Abraham García vs. Julio (Yong Ping Zhang): A fuego lento, pero no tanto

La cocina de Julio, como le llaman sus clientes, es creativa, original y de sabores con influencias tailandesas, japonesas y peruanas. Por su parte, Abraham García, es EL MAESTRO, en mayúsculas. Dirige los fogones de Viridiana, un clásico del buen comer

Abraham García es un alquimista de los fogones. 40 años son los que lleva haciendo plenos en Viridiana, un clásico que brilla entre tanta novedad gastronómica: «A fuerza de ser sobrios, somos hasta originales», dice el padre de la cocina fusión. Y es que él fue pionero en apostar por el mestizaje en los platos. Su mejor gancho fue no alejarse jamás de la tradición culinaria y de la despensa privilegiada de nuestro país. Es así como comenzó a diseñar combinaciones de ingredientes con sentido. Su adversario en este duelo es Yong Ping Zang, un cocinero de Pekín que se deja llamar Julio por sus clientes y amigos. Ha trasladado el espacio que le otorgó la merecida fama de la plaza de los Mostenses a la calle Zurbano con un modernísimo lavado de cara para inaugurar en el antiguo emplazamiento una divertida taberna de ramen de nombre Lamian. El arma secreta de Abraham son esos guisos lentos que ponen base a sus recetas con sabor, porque él se considera un cocinero de fondo con muchísimo oficio: «Podría haber sido un cocinero abstracto, porque sé dibujar», apunta a modo de metáfora. La lanza antes de emprender camino hacia la guerra del servicio. En el frente, mientras prepara su artillería pesada, nos explica que existen cocineros que optan por abandonar el clasicismo gastronómico porque no tienen fondo, raíces, ni tradición. Ingredientes que caracterizan al cocinero de Viridiana desde niño. Para salir victorioso de la contienda estudia si su rival diseña una propuesta diferente de lo que aquí entendemos por cocina asiática al ser un fervoroso defensor de la despensa española, al tiempo que huye de la cocina de vanguardia insustancial para él nada representativa de la gastronomía española. Mientras piensa con qué recetas va a contar en esta lucha, reúne los ingredientes que, para él, son fundamentales. Los huevos, la trufa, el pichón de Bresse y las almendras tiernas son algunos productos que le seducen. De camino al campo de batalla, idea las recetas: «Las barajo en la coctelera, que es mi sombrero, y de ahí salen maravillas. Hago una cocina de mercado y de semáforo», señala García. Coloca sobre la mesa el primer órdago a su rival con una emblemática elaboración: sus míticos huevos con trufa, un bocado glorioso que forma parte de la tradición y del que ha degustado copias hasta la saciedad y algunas sin pudor alguno. En el terreno, se maneja bien: «Ya me haría el fuego si no lo tuviera y recolectaría hierbas frescas. En el campo, no hacen falta salsas», explica. Por eso, se atreve con el pichón, que adquiere ya limpio. Le observamos separar las pechuguitas del caparazón, los muslos y las alas, que requieren una diferente elaboración. Toma filas para seguirle un gazpacho blanco con almendras y nueces de leche con cangrejo de río abulense. En el otro bando, Julio se rodea de numerosas verduras frescas, entre ellas, el espárrago blanco y las berenjenas. Como mariscos, las navajas, y entre los pescados, el salmonete. Para resultar vencedor en el primer «round», apuesta por una cocina creativa y original. Su arma secreta, combinar los sabores de diferentes cocinas, entre ellas, la japonesa, la tailandesa y la peruana. Es un virtuoso del wok y verle manejarlo con maestría invita a hacer un parón en el duelo. Le observamos prepararlo con salsa de soja, calamar, albahaca, chile thai, grasa de lima y crema de marisco para hacer subir el marcador con el bogavante al estilo de Thailandia. También reta a su contrario con una oreja de cochinillo cocinada a baja temperatura, rebozada, crujiente y salteada al wok, mientras que la carne de coco con navajas avanza al tiempo que lo hacen las croquetas de pato azulón asado al lemon grass de Abraham, quien reconoce que no podría vivir sin la Thermomix antigua y sin el horno de convención. Les pisan los talones, recién llamados a filas, el lomo alto de buey a la plancha con su grasa y una salsa secreto del cocinero chino y la ventresca de atún con una salsa clásica a la vizcaína de chipotle, una receta que mezcla los pimientos genuinos nacionales con el chile ahumado mexicano de Viridiana. Les siguen los salmonetes a la plancha salteados con cabeza de cebolleta, mantequilla, soja thai y sésamo que ocupan uno de los dos menús ofrecidos en Soy
Kitchen con los raviolis de espárragos verdes y un pisto de nopales de su rival. El tesón y la constancia son las virtudes que guarda en el frigorífico, mientras que las de Julio dice ser la creatividad, la originalidad, la rapidez y la destreza.

El test de las 10

¿Qué tres ingredientes son importantes en su cocina?

Abraham García: La ironía, el aceite de oliva virgen extra y la sal gorda.

Julio: Carne, verduras y hierbas aromáticas.

¿Cuál fue el primer plato que cocinó?

A.G.: Un gazpacho en el que incluí todas las frutas que había en casa.

j: Carne de cerdo con aretes chinos.

¿En qué restaurante se deja ver cuando sale de su cocina?

A.G.: En los restaurantes y tabernas populares.

j.: No tengo uno fijo, aunque me gusta conocer las novedades.

¿Quién le inculcó el amor por la cocina?

A.G.: Mi madre.

j.: Mi padre.

¿A cuántas personas le ha dado de comer a la vez?

A.G.: A 70 personas. Pero por encima de 50, todo es rancho.

j.: A 70 personas.

¿Qué plato o alimento detesta?

A.G.: El brócoli.

j.: Ninguno. ¡Me gusta todo!

¿De quién le duelen las críticas?

A.G.: Las mías.

j.: De mis clientes.

¿Qué le molesta más de un comensal?

A.G.: Que coma poco, hay quien parece que vive en huelga de hambre.

j.: Que no le guste comer con las manos. Hay platos que se disfrutan mejor así.

¿Lograr una estrella Michelin es como...?

A.G.: Para estrellas, me vale la mía, que soy una estrella menguante.

j.: Conseguir el mejor premio gastronómico.

¿Chiringuito o aire acondicionado?

A.G.: Chiringuito.
j.: Chiringuito.