Regreso a los orígenes de la cocina mediterránea

Para crear primero hay que conocer. En torno a esta premisa se trabaja en los fogones del restaurante Dos Pebrots, que hace apenas un año abrió sus puertas para proponer una gastronomía basada en los orígenes de la cocina mediterránea.

Para crear primero hay que conocer. En torno a esta premisa se trabaja en los fogones del restaurante Dos Pebrots, que hace apenas un año abrió sus puertas para proponer una gastronomía basada en los orígenes de la cocina mediterránea.

«Yo creo mucho en el conocimiento», asegura el chef y propietario del establecimiento, Albert Raurich, quien estuvo 11 años trabajando en El Bulli, para a continuación indicar que «tras el éxito del Dos Palillos, un restaurante con una base muy importante de la gastronomía asiática, apostamos por abrir el Dos Pebrots para intentar buscar el origen de las elaboraciones de nuestra cocina actual, entender cuándo se hicieron, en qué contexto y por qué». Ello requirió de un profundo estudio previo de la historia gastronómica mediterránea mediante la consulta de libros que datan la mayoría del 1400 o 1500. «Hubo que descodificar antiguos libros de cocina para conocer qué productos usaban principalmente, qué técnicas utilizaban, los conceptos y las elaboraciones intermedias y finales a las que recurrían» , recuerda Raurich, quien explica que primeros hubo que «entender la cocina de ese momento y, en base a eso, la intentamos recuperar, llevando al días las elaboraciones. Y ello da como resultado propuestas tales con el fricandó de pez, el salpicón de carne –un plato que en un par de ocasiones degusta don Quijote en el libro de Cervantes– o el proto risotto, la primera receta de arroz descrita que se encuentra en el libro de Coch y data del 1502.

Y es que como pone de relieve el chef y propietario del restaurante, «no queremos hacer cocina mediterránea como hacen todos». «Todos hacen lo mismo, nosotros hacemos algo diferente», indica para a continuación señalar que «nuestra propuesta es muy didáctica ya que transmite parte de nuestra historia. Es una recuperación de un tesoro que teníamos olvidado». Pero para que este proyecto sea factible ha sido necesaria una interpretación del recetario hsitórico con el fin de adaptarlo al paladar actual que de esta manera resulte agradable al comensal actual.

Y la formula escogida para presentar esta propuesta culinaria es la de las tapas y platillos ya que para Raurich «ésta es la mejor forma de entender nuestra gastronomía, al margen de que además permite probar más cosas y otorga un aire de informalidad y proximidad». «El compartir, el poder ofrecer y sociabilizar... son vínculos muy arraigados en nuestra sociedad», asegura el chef. El resultado es pues una carta muy completa, en la que junto al plato se especifica los productos que son necesarios para su elaboración, la técnica y el origen de la receta, así como la herramienta que es necesaria para su degustación, como la mano, los palillos o el tenedor.

Y si la carta del Dos Pebrots habla de historia, el establecimiento que ocupa también tiene su propia historia. Y es que éste era un bar propiedad del actor Pepe Rubianes, en elque habitualmente se daban cita numerosos actores y actrices. Tras la muerte del cómico, el negocio bajo su actividad y tras diversas negociaciones Raurich, quien acudía con su equipo de trabajo.