Conexión ceviche, «sorpasso» peruano

La resurrección y gloria gastronómica del ceviche es inmortalizada en restaurantes peruanos mientras Pacífico y Mediterráneo se hermanan ante su figura.

Bajo la nómina de platos glorificados de la cocina peruana destaca con luz propia el ceviche. En la búsqueda de la satisfacción nos adentramos a hablar de tal espectacular creación. Salvando todas las distancias, la elección del titulo no es casual. La gastronomía nos ayuda a tender puentes y acortar caminos.

El ceviche amortigua su hondura culinaria, de forma original, entroncando la alta cocina con recetas populares. Las nuevas interpretaciones del ceviche se transforman en vehículos de lucimiento de la cocina peruana. Innovador y tradicional armoniza los extremos gustativos, en múltiples versiones, sin perder la armonía. La nueva ola mediterránea de restaurantes peruanos dispuestos a reivindicar otra forma de gastronomía abraza al ceviche y lo convierten en un homenaje a la tradición, sin olvidar nuevos caminos para explorar. Los mejores ejemplos los restaurantes Simalú y Ancón, donde cocineros audaces imponen sus enfoques culinarios interpretativos y los convierten en marcos de referencia mientras el Pacífico y el Mediterráneo se hermanan ante la figura del ceviche.

La resurrección, ascensión y gloria gastronómica del ceviche es inmortalizada por los restaurantes peruanos. No es fácil alcanzar la lucidez y el equilibrio de los que hace gala Gustavo Medina a los mandos del Restaurante Simalú (Calle Caballeros, 10). Magnífica interpretación del ceviche de pescado de lonja con leche de tigre. Nos anuncia una próxima versión que promete, ceviche con carne de salmón y maracuyá. Seguro que ya le han puesto cara a esta galáctica creación.

No es una moda con implacable fecha de caducidad. Esta cocina hermana no ha venido solo para quedarse, su presencia conquista nuestros paladares. Restaurante Ancón (Luis Santángel, 20). Anita y Alejandro (peruana y valenciano) nos proponen dos ceviches: el clásico de corvina, con acompañamiento de fiel choclo (maíz tierno), cebolla roja, aji y calabaza y el más que interesante ceviche mixto anconero donde la corvina de roca comparte protagonismo con el pulpo y los langostinos.

Trastabillados por los ola de sabores que provoca la degustación de diferentes ceviches la sobremesa desemboca en conclusiones evidentes. La pluralidad culinaria deriva en la singularidad gustativa. Hay cosas que no admiten término medio. El ceviche es un plato ideal para mover al gastrónomo quietista y zaranderar sus gustos. La ruta del ceviche somete al paladar a un pedaleo interminable que no cabe interrumpir. La insaciable dinámica de la cocina peruana con toques mediterráneos nos alieniza.

La estiba de cocinas universales es necesaria como uno de los empeños gastrónomos actuales. Durante los últimos cinco años la cocina sudamericana vive un ciclo de oro en el ecosistema gastronómico español. Cuyo mayor reto pasa por ensanchar los límites de un plato universal como el ceviche que justifica su existencia como elemento autónomo a cualquier hora del día.

Tratemos de corregir la miopía gustativa pretérita Apelando a la coherencia culinaria no nos equivoquemos al escamotear protagonismo a la reina de la cocina sudamericana. Conexión ceviche, «sorpasso» peruano.

A través del tiempo

Si queremos hablar en clave de futuro, es esencial echar la vista atrás. De etimología discutida y origen peleado es en Perú donde se convierte en bandera gastronómica. La joya de la cocina imperial inca es perfeccionada por el peritaje culinario de mujeres de origen morisco emigradas. Puro mestizaje en la costa occidental de América del Sur. Pescados marinados y sazonados bajo el despliegue ácido de un ejército de cítricos. Guarniciones que nos descubren al inseparable y fiel choclo (maiz). De tentempié precolombino a plato nacional. El pluriempleado ceviche ha sido declarado Patrimonio Cultural. Hasta tienen un día dedicado al ceviche. Tomen nota.