Dukala: Esencia marroquí, oasis de sabores

Una constelación de sabores, aromas y especias lo legitiman como una embajada de la cocina marroquí

En el epílogo estival, en plena combustión del mes de septiembre, la visita al restaurante Dukala incorpora un punto de emoción y despedida. Nuestro gastrónomo de cabecera, Matute, nos convoca ante su próximo viaje a Marruecos. La sobremesa se convierte en una ocasión óptima para conocer algunos de los platos de la gastronomía del país vecino.

Nuestro anfitrión tiene un plan. Y nos atrevemos a interpretarle. Transitamos disciplinados hacia Dukala confiados por la experiencia de otras ocasiones. Al entrar al comedor se percibe una atmósfera de sugestión gustativa y predisposición a conocer profundamente la cocina marroquí.

Escrutamos con atención la carta mientras la voz autorizada del jefe de sala nos propone, con natural familiaridad, una degustación genérica.

Sin tiempo, el aperitivo eterno en forma de un incuestionable «hummus» hace las presentaciones. Nuestra capacidad de sorpresa queda superada al probar su fina textura untable. Los decibelios gustativos del entrante elegido son una premonición al probar las croquetas de pollo del «ras el hanout» donde las especias se desbordan lentamente e inundan felizmente los paladares.

Una constelación de sabores, aromas y especias se alternan durante toda la cena. El convincente «cuscús de verdura» es el punto de referencia. La llegada del «tajine de ternera» alcanza una cima gustativa, con unanimidad, entre los comensales. Estos dos platos conceden al restaurante una patente de infalibilidad culinaria que lo legitima como la embajada de la cocina marroquí en Valencia.

En pleno intermedio, hay ocasiones que las salsas hablan por sí mismas como la respetable «harissa» donde los paladares recobran sus constantes vitales tras el infarto de sabores. El mañana hostelero pertenece a los gastrónomos curiosos y a los clientes atrevidos. Sin palabras.

En este magnífico laberinto culinario especiado, donde el maridaje comparece para crear un oasis de sabores, las razones para no eludir probar cualquier plato del menú confeccionado se amontonan. Subordina los paladares, desde el primer bocado, la notoriedad crujiente de la bastela de pollo y el sorprendente cordero m’hammer asado, con salsa y dulce de calabaza remata la jornada. Estos últimos también compiten para granjearse el privilegiado papel de platos favoritos.

Sobremesa sumamente didáctica, de simetría gustativa deslumbrante, donde los cuatro platos principales están a un mismo nivel cualitativo. La llegada del postre es providencial y balsámica, sobre todo por la contundencia golosa: Flan de queso de cabra y canutillos. Aceptamos con dulce fatalidad, otra vez será, no poder probar todos los postres ya conocidos para algunos de los presentes. El descubrimiento del té moruno es la fotografía final del ungimiento de la cena.

La cena se convierte en un «gastromáster» acelerado para que los futuros turistas afronten una inédita travesía culinaria en Marruecos. Hay que reconocer que tanto la pericia culinaria de Noredine Lameghaizi como el ancho de banda hostelero de Juan Pérez son más que notables.

Al final solicitamos la iniciativa de reclamar un bis gastronómico, en cuanto vuelvan nuestros anfitriones de las faldas de la cordillera del Atlas, en busca de esta cocina genuina marroquí, ligeramente occidentalizada y dotada de un servicio profesional, de naturaleza espontánea, bajo una continua implicación que predispone a una devoción incondicional.

La visita a Dukala arraiga, con animosidad gourmet, desde el primer minuto donde prospera el culto a la gastronomía magrebí con asombrosa facilidad. Hasta los inicialmente disidentes se descubren conversos con mayúsculas. ¡Ah! Reserven con antelación. Avisados quedan.

Restaurante: Dukala

Dirección: Dr. Sanchis Bergon, 27.

Teléfono: 96 392 62 53

Horario: X y D cena; J, V y S comida y cena 13:45 y 21.00 h

Precio medio: 20/22 euros