Casa César-El Delfín, treinta años dan para mucho

La excelencia de sus arroces y el trato familiar forman una armónica simbiosis que atrapa al comensal

Consolidado el otoño nos sacudimos el tutelaje de la agenda gastronómica con el fin de oxigenar nuestros paladares y estimular la nostalgia culinaria gracias al omnipresente recetario de Casa César (Isabel de Villena, 71. Valencia). Por razones que sí vienen al caso, la coartada del 30 aniversario de este establecimiento, volvemos a reencontrarnos con viejos amigos. La comida se convierte en una misiva a los lazos gustativos que unen para siempre.

Los platos favoritos se abalanzan sobre nuestros paladares y como tal actuamos en consecuencia. Vamos con el relato. La excelente ensaladilla de sepia y judías verdes nos intimida, como entrada, en el kilómetro cero de la comida, ante lo que está por llegar.

Bajo una extensa bandera marinera enlazamos el segundo plato, «Calamar de playa con pimentón de la vera», un acierto, sabores que van y vienen con ese reposado vaivén de la marea, mientras nos convertimos en «apropiacionistas» y devotos de este condimento artesanal y único en su género.

En su quehacer opera un saludable fuego cruzado de entradas, arroces, pescados, y mariscos. Aunque se impone con claridad el litoral, no olvidan la tierra desde donde nos llega una sorpresa en forma de conexión micológica: Rebollones, «los primeros de la temporada», nos dicen.

El arroz meloso se convierte en un auténtico bálsamo contra los sinsabores de la semana.

Tras la primera cucharada se establecen lazos afectivos y comienzas a pensar cuándo puedes volver a probar otro arroz similar. Arroz meloso de sabores perpetuos. La elocuencia culinaria no cambia, desde su inauguración en 1987, mientras permanece la legitimidad gustativa.

No debemos olvidar que corremos el riesgo de incurrir en prejuicios y descuidos, al emitir nuestro parecer, si obviamos el resto de arroces que rivalizan entre ellos. Entre los que destaca un incuestionable arroz de bogavante. Otra vez será.

Sus dulces recetas son como un espejo capaz de medir el pulso goloso de nuestro paladar. Envalentonados por la resonancia de la repostería abrazamos con fervor la llegada de los postres: el insuperable flan de café, sin proponérselo, alcanza el nivel de veneración y el tocino de cielo como cumbre repostera dejan como secundaria a una ponderada tarta de zanahoria. Podrían dedicarse a la repostería de manera principal. Y también triunfarían. Nunca es tarde.

La excelencia de los arroces y el trato familiar no son dos características disociadas sino complementarias. Es un error desestimar las formas y los sabores porque influyen en todo y en todos. La armónica simbiosis atrapa al comensal, seducido por la relación calidad-precio y una permanente demostración de vitalidad en el servicio. Al margen de los gustos y ver la carta, toca dejarse llevar por el consejo en sala de Sandra Juliana.

Intuición y autenticidad profesional transitan por el comedor mientras se genera empatía natural sin descanso. A veces las casualidades vitales se unen para lo (im)probable, los otros dos hermanos, César y Ruth, forman un articulado dueto en una cocina casera, entusiasta y reveladora. Argumentada, cotidianamente, por las circunstancias del mercado y los productos de temporada. Guardando siempre las formas culinarias, sin dar jamás un paso en falso, nos embarcan cotidianamente en un viaje gustativo de largo recorrido.

Amparados ante el café, la satisfacción flota alrededor de la mesa. El discurso final alambicado lo protagoniza un excelente whisky de malta y un (des)conocido ron caribeño bañado en dos mares redondos de madera. Lo sentimos, sin títulos de crédito.

Su «feeling» es indudable con una mayoría de clientes de toda la vida. Jornada (im)prevista que supera todas las expectativas. No acertamos a sintetizarlo en una sola frase. Visita obligada para los acreedores de experiencias gustativas y trato familiar. Avisados quedan. Casa César-El Delfín, treinta años dan para mucho.

De querencias y sabores

La comida entrañable nos hace reflexionar sobre el antes y el ahora. Cientos de recuerdos se agolpan en nuestra memoria gustativa mientras nuestro paladar vive una «gastrociclogénesis» nostálgica. Después de cumplir con los obligados débitos gastronómicos se agudizan las querencias. Aunque los recuerdos culinarios escapan a todo encasillamiento. Recordamos a la matriarca, Amparo Alarcón, cocinera de raza, natural de Mislata, que nos dejó en septiembre de 2003. Su impronta culinaria permanece en muchos platos, bajo el empeño de la segunda generación y los consejos del patriarca fundador, César Juliana.

Tenemos que engrandecer y valorar la biografía de las grandes cocineras para afrontar nuestra propia existencia gastrónoma. Si el poder del recuerdo culinario es ilimitado, redescubrir vivencias y momentos estelares de nuestra existencia «gourmet» es una obligación.