Aurelio Morales vs. Mario Céspedes: vanguardia contra fusión peruana

Morales combate con una cocina de vanguardia en la que el respeto por las materias primas se saborea en unos platos de técnica moderna, mientras que Céspedes propone sorprendentes fusiones entre el recetario astur y la gastronomía peruana.

La culinaria que sirve Morales en Cebo está dando que hablar. Tanto es así que su nombre protagoniza las quinielas como una clara entrada en la guía Michelin gracias a unas recetas técnicas en las que apuesta por otorgar el valor que se merece el buen producto, sin olvidar la tradición y mimando las presentaciones. Su rival, Mario Céspedes dirige uno de los espacios peruanos más atractivos de la capital. El cocinero limeño disfruta en el local de Madrid ofreciendo recetas algo más arriesgadas en las que entran en juego los ingredientes asturianos con los que ingenia bocados de fusión a partir de técnicas de su tierra. Comienza el combate.

Viste con una chaquetilla impoluta para defender su cocina, que define como progresiva y libre. A primera hora de la mañana, Aurelio Morales enciende los fogones de Cebo. En el centro del campo de batalla, diseña una estrategia para diferenciarse en la plural y competitiva escena gastronómica. Lo hace creando un escuadrón formado por imbatibles ingredientes nacionales en una huida de la cocina fusión tan de moda, que se apodera de los numerosos establecimientos de reciente apertura. Pelea por reivindicar los sabores de nuestra memoria. Por eso, para él una mesa repleta de productazos, como la gamba roja, pescados salvajes como el rodaballo y la lubina, las hortalizas de temporada y la trufa de verano vence en toda lucha culinaria. Con su rival tiene en común esa pasión por la buena materia prima. Y, si él apuesta por una cocina de mercado contemporánea creada a partir de técnicas modernas, sin embargo, Mario Céspedes sorprende con nuevas e insólitas combinaciones entre el recetario astur y los sabores de su infancia en Perú. De ahí que ponga el ojo en los que adquiere en nuestras tierras del norte. Ellos son sus mejores aliados en todo combate culinario, ya sea el pulpo, la xarda, el bonito, los langostinos o el pitu caleya. Provisto de un wok, un cuchillo, hielo para refrescar los alimentos y una pequeña parrilla, echa un pulso a su rival al aplicar las técnicas asiáticas y peruanas que marcan la cocina chifa. Para salir vencedor, en Ronda 14 se ayuda de diversos ajíes (amarillo, rocoto, charapita, huacatay...) y de chiles que también entran en juego. En definitiva, protagonizan la lucha recetas en continua evolución plenas de frescura con un perfecto equilibrio de picante y de acidez creadas gracias a una fusión de emociones, vivencias y afectos.

En la retaguardia, el cocinero del restaurante del Hotel Urban contraataca con unas maestras elaboraciones surgidas a partir de técnicas tradicionales (salteados, guisos, fritos...) o vanguardistas (aires, esferificaciones...). Su maestro fue Paco Pérez. Ahí queda dicho. Logra tantos con una vaca vieja con caldo madurado durante 180 días, con el arroz de gamba roja, el calçot con romescu fresado y con la piel de pollo con navaja y salsa especiada. El tataki de quisquilla con aire de limón asado, y su riquísima versión del bartolillo, dulce castizo donde los haya, son también platos que salen de los fogones para ganar el pulso, lo mismo que el nigiri de wagyu y la gyoza de corazón de ternera del cocinero limeño, ahora que la casquería es tendencia. ¿Las armas secretas de Cebo? La presencia de Paco Patón, uno de los mejores jefes de sala, la generosa separación entre las mesas, cosa que se agradece, y una estudiada iluminación. A Aurelio le atrapa la fusión entre el recetario astur y los sabores de la memoria del cocinero limeño. Sobre todo, porque emplea ideas, conceptos y técnicas peruanas en elaboraciones creadas con nuestra despensa. La misma que él reivindica a diario. «Disponemos de la mejor materia prima del mundo. ¿Cómo no aprovecharla?», señala. La misma que forma la carta de Ronda 14. Su mejor gancho son los platos para compartir con el fin de que quien reserve una mesa en su casa conozca su trabajo. Céspedes y Morales llegan a «deuce». El primero, con una propuesta que comienza con el tiradito de corvina, la causa de bonito y las gyozas rellenas de manitas de cerdo con ternera guisadas con ají panca, mientras que el segundo apuesta por su trabajo del boquerón.