«La cocina de ahora peca de exceso de tecnología y de mezclar por mezclar»

Así lo afirma a LA RAZÓN el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, Julio Valles

«La cocina actual peca de exceso uso de tecnología y de mezclar por mezclar. Muchos de los nuevos chefs saben hacer espumas, esferificaciones, dominan la utilización del nitrógeno líquido y no saben estofar unas alubias». Así lo asegura a LA RAZÓN el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, Julio Valles. A su juicio, el camino pasa por la cocina tradicional, sin dejar de lado las investigaciones e innovaciones dentro de un orden.

La institución que preside, fundada en el año 2013, investiga, defiende y promueve las actividades gastronómicas propias de la Comunidad, y propicia su expansión por nuevos territorios. Asimismo, trabaja en el cuidado de la pureza de las tradiciones culinarias de la Región y da a conocer, en España y en el mundo, las características y aspectos más relevantes de las mismas. Para ello organiza conferencias, coloquios, cursos, exposiciones o cualquier otro tipo de actos culturales y favorece la edición de libros y otras publicaciones, cuyo contenido convenga a sus fines.

Entre las actividades que desarrolla se encuentra la colaboración con la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa en la valoración de los restaurantes de Castilla y León para la Guía Repsol.

Julio Valles analiza este sector en la Comunidad, la cual cuenta con siete estrellas en la «Guía Michelín». «Nuestra gastronomía vive un gran momento con nuevos chefs que van a la cocina de producto, bien elaborada. Sin embargo, tenemos mucho que mejorar en el servicio de sala, al igual que en el sector de la repostería». En este sentido recuerda la importancia de la decoración, los detalles, y que el comensal se encuentre a gusto. «Muchos restaurantes se quejan de la falta de camareros preparados, pero lo que tienen que hacer es pagarlos adecuadamente y enseñarles. Vende más una sonrisa que un plato de alubias bien estofadas», comenta.

Por otra parte, Valles se queja del excesivo precio que los restaurantes cobran por las botellas de vino. «Se pasan tres pueblos. No es normal que multipliquen por tres y por cuatro el coste de cada botella. Estamos en una zona estupenda de vinos y por ello tenemos que fomentar su consumo con precios más asequibles», asevera.

En la actualidad, se ha impuesto como una necesidad urgente abordar la alimentación en los niños desde un punto nutricional. Por este motivo, la Academia está llevando a cabo varias acciones, entre ellas un acuerdo con el Ministerio para dar instrucciones en los colegios con el objetivo de enseñar a comer adecuadamente a los más pequeños. «Hay que ir al origen, debemos educar a los padres. Si de pequeño no te alimentan con frutas ni verduras y te dan cuatro euros para que te compres ‘‘donuts’’, va a ser muy dificil que te gusten luego ese tipo de comidas. Es más cómodo para los padres darles el dinero, pero hay que atajar desde ya el problema de la obesidad infantil», manifiesta. Y es que, como apunta Julio Valles, se trata de un asunto que se va agravando año tras año. Según un estudio del Instituto Nacional de Estadística (INE), en España, el 18,67 por ciento de los niños sufren sobrepeso y el 8,94 por ciento son obesos. Datos que tenemos que tener en cuenta si no queremos llegar a niveles, todavía alejados, como los de Estados Unidos, en donde dos tercios de las mujeres padecen estos problemas frente al 75 por ciento de los varones.