Miguel Carretero: Tórtola rellena de mi madre Emma

El cocinero de santerra elabora el ave en una bolsa al vacío con el objetivo de que los sabores y los aromas no se pierdan.

La suya es la cocina de bosque bajo, de ahí que las materias primas que le inspiran son las piezas de caza, las setas y las hierbas aromáticas, entre otras. Después de formarse junto a Iván Cerdeño, en El Carmen de Montesión (Toledo) y de ser mano derecha de Manolo de la Osa, en Adunia, al dejar el cocinero conquense el local de la calle General Pardiñas decidió hacerse con él para abrir Santerra. Las especies de media veda de valor gastronómico son sus preferidas y durante los meses de agosto y septiembre no faltan en la mesa familiar, de ahí que escoja la tórtola rellena, que en esta época del año prepara su madre, Emma, una de las piezas que tanto les gusta cazar tanto a él como a su hermano y a su padre: «Al ser un ave migratoria, es justo cuando se capturan en España, momento en que se empieza a plantar el grano y la pipa ya está terminada.

Se paran para comer y coger fuerzas antes de iniciar su regreso a los cálidos países africanos», explica Miguel Carretero, al tiempo que desvela que esta misma receta se podría hacer con otras aves, pero la tórtola le gusta: «En concreto la común, porque posee más infiltración grasa y, por tanto, más sabor. Es pequeñita y delicada». Recuerda cómo su madre pelaba las piezas enteras, quemaba las plumas y quitaba los interiores.

Reservaba los hígados y los corazones, que juntaba, picaba y salteaba con brandy. Después, lo juntaba con una carne picada de ternera, tocino, piñones, dados de manzana y especias y hacía unas albóndigas, que metía dentro del ave. Cuando la tenía rellena, la marcaba. Con el aceite, hacía un estofado y después guisaba las verduras. Cuando estaban bien tostadas, incluía brandy y vino dulce. Una vez se había evaporado el alcohol, ponía las tórtolas, un poquito de agua y las guisaba. Según la tórtola, necesita más tiempo o no, porque es un animal salvaje. En Santerra, Carretero toma como base esta receta. Sin embargo, señala que no hace uso de los higaditos.

La actualiza al emplear coñac o armagnac, mientras que en la farsa cambiamos el tocino por una papada e incluye piñón nacional: «Lo que hacemos es cambiar y equilibrar sabores según los ingredientes, que van todos pesados», continúa el cocinero. Además, él la elabora en una bolsa de vacío para facilitar una cocción más prolongada y que los aromas de la tórtola permanezcan dentro, que no se evaporen: «También, ayuda a que la salsa se ligue, porque trituramos las verduras y el resultado es una salsa mucho más brillante, mientras que la carne resulta mucho más jugosa al cocinarse en su propio jugo. Todos los sabores se quedan ahí, no pierden aromas», añade. Quien desee hacer este plato en casa, debe tener a mano un cuchillo afilado, herramienta preferida de Carretero, una tabla y una olla. Nada más.

Sin embargo, lo primero que ha de saber es que la tórtola a cocinar debe ser común y que esté bien engrasada. Importante es también que quede bien sellada. Que ese mismo aceite en el que se marca, se use para hacer la salsa y se pochen en él las verduras, porque esa grasa del ave se funde con el aceite, absorbe mucho más sabor y está más rica. Con un equipo de once personas, propone a los comensales de Santerra platos como el corzo con cerezas, almendra tierna y flor de saúco, el ajo blanco de ortigas con garbanzos verdes, además de sus premiadas croquetas.