Acánthum: por tierra y mar

Los pescados y los derivados del cerdo ibérico son la base de las propuestas del restaurante

Cuenta Xanty Elías que Acánthum viene del latín «acanthum» (sin acento), que significa hojas de acanto: «Buscaba un nombre que reflejara la filosofía del espacio que tenía en mente crear», apunta. Y ésta no es otra que trasladar a cada receta el territorio que le rodea, «aprovechar los productos más cercanos y, sobre todo, hablar de la historia de aquellos que llevan tantísimo tiempo enclavados en Huelva. Incluso desde la época del descubrimiento de América, cuando esta ciudad era el cuello de embudo de todas las mercancías procedentes del nuevo mundo. Por aquí empezaron a andar por primera vez el chocolate, el tomate, entre otros productos, que han dejado huella y muy buenas raíces», explica Elías, quien mima a su particular red de pequeños agricultores y marineros.

Entre las materias primas que abarrotan su despensa, nunca falta el ibérico en todas sus vertientes desde el insuperable plato de jamón, hasta recetas como el tartar de jarrete de jamón ibérico con helado de mostaza y yema curada, las castañuelas ibéricas a baja temperatura o el brazuelo de cochinillo ibérico. Tampoco el choco, que , asegura, casi lleva de mascota. Protagonista de platos muy diferentes a los que el comensal está acostumbrado a degustar. Sorprende el ravioli de choco y papada ibérica con un caldo de hinojo y tinta del mismo cefalópodo.

Asimismo, los pescados azules viven su esplendor, tanto los boquerones, como la caballa de Punta Umbría, las sardinas y la melva. Entre los mariscos, merecen la pena las cigalas y las gambas.

La carta está repleta de manjares que derrochan imaginación y originalidad. Comienza con una burrata con mojama, almendra y coco. Le sigue la gamba blanca con kimchi y cítricos, el tiradito de presa ibérica con trufa y alga nori, la infusión de chocos y sus tallarines, una de las creaciones que mejor define su filosofía de trabajo, y los huevos con papas y chorizo, bocado apoteósico, que prepara como homenaje a su maestro, Juan Marí Arzak. «Queremos demostrar al comensal que disfrutamos trabajando, una felicidad y buen rollo que deseo contagiar mientras come de una manera diferente», añade. De ahí que la idea sea que, tras abrir apetito, la mesa se llene de propuestas para compartir. Como ejemplos, la terrina de berenjenas y sardinas «embarricá», el paté ibérico con verduritas crujientes en vinagres de 50 años, la ensalada de lechugas vivas y endivias encurtidas y las gambas en tempura con manzanilla y miso. Platos todos que demuestran que «Huelva tiene todo el potencial para convertirse en la despensa de Europa, tanto por los grandiosos productos que aquí se producen, como por la generación de cocineros que estamos en pie de guerra para dar que hablar», afirma el chef, en cuya apuesta gastronómica habla del territorio y del respeto al producto y a la técnica, que sale a relucir sin distraer al comensal, con el objetivo de ofrecer recetas con verdad, sin tapujos, sin exceso de elaboración, sólo con tres o cuatro ingredientes. Los menús degustación, tanto Homenajes (40 euros) como Acánthum (65), reflejan el mismo dinamismo y originalidad que definen su cocina, cualidades que se trasladan al enunciado de los platos. Véase, con mucho morro, ¡qué fresco!, la mesa será tu final, la zanahoria que soñaba ser buey o come y bebe El Rompido.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Calle San Salvador, 17. Huelva.

Tel.: 959 24 51 35.

Precio medio: 40 euros.

Web: www.acanthum.com