Manuel Domínguez vs. Pablo Montero: El tapeo planta cara al plato de cuchara

Si Manuel Domínguez nos acerca un rico pedazo de Galicia a través de su menú de degustación que propone en Lúa, Pablo Montero, junto a su socio Alejandro Díaz, es el creador de la taberna ilustrada Recreo

Manuel Domínguez y Pablo Montero
Manuel Domínguez y Pablo Montero

Si Manuel Domínguez nos acerca un rico pedazo de Galicia a través de su menú de degustación que propone en Lúa, Pablo Montero, junto a su socio Alejandro Díaz, es el creador de la taberna ilustrada Recreo.

Cocina tradicional del siglo XXI frente a la espontánea. Manuel Domínguez y Pablo Montero representan a una generación de jóvenes cocineros responsables de que Madrid se haya convertido en un destino gastronómico obligatorio. El cocinero de Lúa traslada al plato un trozo de Galicia, lo que le ha llevado a obtener una estrella Michelin, galardón que Montero obtuvo mientras dirigía los fogones de Refectorio, el espacio culinario del hotel Abadía Retuerta LeDomaine. Decidió abandonarlos para abrir el establecimiento al que nos referimos junto a Alejandro Díaz, quien fuera su mano derecha en Sardón de Duero. Aquí, apuesta por una culinaria espontánea ideada con las materias primas que encuentra en el mercado. Acude al frente de batalla sin más armas que la intuición, ya que en el momento de ponerse ante los fogones prefiere moverse sin guiones preestablecidos. Eso sí, lo hace cargado con un macuto rebosante de esos productos que le entusiasman.

El batallón está formado por los alimentos que le inspiran recetas pensadas y divertidas, que sirve en pequeño formato e ingeniadas a partir de una base alta de conocimiento. Hace acopio de tomates, pochas, legumbres, aves y de pescados; como el chicharro, las anchoas y las sardinas. El punto fuerte de su rival es otorgar un enfoque diferente a aquellos que forman parte del menú degustación único que ofrece en su casa. Lo componen desde tesoros del mar; como la raya y la corvina, a carnes, como el cochinillo, y frutas, entre ellas, el melocotón, imprescindible para un imbatible gazpacho. Nada más llegar al escenario del duelo de hoy, prepara con mimo la «mise en place». Elabora los caldos, las salsas y los fondos, además de limpiar las verduras, desviscerar los pescados y preparar las carnes.

Con los fogones en su punto, hoy se mide cara a cara con Pablo, quien acude escudado por un cuchillo y una espátula, ya que en Recreo no cuenta con artilugios tecnológicos. Y es que su única arma secreta es cocinar bien y dotar a cada alimento de todo su sabor. El concepto de negocio que dirige es su punto fuerte, ya que conecta con nuestra cultura, incluso con la de su oponente. En este combate, el buen servicio también se pone sobre la mesa. Reta a su adversario con una ensalada de tomate, pochas y hierbas. También con un plato de cuchara, tradición en la que hay pocos que le ganen. Tanto sus alubias con perdiz escabechada como con coles hacen subir el marcador. Por su parte, Domínguez le lanza un órdago con la raya con berzas y con el pulpo servido con la misma verdura gallega. Prepara ambos platos acompañado por sus 16 soldados, cubiertos por cuchillos y por los artilugios de una cocina de vanguardia (pacojet, sorbetera, sifones...). El horno de carbón aporta un sabor muy especial a bocados vencedores, como el pulpo a la brasa, el lomo de ternera vieja gallega y la corvina con salsa de callos y costra de pan romescu, que al quedar sólida, el resultado en el plato es como el de un pan rallado.

Esta es una de sus elaboraciones con las que recupera sabores tradicionales. El resultado es una receta elegante al haber sido desengrasada, es menos calórica que la original y no resulta pesada. La estabilidad es su punto fuerte y la honestidad, ya que Lúa es una apuesta segura siempre. Lo decimos porque, además del comedor más formal, el local cuenta con una zona de barra con mesas altas y bajas en la que entra a formar parte la artillería que da sentido al arte del tapeo. El pulpito al horno con puré de patata y ajada es plato vencedor, lo mismo que las bravas de langostinos y los nuggets de mollejas. En la retaguardia su oponente le sorprende con unas imbatibles albóndigas de rabos de cerdo ibérico y de vaca, tan laboriosas como los mejillones tigre de curry amarillo, aunque él se considera invencible con su brócoli, crujiente por fuera, al dente por dentro y aliñado con kimchi, comino ahumado y piel de lima. Tras este amistoso duelo invitaría a su contrincante a unas navajas a la brasa con puerro y cebolleta aliñadas con leche de coco, lima y citronella. Además, septiembre es buen momento para invadir su casa y probar sus pochas y el bizcocho de chocolate con chantilly, cerezas y aguardiente. A Domínguez le atrae Recreo, porque «me gusta la personalidad de todos los cocineros. No los hay mejores ni peores, sino que hay cocinas diferentes. Eso es lo bueno, porque cada día te apetece acudir a sitios distintos según tu estado de ánimo».