Lo último: el sumiller del té

Los restaurantes cuidan la calidad de esta bebida en auge hasta darle un tratamiento especial

Con permanecer unos minutos en Spicy Yuli, el pequeño oasis de Juliana Perpén en el madrileño barrio de Malasaña, donde vende alrededor de cien tipos de infusiones, además de más de ciento noventa variedades de especias, es posible que repare en las pocas veces que ha disfrutado de un té en condiciones. El aroma que desprende cada una de las latas envuelve esta tiendecita con productos de los principales países donde se produce, es decir, China, Japón, India, Sri Lanka, Tanzania y Kenia. Lo cierto es que esta bebida, la más consumida en el mundo después del agua, se ha puesto de moda. En España se ha producido un aumento de su consumo de más del cien por cien en 2013 y existe una mayor cultura sobre el producto. Tanto es así que el comensal ya no admite una taza con una bolsita colgando de cualquier cosa y las cartas de los restaurantes les dedican un espacio cada vez más amplio, de ahí que los camareros y sumilleres se hayan visto obligados a especializarse en las infusiones procedentes de la «camellia sinensis» (la planta del té). «Deben conocer su procedencia, tipología, propiedades y sus características, según su variedad, forma y picado. Se trata de un mundo complejo, por eso deben conocer cuál es su mejor manera de infusionar y saber aconsejar al comensal, según el postre con el que haya terminado su almuerzo o cena», afirma Carlos Gómez, profesor y técnico de análisis sensorial de la Escuela Española de Cata.

¿La novedad? Javier de las Muelas acaba de inaugurar el Dry Martini Tea Time en el Hotel Gran Meliá Fénix con un servicio de diez. Es un gran amante de esta bebida y todas las mañanas disfruta de uno japonés en ayunas, cuya infusion se hace a unos 75 º durante un minuto para que no pierda las propiedades antioxidades. Tras la barra, una estantería exhibe una colección de teteras y, junto a ellas, un samovar con tres calentadores independientes para las diferentes tipologías de té a tres temperaturas: 70º, 80º y 90º, de manera que su reposado permite descubrir todo el aroma y el sabor. Se trata de un ritual único en el que el té entra en otra dimensión también modernista al fusionarse con los «droplets», las esencias creadas por De las Muelas, y al convertirse en un cóctel, con o sin alcohol, como el Early Time, con vodka Grey Goose, sirope de menta, clara de huevo, granadina y zumo de limón, de pomelo y de maracuyá.

Cata multisensorial

Su origen es chino, pero fueron los británicos quienes hicieron de él una ceremonia. Hoy, cualquier momento es delicioso para prepararse uno. Beberlo se ha convertido en una saludable tendencia, por eso de que cada vez nos alimentamos mejor: «Vivimos una revolución gastronómica, de ahí que la gente desee probar cosas nuevas, exóticas y de calidad», explica Juliana, cuya filosofía es ofrecer una atención personalizada. Cuenta que lo que más descuidamos en casa es la temperatura del agua. ¿Un truco? Una vez ha entrado en ebullición, abrir el hervidor, dejar que se calme y enfriar un par de minutos. En cuanto a las medidas, «lo suyo es servir dos gramos por 200 ml», señala antes de darnos las claves para no fallar: «Jamás calentar el agua en el microondas. Una vez sabido esto, es importante que la hoja tenga el suficiente espacio para abrirse, los infusores de bola y de pinza son prácticos, pero lo ideal es que el té esté suelto, así que son más recomendables los de vaso o en una tetera, con o sin filtro», concluye.

Un lung ching, uno de los más famosos de China, considerado el champán de los tés verdes, o un oolong de Taiwán, son algunas de las variedades que puede adquirir en crisandtea.blogspot.com. Cristina Pinel es sumiller de té: «Se trata de una especialidad muy nueva en nuestro país, mientras que en China es una carrera de cuatro años», apunta, mientras nos muestra cómo realizar una cata multisensorial: «Se estudia la hebra seca de manera visual, olfativa y táctil. Después, se prepara la infusión y, por último, se analiza el licor. El aroma debe de ser fresco y el licor, tener brillos, ser traslúcido». Así que si el suyo huele a humedad o a metálico, no lo beba, es debido a una mala conservación.