Manu Urbano: Ragout de jabalí estofado con cerveza de mi padre Manuel

Prefiere hacer el plato en La Malaje con jarrete al ser un corte meloso.

Manu Urbano es cordobés y empezó en el oficio de lavaplatos con 14 años en Tenerife. Desde entonces, no ha parado de crecer y de soñar con su propio proyecto. Nosotros le encontramos frente a los fogones de La Malaje, espacio en el que apuesta por recuperar recetas desconocidas andaluzas de la cocina de subsistencia. De ahí que, tanto en la barra como en el restaurante, las sugerencias vayan mucho más allá del pescaíto frito. Así, para este reportaje trocea una carne de jabalí para realizar un ragout estofado con cerveza, un plato que su padre elabora desde que él es muy niño. Como ingredientes, no puede faltar la carne de jabalí cortada en tacos, además de la cebolla, el ajo, el laurel, el azafrán, la cerveza, el vino tinto, la sal y la pimienta. Y, en cuanto al proceso de elaboración, el plato tradicional es sencillo, ya que su progenitor «fondeaba todos los ingredientes e incluía la cerveza, el agua y la sal para hacer el guiso a fuego lento. No tenía más complicación», dice el cocinero, quien, recuerda que aprendió a prepararlo hace unos ocho años: «Es un guiso que se lo he visto hacer numerosas veces. Cuando alguien de la familia cazaba un jabalí, en casa siempre se ha comido la carne y se ha hecho esta receta cuando nos hemos juntado todos», añade, al tiempo que destaca que su padre lo realizaba con cerveza en lugar de con vino, porque ablandaba un poco la carne y le daba un sabor amargo, que es característico del manjar.

En La Malaje, su forma de modernizar el plato es preocuparse por emplear un corte del animal poco habitual, como es el jarrete. Se trata de una pieza melosa y gelatinosa con la que logra que en el manjar tenga una textura determinada. Él se lo encarga a Higinio, del puesto Hermanos Gómez Ortiz, en el Mercado de Vallehermoso. En el caso de no poder acudir a este pequeño templo gastronómico, ¿cómo sabemos que el corte de carne de caza que nos ofrecen es de buena calidad? Preguntamos: «Quien lo vende, generalmente no te va a dar nada raro. No se la juega. Por eso, siempre es mejor ir a una tienda especializada. Sin embargo, hay que fijarse en que no esté seco y que no huela mal. Quien se anima a comprar carne de jabalí es porque conoce el producto y sus cualidades organolépticas». También, sustituye la cebolla común por la roja, porque aporta más pigmentación, y, además de la cerveza, añade un amontillado, de Montilla-Moriles, a partes iguales: «Una de las características de La Malaje es que cocinamos con este tipo de vinos al ser muy aromáticos. Logramos un sabor muy particular en los guisos de esta casa». Y para culminarla, para potenciar el color y el amargor de la cerveza no se olvida de poner una cucharada de cacao amargo: «En España se nos ha olvidado que aquí se ha comido amargo siempre». Manu, que cambia la carta cada semana, elabora el plato en temporada, e insiste en que tarda en prepararlo unas tres horas, ya que es fundamental dar la espalda a las prisas para que salga redondo. También, que para hacerlo, sólo hay que animarse, ya que sólo hace falta tener a mano una olla normal o una express, un cuchillo y ganas de cocinar.