Arroces singulares

Kiko Moya inaugura Rice, donde bucea en nuevas combinaciones de ingredientes en el plato

Culminamos nuestra serie veraniega con la aventura recién salida del horno de Kiko Moya y Alberto Redrado, chef y sumiller de L’ Escaleta, en Cocentaina (Alicante). De nombre Rice, cuenta Moya que el germen del proyecto se cocinó durante su excelente experiencia el pasado invierno en The Table by, el restaurante pop up, situado en el madrileño Hotel Urso, por el que pasaron durante un mes, además de él, grandes como Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, de Abastos, 2.0, Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós (Cantabria), y Fernando Canales, de Etxanobe (Bilbao).

La iniciativa culinaria, creada por Better, continuará a partir de este mismo septiembre. Al chef, la idea de salir fuera de Cocentaina, de su tierra, le sedujo, el saber enfrentarse a un comensal diferente al que estaba acostumbrado: «Quería vivir el reto y la experiencia en Madrid me ayudó a tomar la decisión de que debía salir de casa. Es cierto que el cliente de Alicante es distinto, en cuanto a su conocimiento de arroces se refiere, ya que es mucho más exigente. Aquí, existen numerosos establecimientos donde los elaboran y tienden a comparar. Hay ciertas costumbres que cuesta romper, así que si Rice despega, nos irá bien en cualquier lugar del mundo», nos cuenta.

Situado entre Benidorm y Finestrat, se encuentra alejado de la zona de más turisteo por metro cuadrado de nuestro país, en las faldas de Sierra Cortina, así que no se trata de un restaurante de temporada, al revés, lo encontraremos abierto durante todo el año. ¿La filosofía? Si en L’Escaleta este no ocupa una posición destacada, aunque sí singular, ya que «allí buscamos la esencia de cada producto, intentamos despojarle de los elementos que pueden distraer al comensal para sacarle el máximo partido», explica el chef. «Nos permite explorar un poco más y bucear en el mundo del arroz», señala. Arroces singulares servidos en recipientes cuadrados para una persona, que llegan a la mesa absolutamente planos, con un grosor máximo de dos centímetros. «El objetivo es buscar sabores que recuerdan a la tradición sin ser estrictamente clásicos. Buscar fórmulas y combinaciones de ingredientes que no estén basadas en la tradición», concluye .

En la carta, encontrará el arroz del señoret, el negro de sepia, el meloso de ortigas de mar, el de conejo y caracoles, el de bacalao, coliflor y ajetes y el de manitas de cerdo, con costilla y garrofón, que se ha convertido en la estrella de la casa. La oferta comienza con una selección de aperitivos individuales, como el tatín de tomate confitado, anchoa, albahaca y parmesano, mientras que si prefiere compartir varios, opte por la gamba roja en sal cítrica o el sepió salteado en sartén con habas tiernas. Si opta por un pescado, pregunte por el del día, se lo servirán a la plancha, a la donostiarra o a la romana. Entre las carnes, destaca tanto el carré de cordero asado con berenjenas a la llama y miel como el solomillo de vacuno mayor con parmentier de patata y vainilla. Del apartado goloso, quédese con la minestrone de fruta de temporada, sorbete de frutos rojos, jalea de fruta de la pasión y mango. No es mala opción disfrutar de la cocina de Moya en la barra. No faltan unas deliciosas croquetas, la tabla de salazones, un tan imprescindible steak tartar como el pepito de ternera con trufa y la tabla de quesos artesanales. Sirven menús por 30 y 35 euros.

PARA NO PERDERSE

Dónde: Plaza Estrasburgo, s/n. Sierra Cortina Resort. Finestrat.

Tel.: 96 585 20 11.

Precio medio: 40 euros.

Web: www.restaurantrice.com.