pan lo es todo. Si es bueno y está recién hecho me lo como solo. Luego, añade lo que quieras. Odio los grandes y con demasiados ingredientes», apunta el cocinero de Dos Palillos y Dos Pebrots, para quien es fundamental la simpleza en el plato con la mínima participación de productos de gran sabor. Si lo prepara con jamón ibérico, al ser tan delicado, jamás incluye tomate rallado. Sagàs, con sede en Barcelona y en Madrid, es para él el sitio referencia: «Los Rovira hacen alta cocina entre dos rebanadas».

Con grasa y gracia

El riquísimo de huevos fritos, patatas y chistorra lleva el sello de Pedro Larumbe: «Saborear un bocadillo crujiente de pan recién horneado, con el aroma que aporta, invita a darle el primer mordisco. Apuesto por productos de cercanía equilibrados y por combinaciones de no más de cinco ingredientes, que encajen a la perfección, desde aves, ibéricos, salazones y conservas», afirma.

La bruschetta de tomate cherry con anchoas es idea de Andrea Tumbarello, al frente de Don Giovanni, embajada de la auténtica cocina italiana en Madrid. Coincide con sus colegas que hacerse con un buen pan es primordial y si luego lo tostamos, mejor. Un tomate, que sepa a lo que ha de saber, y un aceite de oliva virgen extra son otros ingredientes que dan sentido al majar. Su preferido lleva anchoa del Cantábrico, albahaca, que otorga aroma y frescor, además de una pizca de queso Pecorino: «La clave está en mezclar bien los sabores dulces y salados, de la tierra y el mar».

La aportación de Javier Estévez al ejemplar es un taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa: «Busco el contraste de texturas entre el contenido y el continente. Recomiendo tostarlo con el fin de obtener el sabor y la textura deseados. En el relleno entra la creatividad de cada uno. Sin embargo, un bocata, sobre todo, ha de ser jugoso. Por eso, debe llevar una salsa, para poder pringarte mientras lo comes y así disfrutar del acto de comer con las manos. Después, si el ingrediente principal es algo fuerte, como la carrillera, la combinamos con una ensalada o con una cebolla encurtida, que refrescan con el fin de que el bocado no resulte pesado». Saboreamos su teoría en John Barrita (C/ Vallehermoso, 72), el espacio de reciente inauguración que el cocinero y propietario de La Tasquería ha abierto junto al jefe de cocina de este local especializado en casquería, Quique Pedraz, y con John Torres, alma de La Panotheca, una de las mejores panaderías artesanales de la capital. Cierto es que el cocinero trata al bocadillo «igual que si diseñara un plato de alta cocina». La carta anuncia el tipo de pan que va a acoger a los distintos ingredientes. Así, el de semillas lleva dentro un pisto verde, con su huevo hecho a 61º y salmón ahumado, mientras que la sardina ahumada con queso y cherrys llega a la mesa sobre una focaccia y el de lomo bajo, con una mahonesa chipotle y encurtidos, va entre un rústico. El steak tartar de carne de La Finca con mahonesa picante y brotes, sin embargo, el cocinero prefiere ofrecerlo en brioche. La jugosa chapata de calamares, con mahonesa blanca y negra y lima, se presenta abierta en un emplatado atractivo, un bocado con un final picante que le va tan bien, que ya tiene sus seguidores, lo mismo que el bocata de carrillera, diseñado con salsa de chipotle, cilantro y cebolla encurtida, perfecto para pringarse.

Juanjo López Bedmar fue pionero en rendir tributo al bocata en El Porrón Canalla (C/ Ballesta, 2): «El buen bocadillo ha de tener su gracia y llevar un toque de grasa para que sea agradable al paladar. Entre panes, las innovaciones son peligrosas, por eso confío en los bocadillos de madre», explica el cocinero de La Tasquita de Enfrente. Sus preferidos son el de tortilla con bacon, el de salchichas con bravas, el pepito de ternera y el clásico de calamares.