Ferran Adrià anima a España a comerse el mundo con las tapas

Esta vez no fue Santa Eulàlia, la copatrona de Barcelona, quien boicoteó con sus lágrimas el inicio de las Festes de la Mercè. El tiempo se alió con la fiesta mayor de la capital catalana. Fueron los conductores de los autobuses, en pie de guerra con el alcalde Xavier Trias, los que torpedearon con sus silbidos y gritos el pregón de la Mercè, que interpretó, con la misma pasión que dedica a los fogones Ferran Adrià. El mejor cocinero del mundo, pese a elegir mayoritariamente ingredientes dulces para aliñar su discurso, no se olvidó de la crisis, de «la situación económica complicada que estamos viviendo desde hace unos años», ni de los jóvenes sobradamente preparados que no tienen otra salida que emigrar. Pero en vez de lamentarse, aprovechó su discurso para transmitir optimismo y cuatro recetas que pueden ayudar al país a remontar.

Adrià animó a España a comerse el mundo a través de las tapas, igual que los japoneses han hecho con el sushi y los italianos con la pasta y no solo pasta. Porque los italianos han logrado que el jamón más famoso del mundo no sea el jabugo, sino el de Parma y que sus aceites y vinos se coticen más que los españoles. «En la promoción exterior hay países que nos llevan mucha ventaja», lamentó.

El cocinero reivindicó que siempre ha sostenido que «las tapas serían la manera más efectiva de exportar nuestra cocina a escala internacional, tenemos que optimizar de cara al extranjero que hoy en día disponemos de los chefs más prestigiosos del mundo». Pero, para Adrià no vale cualquier tapa, no sirve una tortilla de patatas seca y triste. Habló de exportar los gastrobares, locales de tapas de calidad, como el «Tickets Bar», de su hermano Albert Adrià, y otros tantos que han abierto en los últimos años en Barcelona.

El chef aplaudió la capacidad creativa de Barcelona para reinventar la tapa andaluza hasta convertirla en «algo típicamente nuestro». Para animar a los emprendedores, pasó un vídeo del último día de «El Bulli», que resume en pocas imágenes la felicidad con la que trabajaban, el secreto de su éxito. Adrià quería así compartir su receta de la felicidad que incluye: «pasión, si no nos creemos lo que hacemos, difícilmente pondremos todas las energías»; «memoria y respeto por el pasado»; «ética y honestidad»; «libertad y riesgo»; «pureza»; «generosidad»; «innovación y creatividad, que son ingredientes más fáciles de lo que parecen, se debe empezar decidiendo dónde queremos ir y qué queremos encontrar»; «esfuerzo y capacidad de sacrificio, porque los éxitos no son una lotería», y «sentido del humor».

Con esta receta, Adrià admitió que «logramos mil veces lo que podríamos haber soñado». Reivindicó la capacidad de trabajo como ingrediente imprescindible y reconoció que a veces hace falta un empujón a quienes hincan el codo. Llamó a las administraciones a invertir en educación e investigación. Y también a la sociedad civil. Pidió a la gente con recursos que se implique como hace Bill Gates, porque «sin una mejor educación y sin investigación e innovación no saldremos adelante».

El pregón de Adrià fue inusual, no habló de su infancia ni de la Barcelona de cuando era niño, porque nació en L'Hospitalet de Llobregat, aunque hace más años que vive en la capital catalana. Pero ofreció un recorrido por la historia gastronómica de la ciudad sin parangón. Contó curiosidades como que los griegos se pirraban por la calidad de las ostras de Barcelona –ahora para comer ostras hay que ir a Galicia–, o que el gengibre era un ingrediente muy habitual de la cocina medieval catalana, muy sofisticada. Que en 1393 ya había gremio de hosteleros, que también había cocineros que escribían recetas (por eso los primeros libros de receta de la cocina europea eran en catalán) o que Can Culleretes, el restaurante más antiguo de la ciudad, de 1786, antes fue una chocolatería. Adrià subrayó que hablaba en nombre del gremio, al que rindió un sentido homenaje.