Beberse las estrellas

Ya es una tradición que el champán esté en todas las celebraciones, algo que no sería posible sin el primer descorche que hizo Dom Pérignon hace más de cuatro siglos

Si usted va a celebrar algo esta noche con una copa de champán es posible que tenga la tentación de quedar como un erudito con la concurrencia. Puede que sepa que, según cuentan muchas crónicas, tal día como ayer de 1693 el monje Dom Pérignon descorchó la primera botella de una nueva modalidad de vino espumoso. Es decir, que aquella jornada nació el champán.

Pues bien: si usted cuenta esta historia podrá anotarse un punto ante sus invitados o hacer un sonoro ridículo porque, aunque la fecha de 4 de agosto aparece con letras de oro en muchos anales sobre el champán, es imposible saber si la hoy famosa bebida nació ese día.

El vino espumoso ya existía, ciertamente, mucho antes de que Dom Pierre Pérignon entrara en escena. Aunque esa bebida antigua sería hoy irreconocible como champán. Las viñas existían en la región de Champagne desde tiempos de los romanos. De hecho, el nombre procede de la palabra latina «campania». Cuando Dom Pérignon llegó a la abadía de Huatvilllers , en la zona, con el encargo de cuidar la bodega, la región era una afamada casa de producción de vinos en competencia muy directa con la Borgoña. El monje evidenció ser un gran maestro. Durante su estadía en la abadía logró doblar la producción de vino y se ganó el honor de ser enterrado en un lugar privilegiado del monasterio, sólo reservado a los abades mayores.

Un día de agosto, según algunas crónicas, Pérignon descorchó una botella nacida de sus más cuidados desvelos y, tras beber su contenido, gritó al resto de los enclaustrados: «Venid, estoy bebiendo las estrellas». ¿Qué contenía aquella botella? El religioso había observado durante muchos años que, tras el invierno, el vino blanco tendía a generar burbujas y se interesó en cómo embotellarlo con ellas dentro. Para cerrar la botella aprendió el método de peregrinos españoles que cerraban las botas con un corcho. Decidió hacer lo mismo con los vinos para lograr una segunda fermentación dentro de la botella. Puede que ese acto fuera la innovación más importante en la historia de la mítica bebida, la que permitió iniciar el camino del método champenoise, que hoy se sigue utilizando y que continuó una larga relación de esa región de Francia con el vino desde la colonización romana.

Pero Dom Pérignon también introdujo otras técnicas: no usar más que uvas pinot noir, recoger sólo la fruta en días de frío, no permitir maceraciones que aterasen el sabor del mosto, enfrían la uva con paños húmedos y no permitir que las vides crecieran más de 90 centímetros. Todo un maestro, sin duda. Aunque nunca sabremos realmente qué hacía aquella noche del 4 de agosto.