Enrique Sánchez vs. Julio Fernández: La vanguardia no se come a la tradición

Enrique Sánchez llena a diario Tragaldabas en un afán de dar de comer recetas tradicionales andaluzas elaboradas con los productos de proximidad. En Abantal, de Julio Fernández, el comensal encuentra platos de vanguardia, que brillan con una estrella Michelin.

Tradición y vanguardia andaluza. Dos conceptos sevillanos de cocina muy diferentes son los que se colocan sobre la mesa en el duelo que hoy ocupa estas páginas. Enrique Sánchez, de Tragaldabas, y Julio Fernández, al frente de los fogones de Abantal, en su día fueron jefe de cocina y «stager» en la Taberna del Alabardero (Washington). Ha llovido mucho desde entonces y hoy cada uno es responsable de unas recetas que dan que hablar. Unas, las de Sánchez, por auténticas y tradicionales, ya que el cocinero lucha por volver a la cocina de los orígenes. Compiten con la vanguardia y la innovación de Julio quien aporta una gastronomía con sentido y con conocimiento del producto.

Antes de ponerse la chaquetilla, hace a diario la compra. Ya en el campo de batalla supervisa que cada persona que compone su equipo esté en su puesto y que cada uno haya emprendido su tarea asignada. Las elaboraciones que requieren un tiempo, entre ellas, los caldos, los fondos y los sofritos, son las primeras en tomar posiciones, mientras que en último lugar de la «mise en place» se sitúan aquellas preparaciones que se caracterizan por su inmediatez o por cocinarse rápido. En su terreno, el batallón de ingredientes que toman filas son, sobre todo, el pescado azul (atún, bonito, caballa, jureles, chicharros...), las carnes de ave, como el pichón, ya que ahora el comensal las demanda más magras que grasas, por la cantidad calórica que se necesita en los meses de estío, verduras y frutas de verano (melones, sandías, de hueso...). Forman un ejército culinario de estrella Michelin para componer los platos de Julio Fernández, porque, asegura, la suya es una cocina con sentido, con conocimiento del producto, elaborada con cariño y pasión.

La misma que hoy entra en duelo con las preparaciones firmadas por Enrique Sánchez, cuya filosofía de cocina, nos cuenta antes de tomar el mando, surge al observar que existía una necesidad de volver a los orígenes. «Echaba de menos una carta con platos tan clásicos como una carne con tomate o un buen guiso», recalca desde su puesto en el que, con junto a su ejército, prepara bocados de siempre para abrir boca. Toman filas las croquetas, el salmorejo y la ensaladilla, recetas creadas con materias primas de cercanía que no han sufrido durante el traslado.

En la retaguardia, el cocinero de Abantal se rodea de sus trece personas de confianza para sorprender a su rival con sus productos preferidos, que no son otros que los procedentes del mar. El galete de atún rojo, escabeche de naranja, granizado de pepino y hierbabuena es una receta de su propuesta que suma puntos. Las quisquillas de Motril con pil pil de microalgas y alcachofas y los carabineros al vapor sobre arroz salteado de verduras y ali oli son otros entrantes que hacen subir el marcador.

El de su rival no se queda atrás, ya que Enrique diseña a diario las sugerencias de Tragaldabas, según las materias primas de primera calidad de las que se ha provisto. Nunca baja la guardia. Estos días la corvina salvaje está en cabeza. Le siguen los calamares y el tomate aliñado con solomillo de atún confitado con aceite de oliva virgen extra, laurel y pimienta, además de otros platos tan refrescantes como el salpicón y el gazpacho de cerezas.

En este cara a cara, a Enrique le seduce de Julio que fue pionero en defender el producto sevillano cuando, por ejemplo, nadie se fijaba en un alimento como el albur. «Lo ha convertido en un gran pescado. Nos dio una lección y nos hizo entender que una coliflor puede ser tan apreciada como una ostra. Es un cocinero que no para de reinventarse y esa inquietud la transmite en sus platos». Julio recuerda la época en que su contrario era su jefe de cocina en la Taberna del Alabardero: «Me llamó la atención la autenticidad de su cocina. Muy directa, sin enmascarar los productos y fiel a los sabores de la tradición. Él influyó en cómo soy yo como cocinero, ya que yo era “stager”. Me inculcó el dar prioridad a la autenticidad de las materias primas». De Tragaldabas, a Fernán-
dez, le gusta «la tradición de los platos».

En un claro empate, porque sin tradición no hay vanguardia, ambos disfrutan tras el duelo de un dulce: de una sopa de vainilla con brownie de chocolate blanco con pistacho y de una espuma de yogur, frambuesa, sorbete de hierbabuena y lima.